关于煮鸡蛋，许多烹饪书上都是这么说的：煮溏心蛋需要3-6分钟，煮透需要8-10分钟，蛋黄硬度介于两者之间的煮鸡蛋需要6-8分钟。然而对想煮出完美溏心蛋的朋友们来说，从科学的角度看，3-8分钟这个窗口也太大了，而且好多重要的参数也并没有确定下来：鸡蛋的大小有影响吗？是刚从冰箱里拿出来的还是室温保存的？用开水煮还是冷水煮？如果是用冷水煮，那么是从开火就开始计时，还是从水开了之后才开始计时？
锅子的大小、水量和炉子的火力会影响时间吗？如果这些问题真的困扰着你，接着读下去，因为我们会送你一个终极煮鸡蛋公式。
我第一次听说煮鸡蛋公式的时候还在上高中，觉得这些人真是太书呆子了；很多年过去了，没想到我也成了呆子中的一员。感谢谷歌，以及彼得·巴汉姆的著作《烹饪的科学》，我找到了目前全网最详细的煮鸡蛋公式：由埃克塞特大学物理系讲师查尔斯·威廉姆斯博士提供的基于质量的煮鸡蛋公式；他甚至还专门建了个关于煮鸡蛋的站，还给出了公式的推导过程。
我用50个鸡蛋做了实验，在理想蛋黄温度63°C, 水温100°C时，这两个公式给出的时间都差不多，但周长公式的方差更大一些；蛋黄温度更高，或水温更低时，根据威廉姆斯公式计算出的时间都更长一些。两个公式哪个更科学还需要进一步实验才能发现。
鸡蛋有没有煮好主要取决于蛋白和蛋黄的温度。蛋白会在62-65°C之间开始凝固，在这个温度下，蛋白中对温度最敏感的蛋白质——卵转铁蛋白开始凝固，它约占蛋白总质量的12%；而占蛋白总质量54%的蛋白质卵清蛋白则要到80°C以上才会开始凝固。蛋黄在约65°C左右开始变硬，约70°C时凝固。进一步加热到80-90°C左右，溏心蛋就成了普通的白煮蛋。
按这个公式煮出来的鸡蛋，就完美了吗？其实并没有。用开水煮鸡蛋的问题是，即使蛋黄达到了理想的温度，蛋白的温度也控制不了。如果煮鸡蛋的水温是95-100°C，那么蛋白（至少最外面的那部分蛋白）也会有95-100°C，这个温度的蛋白吃起来就老了。所以现在我们的问题是，要在把蛋黄加热到65°C的同时，不让蛋白达到80°C以上。怎么办呢？不要用白水煮了，用舒肥法吧。
首先，为了实现溏心，用舒肥法低温（60摄氏度左右）加热鸡蛋60分钟以上。接着，如果对蛋白的质地有要求，可以在舒肥法之后将鸡蛋在沸水中浸泡2到3分钟；如果是温度稍低的热水，时间相应增加。未凝固的蛋清的热传导作用很可能会使蛋黄的温度也一道增加，但如果在水浴加热时把温度设定得稍低一些（60摄氏度出头），就能避免影响到溏心蛋的口感。