在开始讲莼菜前，我必须强行给大家灌输一个意识：莼菜是国家一级保护植物中唯一的常用食材，也是常用食材中唯一的国家一级保护植物。如果在野外看到莼菜，千万不要随便捞来吃。因为如果它是野生的，你可能会被判刑；如果是人工种植的，你可能会被打。北方人民可能要发问了：莼菜是什么，怎么我没吃过？如果有机会去江南地区玩耍，在餐桌上你就能看到莼菜的身影。它是一种睡莲科植物，也叫露葵、马蹄草或者湖菜，长在温暖的地方。
莼菜很容易生长，不过一般的河湖水塘养不了它，因为莼菜性纯不耐污，必须得长在水质极其清洁的地方，也因此才被叫做“莼”。在我国环境条件日趋严峻的今天，野生莼菜栖息地越来越少，被列为国家一级保护植物。大部分人对莼菜的印象是：一种丁字形的小蔬菜，丁字的横中间粗，两头尖。其实这是你没有仔细观察它。如果用筷子把莼菜慢慢展开，你就会发现它真是名副其实的“微型睡莲”了——叶子的形式和睡莲叶非常相似，只是小。
古人对莼菜长相的形容比我们讲究。据《苏州府诗》记载，四月时的莼菜叫“雉尾莼”，最肥美；到五六月，茎已长得像古代妇人头上插的钗股，这时就叫“丝莼”了；立夏以后，莼菜进入旺盛生长阶段，可以大量采收。这个和《本草纲目》的记载基本吻合，只不过李时珍爷爷多加了一句“至秋，老者则名葵莼，或作猪莼，言可饲猪也”。挺好的莼菜，给喂猪了。采莼不易，且吃且珍惜。
莼菜生在水里，藏在水草之间，非常难采摘，所以采莼也是江浙一带的一大盛景。采莼人有一种特殊的工具——菱桶。外形像一只洗澡盆，人钻进桶里，靠浮力刚好能露出上半身，眼睛比水面高十厘米，这样才好观察到莼菜的踪迹，一边划水一边采摘。也有的采莼人是趴在小船上工作，总之都是又费力又费神的活儿。采到的莼菜要迅速处理，不然很快变黑变烂，就不能吃了。所以在古代，只有适宜的季节才吃得到莼菜。
不过今天，我们有了高级的技术，采来的莼菜经过像茶叶一样的高温“杀青”，再用白醋或者柠檬酸杀菌，真空封装，然后全世界人民就都可以吃到了。如果你吃过莼菜，会觉得它基本没什么味道。但不知道你注意了没有，莼菜一般都是和鱼、河鲜一起烹制的，比如著名的“西湖莼菜羹”、“莼菜汆塘鱼”等等。这是因为莼菜中锌的含量非常高。
锌有一个特殊的能力，就是提升人对鲜味的感知力，就像我们中学化学课学的“催化剂”一样，从头到尾它也没干啥，但是效果确实加倍了。除了提鲜，莼菜还有一点让人欲罢不能：滑。这种口感仿佛鼻涕的黏腻滑溜，跟山药、木耳菜很像，因为它们滑的原因类似——表面有多糖类物质附着。这种多糖让莼菜自带了一种“勾芡”技能，它能自动地增加菜肴的粘稠度。比如你要做莼菜汤，成品往往是黏稠的羹；要做莼菜羹，成品可以说是莼菜粥了。
所以想做这种调皮的食材，记得多加点水。在诸多的莼菜菜肴里，最著名的是“莼鲈之思”。西晋有位苏州文学家，叫张翰，住在洛阳。一年秋天，张翰十分思念故乡的莼菜羹和鲈鱼脍，于是果断辞官，回家吃去了。后来，人们为了纪念张翰，把鲈鱼细丝和莼菜做成的汤叫做“莼鲈之思”。现在到苏州去，每个当地饭馆都有这道汤，每天恐怕要卖几千上万份。北方朋友想吃莼菜，可以去超市买封装莼菜。记得开包后洗一洗，去掉白醋或柠檬酸的酸味。
要是手头没有鲈鱼或者河鲜，能怎么吃呢？今天就教你一道鸡蛋莼菜羹。原料：莼菜、鸡蛋、盐、淀粉。步骤：1. 莼菜洗净备用。2. 锅中加适量清水，烧开后放入莼菜。3. 倒入适量水淀粉后，搅匀关火。4. 鸡蛋打散后，撒入汤中静置，直至蛋液成形再搅动。最后，作为一个合法营销号，广告还是要有的。配着《果蔬志》，我们新推出了《果蔬笺》，好看又实用，快去买！淘宝店铺：博物小馆自然市集。微店：博物小馆。