今天是端午节，除了赛龙舟、挂艾草、插菖蒲、驱五毒的日常之外，吃货们最关心的是——今天终于可以敞开肚皮，三餐都吃粽子了。不过天朝地大物博，各地风土人情不尽相同，粽子这等美味分化当然也被当地物产演绎的淋漓尽致。这几天，小伙伴们的对话肯定是这样的：
哎，你家那边粽子是什么馅的？我家啊，绿豆烧肉馅的。哎呀，什么味的？是甜是咸？甜中带咸，好吃啊，来一个吗？- - - - - - - 友谊小船说翻就翻 - - - - - - -
啊咧，无形之中我貌似又挑起了久违的“甜咸之争”？！先别管了，反正粽子们个个裹了件厚厚的粽叶外衣，里头究竟藏了啥花样，若不亲口尝尝看，还倒真的是脸盲。好吧，五花八门的粽子馅就留给各位看官慢慢享用吧，今天我要把粽子君扒光，深度解读下“粽叶”的美味历程。
蒸热的粽子，要抓紧扒开吃呀。图片：Atlanta Dragon Boat Festival / flickr
其实粽叶并非是某种植物的叶子，而是适用于包粽子的几种植物叶片的统称，通常要满足几点要求：无毒性、叶片纤维素含量高韧性强、叶片长和宽足够包馅，若是能有独特清香味那更好。最最常见的粽叶就是它！下文会具体介绍这枚禾本科植物啦。图片：Priscilla Burcher / flickr
如此条件一放宽，那粽叶来源可谓是五花八门：北方一般用的是芦苇的老叶，有些地方用玉米叶；长江以南地区则是箬叶的天下，浙西的某些山区则会把毛竹笋壳当粽叶使用......摆脱了禾本科的统治，还有很多粽叶的奇葩人选，海南有用椰子树叶包粽子的风俗；云南人民就地取材，用随处可见的芭蕉叶；陕西河南一带民间流行用壳斗科的槲树叶；靠海的台湾同胞则用露兜树叶，中部山区的原住民甚至会用月桃叶（姜科的艳山姜一类，味道据说很重口）。
有你家的那款粽叶么？图片：NowJustNic / flickr
倘若糯米鸡也算是粽子家族的话，那荷叶也算是。此外，美人蕉科的美人蕉、竹芋科的柊叶也是部分粽叶来源。而且粽子的形状、绑法都是一地一个样儿。图片：Nick Leonard / flickr粽叶太多，感觉对不上号？我们把全国各地的粽叶做成了以下这个长长长长长图，你家的粽叶大多包括在了这里面！纵使粽叶种类三千，但最常见的还是用箬叶包的粽子。
箬[ruò]叶，就是禾本科箬竹属箬竹（Indocalamus tessellatus）的叶子，在长江以南丘陵地区随处可见。一般竹子给人的印象是挺拔修长，箬竹则不然，它们长成小灌木状，顶多也就两米。《本草纲目》有云：箬，若钓而弱，故名。和其他修长高耸的篁竹比起来，的确是弱不禁风了很多。箬竹如小灌木一般。图片：Benjamin XXX / flickr
小小的箬竹能打下粽子的半壁江山，肯定有它的制胜法宝。箬的竹竿细而矮，叶片却宽且长，足以称得上是竹子中的巨无霸，且叶片柔韧性强，叶表光滑不扎手，用来包粽子是再好不过了。或许是先天条件良好，古人才会“慧眼识叶”，把箬叶用在裹粽子这事上。资料记载，粽叶最早是用菰叶即茭白叶，在元代慢慢变革成更适合的箬叶，后面就普及开来啦。跟箬叶相比，其他粽叶势单力薄。图片：Robyn Lee / flickr
清朝诗人谢墉在《粽子》一诗有描绘 “玉粒量米水次淘，裹将箬叶芋丝韬。炊余胀满崚嶒角，剥出凝成细纤膏。”用箬叶包出的粽子，总是飘着一股沁人心脾的清香，这是叶片中的“粽叶黄酮”和“粽叶多糖”造就的。包粽子的时候，记得在箬叶内外抹上一层香油，这样的粽子外表光鲜发亮，里头的糯米可以完整剥开，不会被箬叶黏住。包粽子啦~图片：Amy Kelinda / flickr
很多人留意到，鲜绿的箬叶粽子经过高温蒸煮的洗礼，整个儿就变成黄的了，这是怎么回事？因为在高温下叶绿素会降解、其中的镁离子会“逃脱”之后，箬叶就自然变黄了。一般情况下粽子要高温蒸煮后才能吃。图片：chiehwei lee / flickr
箬叶可以一次性使用，也可使用后洗净晾干，放置在阴凉通风处，还能重复利用。想来，箬叶牺牲了自己的美色，造就了美味的内涵，这种精神，非逼得我今天要多吃几个粽子不可。备好的粽叶。图片：Robyn Lee / flickr如果你发现煮熟的箬叶粽子还是翠绿欲滴的，那就要警惕了，这可能遇到了传说中的“返青粽叶”，现在箬叶价格飞涨，且新鲜箬叶存放一段时间后也会发黄暗哑。
不法商家为了降低成本，提高粽子的“颜值”卖个好价钱，就把发黄的箬叶用工业用的硫酸铜或氯化铜溶液里处理，产生的叶绿素铜钠盐会使其返青发绿，而且性质稳定，耐煮不黄。这种异常发绿的粽子，在蒸煮过程中的，会导致硫酸铜或氯化铜残留在粽子上，人体摄入铜离子的量一旦超标，往往会导致中毒。蒸煮过程中粽叶逐渐褪绿。图片：J.G. Wang / flickr
几片不起眼的箬叶，却能赋予粽子最为美味的内涵。吃过那么多种粽子，最简单的还是那小巧玲珑的白米粽，单纯是用糯米做的，无任何调味，剥开来筷子一戳，在白糖碟上来回刷一遍（没办法就是嗜甜），咬下去，白糖粒在齿间嘎吱作响，甜的腻味，若不是念及有箬叶的清香，还真的和普通的饭团没啥区别。（白米粽？不服！日历娘是咸党。）馋了吗！端午安康，快去吃个粽子吧。图片：song zhen / flickr
说完粽叶，该说说粽子馅了！你喜欢哪种馅的粽子呢？喜欢甜或是偏爱咸还是咸甜都爱？来票选你最喜欢的粽子馅吧！说楼上都是异端的，记得来评论区留言，说说你家的粽子都是什么馅什么料！