又轮到我来讲微生物啦。这些微生物和别的宏观物种不一样，它们从我们还看不着、摸不到、也不认识的年代，就默默地陪伴着我们渡过了漫长的人类文明，有的时候，还真是没它们不行呢。上一次我们说到了做酸奶和奶酪的菌，而除了细菌以外，还有一些真菌界的小伙伴们，也和我们有着分不开的关系。
今天要讲的这个真菌，大名叫“酿酒酵母”。顾名思义，确实是用来酿酒的酵母：拉丁名Saccharomyces cerevisiae中，saccharo-是希腊语“糖”的意思，而myces则来自希腊语的“菌/蘑菇”；Cerevisiae则取自拉丁语的“啤酒”之意（西班牙语中的啤酒现在还叫Cerveza呢）。在显微镜下，这种酵母的样子是圆乎乎的球状或者卵状，是单细胞生物，也是最初级的真菌之一。
这种酿酒酵母在啤酒的酿制中担任着重要角色。在酿酒时，厌氧环境里的啤酒酵母，会“吃掉”粮食里的糖类（即经过蒸煮或者浸泡的麦汁里水解的淀粉），代谢出酒精和二氧化碳，也会经过一系列复杂的生化反应，为啤酒增添特殊的风味。
一般我们喝的啤酒分为两种，大多数是颜色淡而清亮的拉格（Lager），国内大多数商业化酿制的啤酒都是这种；另一种则是艾尔（Ale），颜色更深一些，味道也会不一样，是最近兴起的“精酿啤酒”、特别是IPA（India Pale Ale，印度淡色艾尔）的主力。
艾尔和拉格最大的区别，就是使用的酵母和相应的酿制方法不同，从而造就了不同的风味。
艾尔的历史更悠久，酿制方法更传统，酿制温度在15℃~20℃左右，使用的主要是本文所提到的酿酒酵母。酿造之时，酵母会上浮到顶部，代谢出的二氧化碳形成丰富细腻的泡沫，所以这种方法也被称为“上面发酵”（top fermenting）。
而拉格则使用另一种混合制成的酵母（Saccharomyces pastorianus），酿制温度为7℃~10℃，酵母会下沉，称为“下面发酵”（bottom fermenting），风味方面也是冷藏之后更佳。
不过你或许想不到的是，你手中香香软软的面包，也和这种酿酒酵母有着不可分割的关系。其实烤面包时加的酵母，与酿啤酒用的酵母是同属同种，只是菌株不同而已——面包用的酵母更擅长放出二氧化碳，从而让面包变得蓬松，而酒精则在高温烤制的过程中挥发掉了。
人类与酵母的联系，还远不止“吃”这一点。因为酿酒酵母普遍易得、便于培养，它成为了真核生物的模式种（可以说是所有真核物种的“总小白鼠”，而原核生物的模式生物为大肠杆菌）。它是第一个完成基因测序的真核生物，早在1996年就已经被研究者测出了全部的6275个基因并致力于其解读，这个基因组对研究所有真核细胞的遗传和生理都有重要作用。
正是基于对酵母和人干细胞的研究，科学家发现了有望治疗帕金森的药物靶点。图片：Tom DiCesare / Whitehead Institute
不过呢，说回吃喝，人们又将研究的目光，投在了酵母的迁徙上。从学会酿酒、烤面包那一刻起，人类的迁徙、文明的交融，也随着酵母的旅行在发生着。将这种人们已经熟悉得不能再熟悉的生物进行解码，进而绘制出来自不同地点酵母的演化图谱，有助于勾勒出历史中那些无法通过文字考证的细节。