多数人认为食物中毒后就是有几天不舒服，发烧腹泻，然而有的人却会因此终生遭殃。很多年后，科莱特·齐亚杜尔才弄明白女儿德纳的关节问题是怎么回事。现年14岁的德纳从蹒跚学步时起，就一直抱怨膝盖和脚踝疼。因为疼痛，她夜不能寐，只好叫醒父母要止痛药；她也不能参加学校的体育活动。而两位儿科医生和一位骨科医生把德纳的毛病诊断为“生长痛”，说等她长大后疼痛就会消失。
德纳11岁时，齐亚杜尔参加了一项关于食源性疾病的调查。调查问卷是一个名为“安全餐桌优先”的组织出的。当时，这个现名“狙击食源性疾病”的组织正在调查食物中毒暴发后，幸存者在恢复过程中的一些细节。德纳3岁时曾住院两个礼拜，当时有50人因食用了被沙门氏菌污染的甜瓜而生病，德纳正是其中之一。问卷中列出了一系列感染并发症，其中就包括某种关节损伤的症状，这种损伤名为反应性关节炎。
齐亚杜尔如梦方醒。她为德纳找来一位风湿病专家，专家肯定了疼痛由关节炎引起，而除了食物中毒，这种关节炎别无其他解释。齐亚杜尔随后又去翻查德纳的病例，发现德纳住院的第十天，一位护士曾记录她走路磕磕绊绊，抱怨关节疼。这些久被遗忘的症状，是否就是她的身体因对抗沙门氏菌感染而出现关节炎的初兆呢？“我从来没想到过沙门氏菌可能与关节炎有关，”齐亚杜尔说，“大部分医生也从未想到。”
我们以为只会持续数天的食物中毒竟能产生终生影响，这个想法相当恐怖。科学家和医生一直认为，这种“后遗症”的发生率是很低的，直到最近，还少有人研究这个问题。个别科研团队的新发现提示，这种症状远比我们想象的常见。
“人们并不了解食源性疾病的所有后果，”明尼苏达卫生局的柯克·史密斯说，“人们以为食物中毒后会有几天腹泻，然后就好了。他们不知道会有一系列的慢性后遗症。尽管单独来看每一个后遗症都不常见，但放在一起考虑的话，它们就不容忽视了”。
长期影响不止在住院患者中出现。那些经历了看起来是轻度发烧、呕吐或腹泻症状的人也可能中招。这些长期影响包括：沙门氏菌和志贺氏杆菌感染后的反应性关节炎、泌尿系统问题和眼部损伤，弯曲杆菌感染后的格林巴利综合征和溃疡性结肠炎，以及大肠杆菌O157:H7感染后的肾衰竭和糖尿病。上述微生物很常见，调查人员已经在肉类、奶类、禽类、蛋类、海产品、水果、蔬菜甚至加工食品中发现了它们的踪迹。
研究者回溯食物中毒暴发事件时，不仅确认了幸存者中存在上述并发症，还将可能发生的病症列了出来。比如，有一项研究调查了1997年至2004年间，发生过食物中毒的101 855位瑞典居民，结果发现，这些居民患主动脉瘤、溃疡性结肠炎和反应性关节炎的几率都比正常人高。
一篇基于澳大利亚一个大型地方卫生数据库的综述发现，相比于出生在同一时期同一地点但未发生过细菌肠胃感染的人，遭遇过任何此类感染的人患溃疡性结肠炎或克罗恩病的可能性要高57%。2005年，西班牙一次沙门氏菌感染暴发后，248位受害者在随后几年里，有65%的人称自己发生了关节或肌肉的疼痛或僵直，而未受感染影响的对照组中只有24%的人发生此类情况。美国现有的综合性分析还很少。
史密斯解释道，传统上讲，食物相关调查的目的是在感染暴发后的8年中发现并访问受害者。而由于急性疾病发作顶多持续数周，人们很少注意在后期追踪受害者——这件事可能会非常复杂，因为他们或许会去看不同的医生，甚至居住在不同地区。
美国一项发表于2008年的研究，追踪了2002年至2004年间明尼苏达州和俄勒冈州食源性疾病的受害者。CDC有一个名为“食源性疾病动态监督”的项目，这个项目主要收集经由实验室确认的、由10种微生物引起的食源性疾病报告。根据这个项目，研究者找到了一些调查对象：4468位受害者中，有575位报告了与反应性关节炎吻合的后期症状，而他们中的大多数人，都没有像德纳那样，接受过专科医生的诊断。
食物中毒不简单。不过，食源性疾病与长期健康状况的关系也有可能是一种巧合，尽管一些科学家认为这种情况可能性很小。有一个较好的办法可以证明二者的关联，即在患者首次发病时就进行确认，然后在多年内跟踪观察——这样的研究叫做前瞻性研究。全球范围有几项类似的前瞻性研究，而最近开展的一项——唯一在北美开展的一项——得到了让人震惊的结果，而且极具说服力。
2000年5月，因暴雨将肥料由农田冲刷入蓄水层，加拿大安大略省沃克顿镇的饮用水被大肠杆菌O157污染。不久，即有2300多人发烧、腹泻。2002年，在安大略省政府的资助下，“沃克顿卫生研究”项目开始分析和评估这次污染事件可能对受害者造成的长期影响。
2010年，该研究的结果发表：事件发生7年后，与病情并不严重的居民相比，食物中毒暴发后严重腹泻数日的患者发生高血压的几率要高出33%，心脏病或中风的发生率高出210%，肾脏出问题的几率高出340%。
这些健康问题不只是困扰着大肠杆菌O157感染最严重的那些居民，即使是症状较为温和的沃克顿镇居民也有循环系统问题，而没有前瞻性监控，这些症状本不会与大肠杆菌感染联系起来。这项发现提示，大肠杆菌感染的后发性影响普遍存在，威廉·克拉克如是说。他是这项研究的负责人、西安大略大学的肾脏病学教授。克拉克推荐此类疾病的康复者每年检查血压，每两到三年检查肾脏功能。
鉴于投身于此类研究的科学家人数非常少，多数问题能够浮出水面还有赖于患者倡议团体的努力。STOP的原始调查从患者处收集了第一人称的叙述资料；非赢利性组织“食源性疾病研究与预防中心”则在2009年发布了一份白皮书，让一些埋没在医学文献中的、关于食物中毒长期影响的研究重见天日。
“食源性疾病研究与预防中心”得到了美国食品及药品管理局的资助，在研究如何才能更好地调查食物中毒后遗症的发生几率。倡议者希望，公共卫生机构能创造更好的机制，来确认和追踪受害者，他们和克拉克一样，也认为应该让受害者尽快接受预防性医疗。
“我们想真正弄清楚食物中毒的危害，因为政策制定者都是根据危害程度，来决定重点关注哪些公共卫生问题，”“食源性疾病研究与预防中心”的创立者之一巴巴拉·科瓦奇克说，“只要我们还是只关注食源性疾病的急性形式而非它的长期影响，我们永远都会低估这个问题的重要性。”