去年的一周一果蔬内容结束了，大家都在哀嚎再也没有菜谱看了。为了不让大家饿肚子，我逼着我领导给微信供稿，我的诚意（胆量）天地可鉴啊。但毕竟是领导，是不是能够严格的做到一周一篇，那得领导说了算；每篇写什么，什么时候交稿也得是领导决定，我催稿子的手段无处施展，所以请珍惜每一篇内容。
但请大家放心的是，去年的一周一果蔬里面的每一道菜都是领导亲自下厨做的，所以“领导带你胖”栏目还是有质量保证的（请大家留意体重变化）。
在北方冬天里，糖炒栗子、烤红薯和糖葫芦简直就是必备三宝——因为它们都让人感觉又暖和又甜蜜，非常适合应对寒冷的冬天。你可能会说糖葫芦又不是热的，但相比于前两者，糖葫芦的暖可能更多体现在视觉上：彤红的山楂裹着琥珀色剔透的糖壳。
其实，糖葫芦只是裹糖壳或粘糖衣吃食的代表，而这类食物还有很多，只不过不一定都有琥珀色的糖壳，比如挂霜花生、拔丝红薯等等。这几个看起来模样各不相同，但实际上只用糖就都能实现。光动嘴皮子肯定不行，下面就说说它们的区别，怎么做。让糖有这些外观变化的方式其实不难，就是掌握好温度和火候，原理则是糖在受热时，会发生不同的化学变化。
砂糖和冰糖都是晶体状态的存在（至于为什么没有绵白糖，以后再说），晶体受热是可以熔化的，变成浓稠的液态糖，然后随着持续加热，温度超过150℃，会发生“卡拉米尔反应”。通俗点儿说：就是糖分子太热了，热得它脱水了，导致分子重新发生了排列和聚集，颜色开始往棕褐色变化，而且会越来越深，最后碳化变黑，气味也从焦香味变成糊味。所以，这个反应也叫“焦糖化反应”，焦糖就是这么来的。
当然，干熬糖火候不好掌握，通常都会添些水或者油，先把糖化开在熬。
而化掉的糖，不管有没有发生焦糖化反应，在热的时候都很黏稠，遇冷则都即刻硬化，也就是重新结晶，变成糖壳，或者糖丝。于是，根据以上这些原理，我们就能很清楚解释那些“糖”食是怎么做出来的，而且它们是随着糖一个阶段接一个阶段的变化，才能形成。
挂霜花生和反砂芋是一南一北“白糖衣”吃食最典型的代表，它们都属于只把糖熔化掉就停止加热，然后把花生和芋头（一般是炸熟后放凉的）倒进去不停翻，它们刚均匀沾满糖液，糖就凉了，白花花的糖壳和糖砂也就形成了——重点是：想要糖壳快速形成，花生和芋头不要太热。
和上面相对的另一种糖食就是有着糖壳的冰糖葫芦和琥珀桃仁，它们的做法稍有不同：熬化了的糖再接着加热会先泛起小泡儿，随之就开始变色并变成大泡儿，焦糖化反应就开始发生了。这个时候一定要把火调小，然后用勺铲舀起一点儿糖，看它往锅里滴，如果糖液拉黏，就说明糖分子脱水差不多了。把凉的山楂、核桃仁往里一放，快速拌匀——热焦糖遇上凉食材，糖液里了凝固，琥珀色的糖壳就此形成。
然后要赶紧给它们散开，不然就粘成了一坨，比胶水粘的还结实。拔丝类的做法在某些方面跟琥珀桃仁差不多，都是要把糖熬出焦糖化反应，但“拔丝”是指糖还能拉黏的表现，这个大前提就是糖液还足够热，没结晶凝固。所以，首先得保证包裹的食材温度够高，比如刚炸出锅的红薯就比放凉了的炸红薯好很多，这样可以避免刺激糖液结晶。
然后最好让糖液也处在一个高恒温状态，那么用沸点高的油熬糖就比水要靠谱，毕竟短时间保持100多摄氏度的条件，油很容易办到。于是，拔丝菜大都是用油熬糖，再配上热红薯——裹上了焦糖衣的红薯不会马上出现硬糖壳，也就能拉出糖丝。但等它放凉了，则跟没散开的琥珀xx没啥太大区别，都是一层硬糖壳，还板结在一起。这就是同一种糖变出三类“糖食”的秘密，在家都可以试试，吃胖就不要怪我们了，祝你们好运~