数九寒冬不吃肉，那真是没天理了。可要说吃着过瘾又解馋的肉，十有八九的人第一反应都会指名“红烧肉”。毕竟在中国，红烧肉实在太有名了。然而按照常理推论，越通俗的菜讲究其实越多，于是问题来了——红烧肉究竟该是什么样？
在这之前，领导觉得有必要先科普两个概念：什么是“红烧”？适合红烧的“肉”是什么肉？知识点：什么是“红烧”？电影《满汉全席里》里，大反派黄荣曾经说过一句：“烧不外乎红烧、黄烧和白烧。”他说的就是中餐料理中“烧”最常见的三种方式。“烧”的手法是原料经过处理，比如水焯、油煸后，再加入水（或汤）及调料，先大火烧开而后转小火焖焅，最后大火收汁的菜肴。
知识点：红烧用什么肉？
红烧肉不出意外用的肯定是猪肉，而且要用五花肉。这就有人该说了，五花肉多肥啊，吃着怪油腻的，还有一层厚厚的猪皮，就用瘦肉多好！你如果这么想那可就大错特错了，红烧肉烧的时候，一定要有肥肉才能激发出那种肉香，因为肉的香味主要来自脂肪酸分解后形成的挥发性物质，比如各种醛、醇、烯醛和酯类。
同时，在烧的过程中，瘦肉也就是肌肉，会因失水发生紧缩，导致肉质发紧（俗称“柴”），但肥肉产生的脂肪液滴可以游离在肌肉外部，减缓它的失水程度，所以五花肉烧出来，里面的瘦肉就没那么柴。
技能点：怎么选五花肉？说了那么多理论知识，一直提到五花肉，它到底是啥呢？其实，五花肉不是只有五层，也有三层，甚至是七层的，这就要从“五花肉”的部位来说了。五花肉说白了就是猪的腹部，严肃点说，就是猪的腹肌（虽然猪没有8块腹肌，但五花肉里的瘦肉就是腹肌群）。科学划分来讲，是胸椎往后，大腿往前，腰部以下的位置，都是五花肉。
下面来给大家说下四种五花肉，学完了明天就能派上用场：五花3层靠近腹中线的五花肉：包含腹直肌、皮下脂肪和皮层，构成一红一白一皮的五花3层，是最低档次的五花肉。五花5层两侧腹壁的中部的五花肉：由下向上分别是腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层，这二红二白一皮，属于标准的五花5层。
五花7层3、两侧腹壁前侧的五花肉：由下向上则分别是腹横肌、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层，这是三红三白一皮的五花7层，属于很好的五花肉了。五花9层4、腹壁与胸腔交接的地方，则是最珍贵的五花肉，面积很小：自下而上分别是：膈肌、肌间脂肪、腹横肌、肌间脂肪、腹内斜肌、肌间脂肪、腹外斜肌、皮下脂肪和皮层，形成四红四白一皮的五花9层，俗称“九层塔”，是最棒的五花肉。
学会了吗？
下面我们来实际操作一下挑选五花肉的窍门五花肉通常是层数越多，价格越贵。所以，挑肉的时候一定要看好层数。不过，层数越多，肌肉层也相对越薄，不喜欢肥肉的人，还是五花5层的最适合。备肉切：五花肉一定要切成2cm见方的骰子块，这样切，肉分层清楚熟后也不易散乱。焯：肉块用沸水焯一下，肌纤维和脂肪组织受热紧缩，会挤压出一些残存的血液，减轻肉质的腥味。
当然，还有很多地方人们做红烧肉的时候没有这一步，而是从下一步开始的。焯过的五花肉煸：五花肉中的脂肪是必需品，但也不能太多，不然油腻感还是太重。所以，要先煸一下，把多余的油脂流出来，这个过程也叫“走油”。当然这个煸并非干煸，而是要先加入少量植物油，用这些不饱和脂肪酸油来“勾引”肉里的饱和脂肪酸。
煸的另一个作用就是让肉皮轻微焦化——皮中的脂肪组织塌陷、结缔组织凝聚，这样再烧的时候，更容易吸收水分变得软烂和入味。当肉皮焦黄，锅底汪出油脂时，就可以加料了。
调味黄酒（料酒）：酒属于有机溶剂和挥发性调料，目的是溶解肉中产生腥味的物质，并随着受热挥发将他们带走。同时，还能留下酒香味。至于为什么要用黄酒，是因为黄酒中含氨基酸较多，可与之后加的糖结合，形成具有诱人香味的芳香醛。
酱油：酱油的作用主要是上色。它里面所含的黑色素、类黑色素和焦糖色素很容易着色于瘦肉中的肌红蛋白，呈现酱红色；淡染于猪肉皮的胶原蛋白、弹力蛋白上，表现为红色；脂肪通常很难被染色，但它组织表面反光性较强，因而衬托出红烧肉的“色泽红亮”。糖：俗话说“烧鱼要咸，烧肉要甜”。糖在红烧肉里，必不可少。
一是因为当糖加热至200℃时，会变成褐黑色的焦糖，用来增加肉的色泽,，可以将肉着色成枣红色、酱红色、橘黄色等；二是因为糖能与氨基酸发生“美拉德反应”，产生美好的色泽和香气。盐和辣椒什么的，大家依照自己口味加就好了，没啥好说的。喜欢吃辣的朋友也可以加点辣椒翻炒当加入调料后，注意一定要翻炒均匀，保证每块肉都裹满了调料后，才能加入水。不然调料和肉的化学反应还未完全，对之后红烧肉的香味有影响。
水温：最好是加入热水，冷水会刺激肉块紧缩，不容易烧烂，但对形态保持很有利，如果你更注重“形”的话，也可以加冷水。加水量：水少了汤汁里各种物质间的融合就差，做出来的肉颜色深、香味也不够浓郁；水太多，需要蒸发的时间就过长，导致那些产生香味的物质挥发殆尽，香气也不够浓郁。经领导多次尝试，他建议2斤五花肉加300ml左右的水。
火候：在整个过程里，火候的变化大致是这样的：中小火煸炒（出油）——中火加入调料（炒匀）——加水后大火烧开——转小火焖焅（肉烂）——大火收汁。