在植物分类系统里，食材扎堆儿的现象很常见。比如绿叶菜扎堆在十字花科，水果扎堆在蔷薇科，粮食扎堆中禾本科等等。还有一个科，很容易被忽视，那就是唇形科，那是调料的地盘。那些闻着有点清凉，在西餐里起清口作用的香料，大半来自这个科。接下来的几个周五，会讲一连串的唇形科食材。今天来说第一种——紫苏。紫苏算是养鸟一族非常熟悉的植物。一百五十年前的北京的茶馆里，经常会发生这样的对话：“松二爷，今天这是什么鸟啊？
”“黄鸟啊，养黄鸟上品啊，谁养蓝点颏那玩意儿啊！？”“这鸟喂什么啊？”“什么都来点，谷子，瓜子仁，还得来点苏子。”苏子，就是过去北方老百姓对紫苏的称呼，那时候大家只知道它能喂鸟。养鸟讲究的，还分喂白苏子还是紫苏子，今天的花鸟市场，紫苏子比白苏子贵五块钱左右。其实，紫苏子就是紫苏的籽，白苏子就是白苏的籽。我们在日料店吃到的“苏子叶”就是白苏的叶子。
很多人都以为它们是两种不同的植物，后来研究发现，它们没什么区别，白苏只是紫苏的一个“不紫”品种。古人给白苏起了一个好听的名字——荏。所谓光阴荏苒，就是指白苏这种植物从茂盛的样子又回到茂盛的样子。后来荏苒也就用来借指时间飞逝了。紫苏，学名Perilla frutescens，食用部位为叶，阔卵形，绿色或紫色，产自全国各地。相比北方的“糙汉子”们，南方同志对紫苏更熟悉一些。
因为讲究的人家吃蟹总要用到紫苏。一般紫苏开花在6~7月份，9月白露前后采制阴干，这简直就是给螃蟹预备的。清蒸大闸蟹的时候，可以在蟹的脐部放几片紫苏叶，第一可以去腥，第二可以中和寒气，第三还能添点特殊的香味。南北朝的陶弘景在《本草经集注》就写到，紫苏性温味辛，具解表散寒、理气宽中、安胎解毒等功效。所以才能解螃蟹的大寒，是吃蟹的最佳伴侣。
紫苏的香味浓郁是因为含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷酮、丁香油酚等挥发油。它们能中和并去除一部分肉腥味，当然，只是一小部分，不然欧洲的同志们就不用发动大航海了，他们还是更需要丁香桂皮。不过，如果不是炖肉，而是蒸螃蟹，紫苏的作用就恰到好处了——如果要把腥气完全去掉，那还吃什么海鲜？紫苏叶还能防腐。在没有冰箱的年代，紫苏的挥发油是防虫除菌的利器，用它来包裹肉类，能有效延长食物的保鲜期。
我猜，日料店在刺身下面铺满苏子叶，恐怕除了调味又不脏手之外，还有几百年来留下的惯性思路——紫苏叶上的肉是新鲜的。当然，即使没有这层意思，粉嫩的生鱼片放在艳绿的苏子叶上，本身就很诱人了。全世界都爱紫苏。紫苏其实是中国的原产物。但现在经常可以在日料韩料中见到，因为它的味道人人都爱，只不过各国地吃法不一样。韩国人用紫苏制作泡菜是个传统，基本上在全世界的韩国超市里都有紫苏泡菜罐头。
除了做腌制小菜，紫苏叶还是韩式烤肉的必备配菜之一。前几年，韩国更是丧心病狂的掀起了“吃紫苏补钙热”。虽然紫苏确实含钙量不低，但它毕竟是草啊，吃草就能补钙，那你是不是过于地看不起肉骨头了？西方人想象力更丰富，他们用紫苏做果汁。这个过程说起来也充满了生物学知识——先是用紫苏煮水，煮出来的水是暗褐色的。但滴几滴柠檬汁或果醋，它就会变成亮红色。当然，道理只是花青素在酸性环境下显红色，说出来就比较煞风景了。
不过说来说去，还是中华民族的花样最多，什么紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊……只有想不到，没有做不出。今天教大家做的是清气爽口的紫苏龙利鱼片汤。原料：紫苏叶、龙利鱼柳、白胡椒粉、盐、姜。步骤：1. 龙利鱼柳切片，加入盐、姜末腌渍10分钟。2. 锅中烧水至滚沸，下入鱼片。3. 待鱼片变色后放入紫苏叶。4. 出锅前加入盐、白胡椒粉调味即可。