葱在中国，可以说是稳坐调料植物界的头把金交椅。没有葱姜蒜，御厨也完蛋。不管辣椒如何风靡全中国，也不管十三香十八香那各种的树皮草籽，离开葱，中国菜就真的没了灵魂。
中国最早的“五菜”中就有葱（葵、韭、藿、薤、葱）。不过那会儿的葱恐怕不是今天的大葱，也不是香葱，而是茖葱一类的细弱野葱，这在《尔雅》等书中可以找到佐证。
今天的菜市场上，可以呼之为葱的大概有四类——大葱、小葱、香葱、洋葱。这当然是俗称，不过不管哪种葱，都是近亲，归于葱属，原来划归百合科，在新的分类系统里并入石蒜科。
香葱，学名Allium cepiforme, 食用部位为叶，圆筒状，中空，有时压扁，产自华东、华中及其他部分省区。
大葱最好认，没有异议，只不过有长短粗细的品种区别罢了。洋葱也好认，只卖葱头（鳞茎）部分。小葱和香葱就复杂了，各地叫法不同，也有互通的，或者叫“小香葱”，基本是指一丛一丛的像笔芯一样细的葱。
葱之所以受欢迎，当然是因为它的香气。这种香是种复合味道，有清香，有辛香，有辣，还有清甜。炖肉的时候，我们主要需要的是辛香，和姜、八角一样，用来遮盖肉里的膻气。要是拌凉菜，就最好用辣一点点的葱，比如小葱拌豆腐，这样的葱提味。
葱在一定时间的烹制后，会散发出一种非常类似肉的香味。所以古人用葱，恐怕并非去除肉腥，而是使食物增加肉香。不过葱也不是烹制时间越长越好。时间一长，肉香不见，反而会变出“葱臭”来——那臭臭的熟葱味和烂乎乎的口感，对不爱吃葱的人来说简直致命。
对于大火爆炒的菜，用葱炝锅就对了。而对于那些需要烹煮很长时间的菜，就要用葱倒炝锅——单起锅炝个葱油，或者在菜快熟的时候再放葱进去一起煸炒，这样就避免了出现葱臭味。
今天教你们做喷香的葱油拌面。原料：香葱、海米、酱油、黄酒、面条。步骤：1. 海米用温水泡软后捞出备用。2. 锅中放少许底油、烧热后放入海米，煎炒至金黄色，倒入黄酒、酱油翻炒后盛出，汁也盛出。3. 香葱洗净切段，锅中油烧至六成热，放葱段小火煎炸至葱段完全变色，即为葱油。4. 烧水煮面条，熟后捞出。5. 面条中加葱油及煎炒海米汁，拌匀，撒少许焦葱，加入处理好的海米即可。