香肠，一种混合了肉蛋白（或血液蛋白）、脂肪以及香料的食品，或许是人类历史上最早的加工食品。在荷马史诗《奥德赛》中，荷马毫不夸张地将尤利西斯比作一根肥厚的香肠。
在英语中，香肠（Sausage）一词来源于拉丁词根salsus，意思是“盐腌的”。盐是香肠必不可少的组成部分，它分解肉里的肌纤维，使脂肪附着在耐嚼的肉蛋白上。
罗马文字中香肠是botulus，“肉毒杆菌中毒（Botulism）”就从它而来。香肠的生产工艺造就了有利于肉毒杆菌繁殖的环境：温暖、潮湿且缺氧。肉毒毒素就是肉毒杆菌分泌的。
在亚洲以及后来的地中海地区，人们将香肠发酵，产生乳酸以阻碍那些腐败细菌的繁殖。化学添加剂亚硝酸盐能够有效消灭肉毒杆菌。糟糕的是，亚硝酸盐会和蛋白质自然分解产生的胺类结合，形成致癌的亚硝胺。不过，那些以吃豆腐为荣的素食者也不要高兴太早。亚硝酸盐以及它的化学亲戚硝酸盐，在各种蔬菜和谷物中广泛存在；而豆腐中的蛋白质也会分解出胺来。
过去60年中，因蔬菜、鱼类以及自制罐头食品导致的肉毒杆菌中毒事件，比吃牛肉、猪肉和鸡肉中毒的人要多。在2009年科尼岛的热狗大胃王比赛中，乔伊·“嚼”·切斯纳（Joey “Jaws” Chestnut）在10分钟内吞下了68个热狗，一举夺魁，并打破世界纪录。目前为止他仍在持续挑战这个记录。
德国的香肠种类最丰富，有1000多种不同配料做成的香肠：吉普赛酱蘸香肠、啤酒火腿、意味狩猎香肠……提到苏格兰的肉馅羊肚（Haggis，又名羊杂布丁），是不是让你想把它像沙包一样扔出去？这是可以的唷——每年苏格兰高原运动会都有“扔羊肚大赛”。
希望肉馅羊肚的配料不会让你觉得恶心：把羔羊的心和肺、牛肉、牛油、洋葱、燕麦、盐、香料等全部塞进绵羊胃里，小火慢炖。你觉得你不必知道香肠内都填了些什么？那你知道吗：传统香肠的外衣就是动物肠子的黏膜下层——胶原蛋白层。生熏摩塔德拉香肚用的是牛膀胱；德国猪肝肠用的是猪大肠。
热狗“太热”：绞肉机全力开动产生的摩擦可以达到120华氏度（约49摄氏度）的高温。为了不让肉里的脂肪融化掉，一些香肠制造商用液氮为绞肉机降温。现在最复杂的热狗制作工艺：乳化，使熏肉里的脂肪和蛋白质稳定而均匀地结合起来。
荷兰马斯特里赫特大学的研究人员正在研制一种不需要猪肉的香肠。他在培养皿内将小鼠干细胞培育成大量的肌肉细胞。马上就会有远离杀戮的鼠香肠诞生啦！