前一阵看到一个外国的新闻，虽然我平时不怎么太关注外国的时政，但这个新闻跟吃有关，我就格外关注了一下：
https://www.theguardian.com/world/2017/nov/26/spaniards-face-ham-shortage-as-chinese-market-gets-taste-for-jamon-iberico
这个新闻大概就是说，中国的新富们在尝过了法国红酒、鱼子酱和松露这些奢侈美味后，又开始将目光转向了西班牙的伊比利亚火腿。但是由于对吃的渴望过于热烈，导致了西班牙那边的市场供不应求。而本地人的圣诞节大餐就指着火腿呢，这样一来，他们也只能花更多的钱才能买到了。
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英语单词认识几个不重要，是不是新富人群也不重要，重要的是，伊比利亚火腿有这么好吃吗？
我没吃过（吃不起），无法评论。但我想提醒大家，我国也有非常美味的火腿，下面就来给大家说说各种“火腿”。
火腿制作步骤
1、制作火腿先要用盐反复涂抹、揉搓，使肉中残存的血水渗出，这样在风干时才不易腐败；
2、同时还要对火腿进行“整容”：去掉多余的肉皮、肥油，将腿抻直定型，让它看起来“高端大气上档次”；
3、在经过10多天的腌制整形后，火腿就可以挂起来，进入为期100余天的风干期了。
4、就像红酒需要窖藏，火腿同样要靠窖藏来酝酿风味，这是它的发酵过程。
一条火腿往往需要1~2年的发酵期，在这段时间里，组成瘦肉的蛋白质和肥肉的脂肪转化成各种氨基酸和脂肪酸，再通过微生物降解，产生出的化学物质，形成了火腿的独特风味。
火腿的香味
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火腿的香是什么香，没吃过的话你就听我讲。
火腿那复合而曼妙的味道，出自它自身被微生物分解而来的产物：
“烟熏味”来自2-甲氧基苯酚；
“焦香味”出自2，3-戊二酮；
“油脂香”是壬醛散发出的；
“果香味”则是乙酸乙酯产生的。
这些化学物质混合能产生鲜味的酪氨酸、谷氨酸等氨基酸，便是火腿的风味，同时也是人们评判火腿优劣的重要依据——用竹钎或骨针刺入火腿三处不同部位，拔出后闻这些味道是否纯正，再配合火腿的外在品相，便能确定火腿的等级了。
不是所有猪的腿都能叫火腿
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很多人以为，火腿不就是一条猪腿嘛，为何会这般名贵——因为，除了繁琐复杂的制作工艺，还得满足天时、地利、“猪和”的猪腿，才能成为“火腿”。
并不是所有的猪都适合做火腿——在全世界几百种家猪中，只有那些皮薄、骨小，肌肉间脂肪含量高的猪才适合，如中国的金华猪、欧洲的杜洛克猪等，因为这样的肉在风干后不会太“柴”。
猪还要长到一定的年龄才能宰杀，因为随着年龄增长，肉质中的水分含量会逐渐降低，若太年轻，水分太多将影响腌制时对盐分的吸收。另外，猪散养还是圈养，吃饲料还是自己采食，都会改变肉中的脂肪分布，进而影响火腿的口感。
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世界著名的火腿产地，无一例外的都处于山间森林或草场上，因为那里气候相对温和干燥，冬季不会太寒冷，夏季又不会太湿热，既能使火腿不易腐败变质，又有利它风干发酵。在那些地方，人们制作火腿通常都选择冬季，那时干冷的环境有利于它快速风干，待到春夏时节，温润的环境令微生物活跃起来，正好又促进火腿开始发酵。
中式火腿 VS 西式火腿
中式火腿同西方火腿，虽在制作方式和原料上几乎一致，但由于制作细节不同，导致成品之间有很大差异。
中式火腿风干时多采用自然晾晒，水分流失较多，使得火腿看起来有些像腊肉，质地干硬，颜色多为瘦肉暗红，肥肉蜡黄；
另外，中式火腿在制作时，加入盐的量要远多于西式火腿，这也就导致它水分流失更多，风干后肉质更紧。同时，极重的咸味也让它不能像西式火腿那样可以生吃，只能在清洗后进行蒸、炖或煮。
肉粽里经常会放上些火腿
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西式火腿主要在室内阴干，所以水分流失较少，腿型也就较为丰满，肥肉仍呈乳白色，瘦肉则显出玫瑰色；
