“牛有4个胃”，我想你一定听说过。但如果出门吃火锅只知道点“牛肚”，却记不住4个胃口感各不相同，那八成要点得不对。草肚、毛肚、百叶、金钱肚……这些“肚”长得有啥区别，最适合怎么吃？
人有1个胃，牛为啥有4个？一般来说，一个器官是不是能被看作一个整体，主要是看外观和功能关联性，如果从外观上能明显地看成一个整体，如果密切关联且距离很近，外观上看没有明显的分成两个独立的部分，就用一个名字来命名好了。
比如心脏，虽然有4个腔，但也算一个器官。牛的胃，其实也是一个名字囊括了所有的四个胃了。但是牛胃按功能和外观来看，它们的确分成了四个不同的部分，各自有显然的分隔。学术上区分了四个不同的胃都有各自的名称。然而从脏器的角度，还是会把他们综合起来叫——胃。
毛肚不算真正的胃。在现代解剖学当中认为，牛的四个胃实际上被分为两个不同的部分——前三个胃（瘤胃、网胃、瓣胃）实际上并不具备分泌胃液的功能，因此并不是真正意义上的“胃”，而是变态（shenshi）的食道。只有最后的皱胃才是可以分泌胃液的、真正意义上的“胃”。
从吃货的角度来看的话，牛的胃可以分为四个不同的东西。
牛草肚（瘤胃），表面是疙瘩状的突起，口感比较韧一点，适合煮或者拿来打火锅，妖都这边一般直接和萝卜以及下面几位兄弟一起煮成和味牛杂……金钱肚（牛网胃），表面是蜂窝状、网状的突起，口感还是比较韧，不过因为巢状的外表可以有效留住汁水，用来做卤水不错哦，适宜焖煮，不过不宜煮太久，不然软掉就不好次了……百叶、毛肚（瓣胃），表面呈现大量薄瓣状，带小突起，口感爽脆，而且因为多瓣的结构和迷人的小突起，保留汁水的能力相当强，作拌菜或者涮锅使用效果极佳。
不过因为比较薄，容易煮过头，煮过头就老了……牛肚（皱胃），真正意义上的牛胃。既有草肚、金钱肚的韧性，又有丰富多褶皱的表面，无论是作拌菜或者是涮锅或者是焖煮都有非常出色的效果。加撒粗盐和沙姜粉锡纸包裹，放进烤箱之中盐焗的效果尤佳……
羊呢？老北京爆肚呢？老北京爆肚里，在北京一般被称为肚儿、分得特别细的，大多是羊胃；牛的一般泛称百叶。
散丹（羊的瓣胃），因为表面有好多小疙瘩，就像面上撒了人丹，故得名散丹。葫芦（网胃），因上边网状的花纹，两个圈看着像葫芦而得名，口感偏硬。肚板（羊的瘤胃），口感亦偏硬。肚领（瘤胃结合部的白色平滑肌），较厚，口感适中。肚仁（把肚领儿去皮即是肚仁儿），口感非常嫩，是爆肚里的上品。蘑菇（羊的皱胃），口感硬，而且因为皱胃中的各种消化腺，如果处理不好味道会比较怪。蘑菇尖（皱胃和肠道的结合部），口感适中。
食信（羊食管），口感硬……不多说了，我先吃为敬！