冬天的味道，除了火锅牛肉面烤红薯，还少不了烤腰子、溜肥肠、鱼汤虾汤羊肉汤……听着这些就感觉怪味要从屏幕里溢出来了。猪腰臊，羊肉膻，鱼虾腥。为什么其他食材都那么低调，偏偏它们味道浓得如此不甘寂寞？难道是戏太足了？
羊为什么膻？很多人不爱吃羊肉，因为它有股膻味，这种特殊的味道其实来自肉里的脂肪。羊的脂肪由100多种脂肪酸组成，其中产生膻味的只有两种。一种是短链脂肪酸，是羊从吃下去的谷物、草料中获取的，通过消化积蓄在体内。另一种是硬质脂肪酸，因为反刍，羊咽下去的食物还会回到嘴里，多次咀嚼后在胃里形成了硬脂酸。所以说，羊年纪越大，体内这两种脂肪酸就越多，膻味也就越大。现在流行吃羔羊肉，就是因为它没那么膻。
除了年龄，还有一些因素让羊肉的膻味有所差异，好好记下来，以后买羊肉就能挑到好吃不膻的了。圈养的羊要比放养的膻，因为圈养羊吃的饲料里头加了蛋白质，会促进硬脂酸的形成，所以草原上的羊膻味小。另外，不同部位膻味也不一样，蓄积了大量油脂的羊尾，必然是最膻的；其次是羊腩，也就是羊腹肉（烤串中的肉筋），膻味最小的是羊后腿肉，也叫羊腱子，基本都是肌肉。
鱼为什么腥？鱼虾都腥，腥味介于臭与不臭之间，有点刺鼻。腥味分两种，一种称鱼腥味，就是海鲜市场里的味儿；另一种叫土腥味，有些像雨后土壤湿湿的味道。鱼腥味不光鱼有，虾蟹也有，只不过味道没有鱼那么厉害。鱼虾死后，它们体内的蛋白质、不饱和脂肪酸会发生氧化，生成一种叫“三甲胺”的生物碱，渗透聚集到鱼皮上，所以鱼的腥味主要来自鱼皮。
土腥味是淡水鱼才有的。我们买到的淡水鱼大多数来自鱼塘。因为缺少流动性的活水，淡水鱼体内会产生一种叫“哌啶”的液体，蓄积在表皮和腹腔内膜上，遇热就会产生土腥味。鲶鱼是土腥味最重的，它身上的黏液就是“哌啶”收拾鱼的时候，记得要把腹腔中黑色的膜也去掉，要不还是会有土腥味。
腰子为什么臊？动物的肾脏、肠道，也就是腰子和肥肠，都有一股臊味。不过，在中国这个神奇的地方，没有什么是我们吃不进嘴里的。小到烤串摊，大到豪华餐厅，都有用腰子、肥肠做的美食。这股子臊味源自哺乳动物死后，肾脏和肠道中残留的尿素——先别吐，尿素不是尿，而是一种有机物，大多数动物在代谢时都会产生，没有味道。这些残存的尿素会慢慢分解成氨，氨的味道估计学化学的朋友都知道——就是那股“臊味”。
腰子中的臊味，还有一些来自肾脏中的肾髓质，也叫腰蕊，俗称“臊筋”，切开腰子，里面那一小撮白色的组织就是它。这个部位是将体内水分过滤形成尿的地方，密布着很多残存尿液的细管，所以收拾腰子的时候，一定要把它剔除。
怎么去掉怪味？这些食材奇奇怪怪的味道，有的人喜欢，能大吃特吃；有的人接受不了，想尽办法把它去掉。最简单的办法就是“以毒攻毒”，加入各种味道同样不可描述的辅料。香叶、大料、花椒、葱姜、大蒜、辣椒，几种味道一调和，就能遮掩一下异味。除了这些简单辅料，我今天再教你几个小窍门。当然了，你要是口味重，就喜欢吃异味飘飘的东西，那你就当我啥也没说。
做羊肉：造成羊肉有膻味的两种脂肪酸，遇水或受热就会跑掉一些。所以，做羊肉之前先拿凉水泡一会儿，再用沸水焯一下，就可以减弱膻味。
做鱼虾：鱼虾中产生腥味的物质，用醋就能搞定。不过醋的酸味比较浓，会破坏鱼的鲜味，用柠檬更好点。西餐中很多海鲜菜，都会配一块柠檬上桌。另外，产生腥味的物质还易溶于乙醇，所以做鱼之前，记得先用料酒把鱼腌一下，让它们溶解在酒中。
做腰子：腰子、肥肠祛味也很简单，加醋！另外，用大火爆炒或者用沸水焯也能去臊——火爆腰花就是个典型案例。