和需要二次烹饪的中式火腿不同，咸味较淡的西式火腿则多是片成薄片，加入面包或拌入沙拉直接食用。
无论中式火腿还是西式火腿，其中佼佼者都是以产地来命名的——中国有浙江的金华火腿和云南的宣威火腿；欧洲有西班牙的伊比利亚火腿和意大利的帕尔马火腿。
下面就来挨个介绍这四种最出名的火腿，方便大家年底备货。
金华火腿
金华位于浙江中部，是中国最早出产火腿的地方，被公认为中式火腿的发源地。相传它是当地百姓为南宋抗金名将宗泽犒军而发明出来，而真正将“金华火腿”记录在案的，则是明代的饮食典籍《易牙遗志》。
金华猪
金华火腿出名，很大程度要归功于它的原料——金华猪。金华猪是江浙一带特有的猪种，肢体白而头尾乌黑，所以又叫“两头乌”。这种猪皮薄骨小、肌间脂肪丰富，简直就是为做火腿而生。再加上金华地处“金衢盆地”东缘的丘陵地带，气候四季宜人，温湿适中，非常利于火腿的风干与发酵，明清两代，金华火腿就被列为皇家贡品。
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宣威火腿
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宣威地处云贵高原，位于云南东北的乌蒙山东麓，气候温润，几乎全年无夏。每年霜降节气时，人们便开始制作火腿，好让它在干爽的冬季风干，而立春之后随着温湿度慢慢回升，火腿便开始发酵。当火腿外表渐渐布满“绿霉”，就表示它已经发酵完全，人们称之为“穿绿袍”，也是宣威火腿的特色。
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宣威火腿选用当地“乌金猪”。这种猪平时只吃萝卜和芭蕉，且几乎都是放养，所以脂肪在皮下蓄积得少，而多存于肌肉间。再加上宣威地处内陆，腌肉不是用海盐，而是用硝酸盐含量较高的井盐，所以宣威火腿发酵后肉色更红润，又带有少许烟熏味。另外，由于要窖藏3年以上才能出品，所以宣威火腿要比金华火腿更金贵。
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伊比利亚火腿
这就是新闻里提到的被中国部分食客追逐的那种火腿，虽然西班牙有很多火腿，但是伊比利亚火腿可不一般，算得上是世界上最名贵的火腿了。
新闻中提到，由于需求大涨，现在火腿的价格已经上涨了10%。一条7.5公斤的火腿售价在150欧元到600欧元之间（人民币大概1180元到4721元）。
如此昂贵是由于它选料精良——火腿选用地中海野猪的后代“黑脚猪”，为保证血统纯正，它们只进行近亲繁衍，且每一只猪都有血统证明记录在案。
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猪是特定品种，地理位置也有讲究，伊比利亚火腿并不是整个伊比利亚半岛都有出产，而只是在西班牙中部的森林地区才有。
在地中海气候的影响下，这里的林木以橡树和栎树为主，当黑脚猪长到70公斤左右时，人们便将它们放养到森林中，以橡子为食。由于橡子是高脂肪食物，所以那段时间猪的肌肉间会囤积不少脂肪——切开火腿，便能看见红白相间的大理石纹理。
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帕尔玛火腿
帕尔玛位于意大利北部，由阿尔卑斯山和亚平宁山围成的波河平原北端，这里最出名的物产是“帕梅森奶酪”，而生产奶酪剩下的废料“乳清”，则造就了世界上又一款顶级火腿——帕尔玛火腿。
帕梅森奶酪
帕尔玛火腿选用欧洲的“大白”或“杜洛克”猪制作，养殖期间饲料中必须添加乳清，故而肉质有股特殊香气。
而它与其他火腿最大不同就在于，腌制前要去除猪腿中的小腿骨，并将其形状修正成类似“琵琶腿”的形状，再进行风干发酵。
在发酵过程中，为了避免脂肪腐败，还要给每只火腿刷一层油，这也使得帕尔玛火腿的肉质较嫩，颜色偏淡。
擦擦哈喇子，脑海中再回顾下这四种火腿，念一遍下面的歌词后，我们开始课后练习。
《笑掉江湖》
山前住着个崔粗腿
山后住着个崔腿粗
二人山前来比腿
也不知是崔粗腿比崔腿粗的腿粗
还是崔腿粗比崔粗腿的粗腿
(鸡腿？)粗腿
(狗腿？)粗腿
(美腿？)粗腿
(喔~粗腿！粗腿！粗腿！)
随堂考
撰文 | 艾晓騧
微信编辑 | 小饼