话说在几千年前，先秦时代的中国人开始给身边的东西起名字。有一天，一个人指着陶盆里的蔬菜问：这货叫个啥呢？另一个人说，它长在荒地上，高高一大丛，远远就看见了，就写一个草字头下面一个看见的见字，叫苋菜吧。“苋”字，取高大易见的意思。
不管你在南方还是北方，都能吃到苋菜，但我们吃到的并不是一个物种。苋菜泛指苋科苋属的若干种可食用蔬菜，是个统称。这里既包括我们最熟悉的三色苋，也包括凹头苋、绿穗苋、反枝苋等几种野苋菜。苋菜，学名Amaranthus tricolor，食用部位为茎叶，茎圆柱形，叶卵形，绿色混杂红色或紫红色，产自全国各地。
苋菜的穗大籽多，繁殖力很强。所以不少国家把它当成烦人的入侵杂草，难以根除。恰恰是因为这个特性，苋菜籽当年曾经被印第安人当做主粮来吃。苋菜籽含有12-16%的蛋白质和多种氨基酸，其中赖氨酸达0.8%左右，而赖氨酸恰恰是谷物中比较缺乏的物质。
大多数时候，我们吃的还是苋菜的茎叶，而不是籽儿。我们最常吃的三色苋长得挺美，叶子翠绿，叶心紫红。尤其吃的时候，会流出大量的紫红色汁液，就像流血一样。这是因为苋菜体内含有大量的苋菜红色素——一种天然色素。如果你到超市去观察食品包装上的成分表，就能看到苋菜红仨字。苋菜叶片里提取的苋菜红，广泛用于糖果、果冻、果汁等日常零食中。
虽然苋菜用处很多，但它有致命弱点——天生难吃。苋菜中的草酸含量比较高，吃起来比较粗糙，而且酸酸涩涩的。不过草酸怕热水，只要加热就可以去掉苋菜里的大部分草酸。所以凉拌苋菜根本斗不过热苋菜。不过即使焯水之后的苋菜仍然带有一点点的苦涩，这时候就要请出伟大的蒜来治它了。蒜经过炒制或者煎炸之后，释放蒜香，恰好遮住苦味，还能用香气压制涩涩的口感。
前几天有新闻曝光老人吃了苋菜后得了日光性皮炎，手脚肿胀发黑。由于画风比较惨烈，我就不上图了，愿看自搜。在我们常吃的食品里，有些含有较高的呋喃香豆素，吃了后在阳光下暴晒，就有可能导致日光性皮炎，变成包公。呋喃香豆素含量较高的食品包括酸橙，无花果，香菜，荠菜，胡萝卜，芹菜等，当然，还有今天讲的苋菜。所以以后，苋菜可以放心大胆吃，但吃过之后记得别站太阳下傻晒。