如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果，或许会为它的迷之味道感到惊讶：这什么鬼，难道不是杏仁味吗！为什么人工香精调成的“樱桃味”，感觉如此不像樱桃呢？樱桃味饮料，一种让很多人开始怀疑人生的东西……图片：Adam Lindsley / Serious Eats
这个夏天，大概很多人都尝试过这个……图片：Mike Mozart / flickr
樱桃香精到底是什么做的？
在人工樱桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”（虽然也有些地方会说它具有“樱桃香气”，但相信很多人会拒绝承认这一点）。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。
不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。
几种用于调制人工樱桃风味的化学物质，其中苯甲醛（右上角）是重要的一种。图片：风味化学家Michael Colangelo的博客
这东西和樱桃有关系吗？事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。
比如，2007年发表的一项研究就指出，已醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、反式-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯和己酸乙酯，都是甜樱桃果实中的特征香气物质。由此看来，新鲜樱桃其实也应该具有淡淡的“杏仁味”，只不过没有香精那样明显（事实上，在樱桃果酱中这种杏仁风味会稍微更明显一些）。
樱桃果酱搭配柠檬小酥饼。 图片：DolcettoConfections / FOOD52
香精和鲜樱桃为何差这么多？
首先，这问题有个通用的解释：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质，得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说，如果能集齐全部挥发性成分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做成本上实在太不合算了。
所以，实际的做法大多是只抓住几种主要成分，这会让香精既具有“水果味”，但又感觉和真水果不太一样。不同香精的“仿真度”有一定差异，像香草这样一种化学物质（香兰素）在香气中占了绝对主导地位的情况，就比较容易达到较高的仿真度，而如果香气物质组成复杂，还原起来就会比较麻烦。除此之外，那些水果味糖果和饮料在味觉和口感方面也与真水果有很多差异。
不妨试试樱桃酒？图片：Ural-mercury.ru
不过相比其他风味，樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大，这其中是否有什么别的隐情？有一种说法是，樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃，而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。蛋糕上常见的点缀。图片：leelanaufrui
制作这种腌渍樱桃的传统方法会用到樱桃利口酒（maraschino liqueur）。这类樱桃酒制作时同时使用了樱桃果肉和碎樱桃核，这使得它有着比新鲜樱桃更明显的“苦杏仁味”。这种“杏仁味”也成了马拉斯奇诺腌渍樱桃的特色。当这种甜品传入美国时，因为原版稀缺而且昂贵，还出现了直接用杏仁提取物来给樱桃调味的替代版。由此看来，樱桃和“杏仁味”也确实算是有些缘分吧。