说到吃，南北方用户总是拌嘴：北方人民说南方人民怎么什么都敢吃，南方人民说北方食物简直是邪教。别吵架，今天说一样人人
都爱的吃食：火锅。
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我知道你们又要说：虽然都叫火锅，但各地的锅底、食材，甚至连用的锅都不一样。那你知道这是为什么吗？我猜你不知道，所以
老老实实听我讲吧。
火锅史话
早在一万多年前，人们一发明出陶器，就开始用它煮东西吃。后来炊具有了精细分工：蒸食物的叫
“
甑
”
（
Zèng
），
煮食物的
煮食物的
叫
叫
“
鼎
鼎
”
。
。
蒸食物的甑
鼎的下部有三只或四只足，足间可以生火加热。
青铜器出现后，铜鼎成为最高档的炊具。
人们在宴会上，把肉块扔进去，煮熟后分
食。
铜鼎：火锅的鼻祖
后来，随着中国的
“
礼制
”
建设，宴席也开始等级分化了。举办大宴会时，各等级的食材不同，不能放在同一口鼎里混着煮，于是就
出现了单人使用的小鼎，称为
“
鼎鼎
鼎鼎
”
，大小跟现在的火锅差不多。
三国时，魏文帝曹丕又改良了鼎鼎。在其中嵌入几道隔板，分成五个隔断，每格放不同的底料，煮出不同味道
,人们叫它
“
五熟
五熟
釜
釜
”
，它就是鸳鸯锅、子母锅的原型。
清代的
“
莲花
” N
宫格锅
到了南北朝，这种
“
用火烧锅中汤水来煮食材，即熟即食
”
的形式，都统一被叫成了
“
火锅
火锅
”
。所以以后你在古装剧里看到有人吃火
锅，不要太惊讶，那并不是强行加戏，而是古时候就真的已经有火锅了。
吃火锅没毛病，只不过这个锅过于先进
图片来自：《楚乔传》
什么锅就涮什么菜
下面我们回到文章开头的话题
——
都是涮煮着吃，为啥各地用的火锅那么不一样？
顶着高高
“
烟囱
”
的
铜锅
铜锅
、用
“
九宫格
九宫格
”
分出隔断的铁锅、大口宽腹的
砂锅
砂锅
……
其实这都是为了适应不同食材。
铜锅涮羊肉
铜锅涮羊肉
铜锅涮肉
图片来自：我亲自吃的
铜是常见金属中性质最稳定的，煮多久都不会有铜离子溶进食材而影响味道和色泽，所以想吃清汤一定要用铜锅。
铜锅
铜锅
Tips：
铜锅中间有个
“
烟囱
”
，是为了通过调节空气流动量，来控制火力。烟囱顶部有个合页顶盖
——
烟囱越高，顶盖开口越大，火力就越
旺。
图片来自：全景网
九宫格红油锅
九宫格红油锅
生铁是最常用的锅具材质，但它性质活跃，高温下会有铁离子溶进汤中，吸附在蔬菜上导致变黑，所以铁锅只适合涮煮肉类和内
脏。
四川人民吃火锅，喜欢煮各种肉类和内脏，所以用
“
九宫格
”
铁锅最合适了。
九宫格红油锅
图片来自：还是我亲自吃的
九宫格
九宫格
Tips：
铁锅架在火上，受热不均匀，中间温度最高，边缘温度低，所以吃九宫格时，记得把适合高温快熟的食材放中间，边上放耐久煮
的。
砂锅打边炉
砂锅打边炉
还有一种锅，是陶土做的砂锅，非常适合广东人民
“
打边炉
”
。
砂锅的热传递性比较差，而且不适合长时间大火猛烧（容易出现裂纹），所以只能用来文火慢煮。
碰巧广东人民吃火锅，喜欢把海鲜、肉类和蔬菜混搭，丢进锅里文火慢慢煮，所以砂锅对他们来说再适合不过了。
港剧里最常见的镜头大概就是吃火锅了
图片来自：《使徒行者》
汆、涮、煮，
“
三板斧
三板斧
”
不要以为把食材丢进锅里煮熟，就是吃火锅了
——
每种食材有它的脾气，你要抓住它的最佳口味才行。所以，一锅之中往往要用
到
“
汆、涮、煮
汆、涮、煮
”
三种方式，才算是吃出了高境界。
汆
汆
从字面上就能看出，
“
汆
”
是把食材放入滚沸的汤水中。但还有个条件：
须在
须在
10
秒以内捞出
秒以内捞出
——
此时，食材的成熟度只有七八成，
但对于薄片状且弹软的食材来说，这时的口感恰到好处。
所以才有涮毛肚要
“
七上八下
”
、涮鸭肠
“
上三摆、下三摆
”
的说法。
图片来自：全景网
涮
涮
“
涮
”
要比汆的烹饪程度深，也就是时间稍长，通常要
30
秒到
秒到
2
分钟
分钟
。像切成薄片的牛羊肉、绿叶菜等，由于很好熟，所以在锅里变
色或塌软后，就捞出来吃吧，不然就煮老了。
煮
煮
“
煮
”
的时间就相对较长了，
起码
起码
5
分钟以上
分钟以上
，而且有时候不光是为了把食材煮熟，还要煮烂才好吃，比如鸭血、脑花、肥肠、鱼头
等等。
当然，煮还有另一个作用
——
杀菌
杀菌
，比如鳝鱼的血液中会携带寄生虫，如果不完全煮透，吃下去就有被感染的风险。
说到这里你是不是想问我各种食材具体该煮多久？别急，我给你准备了一张火锅时刻表，建议你横着观看（戳大图）：
终于写完了！
看着满屏的火锅
真是很煎熬
我先去吃一锅为敬
随堂考
随堂考
撰文
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郭亦城
微信编辑
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高兴