如果你品尝过那些“樱桃味”的汽水或者糖果，或许会为它的迷之味道感到惊讶：这什么鬼，难道不是杏仁味吗！为什么人工香精调成的“樱桃味”感觉如此不像樱桃呢？在人工樱桃香精中，苯甲醛（benzaldehyde）是一个核心的成分，正是它有着标志性的“杏仁气味”。听起来似乎是种不太妙的化学成分？别担心，作为香精添加时它的用量还是很少的，它也在FDA的“一般认为安全”（GRAS）列表上。
当然，配方师也会在樱桃香精中加入一些其他成分来改善风味，这些成分包括苯乙酮、茴香醛等等。不同产品所使用的樱桃香精配方也有一些差异。事实上还真有。苯甲醛确实是樱桃果实中天然含有的挥发性物质。而且在多项研究中，它都被研究者认定为樱桃的香气物质之一。首先，这问题有个通用的解释：水果之类食物香气的化学成分其实相当复杂，而人工模仿品往往只选取了其中的一小部分。
如果用气相色谱之类的方法分析水果中的挥发性物质，得到的化学成分动辄就是几十种。理论上说，如果能集齐全部挥发性成分，把它们按照原版的比例组合起来，那就能还原出100%真实的水果风味，但是这样做成本上实在太不合算了。所以，实际的做法大多是只抓住几种主要成分，这会让香精既具有“水果味”，但又感觉和真水果不太一样。不过相比其他风味，樱桃香精与新鲜樱桃的差距似乎还是显得太大，这其中是否有什么别的隐情？
有一种说法是，樱桃香精模仿的并不是新鲜樱桃，而且一种腌渍甜品——马拉斯奇诺樱桃（Maraschino cherry）。这种鲜红甜腻的腌渍樱桃经常出现在甜点或者鸡尾酒中，比起新鲜樱桃，它确实有着更为浓重的“杏仁味”。