提到松露，Truffle，如果你首先想到的是巧克力，那你就输了。松露巧克力？开玩笑，里面根本没有松露。我无意诋毁松露巧克力的美味，而且我相信如果精心制作的话，它们做到精致美观登堂入室也毫无问题。但是在料理界，真正的松露比这些巧克力不知道高到哪里去了——是的，松露巧克力里是不含任何松露成分的。
松露是一种蕈类，但和蘑菇、银耳们关系甚远。大部分食用菌都属于担子菌门，而松露属于子囊菌门。正因为如此疏远的亲缘关系，松露看上去也特别的特立独行，别的不管啥蘑菇看上去怎么样还都是蘑菇，松露看上去，咋都是那样一坨。
松露有黑白之分，白松露和黑松露的确是不同的物种。提到“黑松露”，我们一般指的是法国出产的黑冬松露，或者叫做佩里戈尔松露（Périgord truffle），学名Tuber melanosporum。而白松露学名T. magnatum，一般出产在意大利以及克罗地亚北部地区。实际上，可以被叫做“松露”的远不止黑白两种。
与其纠结松露的诸多种类，我们不妨来探讨一下哪种松露最好吃。把这个问题抛给法国人，他们一定会说佩里戈尔出产的黑冬松露是最好的。黑冬松露有着土地芳香，如森林、像沼泽，稍一加热即会强烈地散发出来，哪怕是捧在手心里，这种气味能让料理具有更加丰富的层次感。而正因为它们有着强烈挥发性，黑松露可不耐久煮，一般的料理程序都是切去表皮后刨片，切丝，切丁，然后在起锅前，甚至上桌前再撒在热菜上。
松露是和鹅肝、鱼子酱齐名的珍贵食材，价格也是居高不下。之所以这样，是因为松露的人工养殖还没有搞定。松露是寄生在植物根系上的真菌，宿主一般不是松树，而是榉木、桦树、杨树、柳树、榛子、鹅耳枥等阔叶树。而且麻烦的是，松露是长在植物的根系之上的，你不刨开土根本不知道它在那里。这不仅对于吃货们来说是件麻烦事儿，对于松露本身也是个大问题——没人发现它们，孢子怎么传播呀？演化之手选择了猪来解决这个问题。
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