香味是我们生活中不可或缺的益友。试想，如果没有了植物散发的芳香之气，这世界该是多么的平淡无味。那么，植物的香味是如何产生的呢？原来，香花内部都有一个专门制造香味的“工厂”——油细胞，这个“工厂”里的产品就是令人心醉的芳香油。通过光合作用，便能产生一些挥发性物质，由此产生香味。还有些香花，虽然缺少这种制造香味的“工厂”，却能在花细胞的新陈代谢过程中产生出芳香油来。
另有一种物质叫做配糖体，本身没有香味，但当它们被酶分解时，也能发出香味来。其实，芳香物质并不都存在于花朵内，还存在于植物的果实内，也有的存在于根、茎干部位。
当花瓣张开时，花蕊中的芳香油就挥发出来，只要空气中含有一百亿分之一的香味分子浓度，就会刺激人的嗅觉细胞，产生的神经冲动沿嗅神经传到大脑皮层的嗅觉中枢，从而产生闻到香味的感觉。俗话说：“花不晒不香”，这句话确实有一定道理。
当阳光灿烂、空气干燥时，芳香油在常温下能随水分的蒸发而挥发，于是空气中香味分子的浓度增加，人们闻到的花香就较浓。不过，有些花不用晒太阳，也照样能散发香气。如夜来香、晚香玉、待宵草、烟草花等，到了夜间，香味反而更浓。这是由于此类花卉花瓣上的气孔的特殊性：空气湿度大时，就张开得较大，蒸发的香油也就较多。夜间没有日晒，空气较为湿润，气孔张开较大，香味也就格外浓郁。
这类花不但在夜间，而且在阴雨天也异常芬芳。
目前，世界上已知有芳香植物3000余种，我国有300多种。化学家从自然界中寻找香味物质并在实验室中提炼与复制的历史已近200年，首先是从肉桂油中提炼出肉桂乙醛。现代科学研究发现，各种植物的香味都由数十种挥发性物质组成，主要是芳香族化合物，如酯类、醇类、醛类、酮类和萜烯类等物质。
一旦分析出某中香气的物质组成，人们便可以把它从植物中提炼出来，甚至可以人工合成。不过，捕捉香味分子并不是一件轻而易举的事情，好在由于层析以及色谱分析技术的发展，才得以揭示出香味的化学成分和浓度。
植物为何要散发香味呢？这可是植物传宗接代的需要。植物的花朵为了引诱昆虫前来授粉，不仅呈现各种艳丽夺目的色彩，而且还会散发各种花香。于是，引得蜂蝶前来，竞相采蜜，所谓“蜂争粉蕊蝶分香”。结果，花粉黏附在昆虫的身上，随着昆虫的飞行迁移而四处落户安家了。芳香油除了散发香味，吸引昆虫传粉外，它的蒸气还可以减少花瓣中水分的蒸发，覆盖于植物表面，形成一层“保护衣”，使植物免受白天的强烈日晒和夜晚的寒气侵袭。
植物的香味除了有益于自身的生长繁衍，大多数还有益于人体健康。香气能刺激人们的呼吸中枢，从而促进人体吸进氧气，排出二氧化碳，保证大脑供氧充足，使人保持较长时间旺盛的精力。香味信息还能够深刻地留在人的记忆中，如果可以很好地利用香味的嗅觉刺激，人的记忆力将增强。利用花香来保健和防病，无论国内国外，皆历史悠久。我国古代医圣华佗曾用丁香、麝香等制成小巧玲珑的香囊，悬挂在室内，用来防治肺结核、吐泻等疾病。
我国民间有端午节在门口挂艾叶、插香蒲的习俗，这并非一种迷信，而有一定科学道理。艾蒿所含挥发油中的某些物质可抑制多种细菌，香蒲的气味可杀灭细菌。唐代帝王宫妃的衣物以香料熏染，以求香味扑鼻，且能防虫蛀，以便保存。
不同的花香及花香的清、浊、浓、淡，能引起人们的不同感受。
如桂花的香味沁人心脾，使人疲劳顿消；水仙与荷花的香味能诱发人产生温馨缠绵的感情；紫罗兰和玫瑰的香味使人身心爽朗、愉悦；菊花、薄荷的香味能使人思维清晰；金银花填香枕，可祛头痛，降血压，同时还有消炎、止咳、祛痰和兴奋神经的效果。从芳香花卉中提取的香精油，对人体也有奇妙的医疗效果。柠檬油提神醒脑，可提高人们的工作效率；薄荷油可消除恶心、紧张和紧张性头痛，还可祛除蚊虫。
不过，事情都是一分为二的，花香有时也会对人带来副作用，如百合、兰花的浓香会使人偏激，甚至引起眩晕和瞬时的迟钝。