虽然巧克力进入中国不过短短百年，但已经和玫瑰一样，成为爱情的使者。9月1日，新的巧克力国家标准正式实施。昨天大院推出了本文的上篇，讲述巧克力诞生的历史。那么，巧克力是如何制作的呢？新的国家标准有哪些变化，你送到恋人手中的甜蜜，又是哪一种呢？今天，我们推出下篇，一一回答这些问题。
巧克力的主原料是可可豆，它是梧桐科常绿乔木可可树的种子。可可果实形状像甜瓜，重量在250克至500克之间。打开可可果，里面一般有20—50枚约2厘米长的可可豆。和我们印象中不一样的是，这些可可豆是白色的，也没什么香味，外面还有白色的胶质。然而经过3—9天的充分发酵，可可豆就变成了深棕色，并开始散发我们熟悉的巧克力香。经过清洗和晾晒后，可可豆就可以包装运输了。
可可豆的品种主要有四种。
克里奥罗（criollo）是原生种，香味浓厚，苦味和酸味较淡，是可可豆中的贵族。但因容易感染病毒，种植困难，只在中美洲少量种植，约占世界总产量的5%左右，主要供应高档巧克力品种。佛拉斯特罗(forastero)也是原生种，香味微弱一点，涩味，苦味，酸味等比较强，是大路货。原产于亚马逊地区，现主要在西非、东南亚等地大量地栽种，约占总产量的80%左右。
特立尼达里奥（trinitario）是两者的杂交种，容易栽种，品质介于两者之间。产于中南美国家，总产量占约10-15%。那斯努（nacional）是 forastero的改良品种，有独特的辛香及花香味，品质优良。只在厄瓜多尔有少量种植，总产量占约1%。
包装好的可可豆被运往世界各地的加工厂。在加工厂里，可可豆经过分选、烘焙后，在粉碎的同时被去掉外皮。
随后，碎可可豆被放入巨大的磨机，研磨产生的温度使得富含油脂的可可豆变成了糊状，我们称之为可可浆，可可浆冷却后就是可可块。可可块含有约52%的可可脂，放入压榨机后，分离出可可脂，剩余的残渣就是可可粉，通常仍有10-20%的可可脂。可可脂是一种主要由三种脂肪酸（油酸、硬脂酸、棕榈酸）构成的脂肪，熔点在34-36℃，恰好低于口腔温度，但高于体表（手掌）温度。
可可脂的另一特点就是熔化曲线很陡，那种在口中瞬间熔化的感觉非常美妙。
巧克力按照组成大体分成三类：黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。新的巧克力标准对此作了规定：总可可固形物就是巧克力中“可可块+可可脂+可可粉”的总量。非脂可可固形物是总可可固形物减去可可脂的含量。新的标准与旧标准相比，没有什么变化，但与欧美发达国家标准相比，黑巧克力含量指标还有一点差距，这次修订时没有接轨，有些遗憾。这次标准修订时，最大的变化就是将代可可脂巧克力标准和巧克力标准合二为一。
巧克力的这些有效成分都含在棕褐色的部分里，所以只含有可可脂的白巧克力不具有上述的功效。此外，由于可可脂本身没有味道，白巧克力中加入的糖不需要中和可可碱等成分的苦味，因此，白巧克力吃起来会更甜一些。当然，巧克力也有不好的一面。首先是高脂，通常巧克力含30—60%的可可脂，而且可可脂中的饱和脂肪酸比例较高，含量约60%，甚至超过了猪油。其次是高糖，巧克力的含糖量通常在30—50%。
这两项指标说明巧克力是一种高热量的食物，不加节制地食用容易导致肥胖和龋齿。
市面上的巧克力产品丰富多样，如何判断它们的品质呢？如果打开包装，会看到，优质的巧克力有明亮光滑的的表面，无气泡、无白霜，掰开有清脆声，闻起来有浓郁的可可香味。而品尝时，优质的巧克力会突然变软、融化，舌感细腻、滑润。很多情况下，无法打开巧克力观察和试吃，这时，阅读标签就很重要了。
总可可/可可固形物，以及可可脂含量高低都表示了品质的高低。还有一个需要注意的是配料表次序，通常是按照含量从高到低排列，如果白砂糖排在前面，那么肯定很甜，如果配料表前几位中出现了植物油，那必定是代可可脂巧克力。