芥蓝，十几年前，大部分北方人还不知道这两个字放在一起是什么意思。然而今天，芥蓝这种蔬菜，已经是大江南北餐桌上的常客了。不过关于它和它的“兄弟姐妹”，你也许真的知道不多。所以今天，我们就聊聊这位“灯下黑”。
芥蓝，学名Brassica oleracea var. albiflora, 食用部位为叶，卵状长圆形，绿色，有时略带蓝绿色，产自华南、东南等地。图片来自：《果蔬志》2017年周历（博物小馆编著）
“芥蓝”，是“jiè蓝”吗？我猜你是知道芥蓝这个名字的。那你告诉我，“芥”字怎么念？读成“借”，这是对的。读成“丐”，这也没错。其实芥蓝按说应该读作“丐蓝”，而且南方很多地区一直以来都是这么念的，有些口音的地方还会读成“隔蓝”。《收规华》中，沈一然在菜市场拿芥蓝花来求婚，在粤语里芥蓝就读作“丐蓝”。只不过当芥蓝传到北方，北方人因为“芥菜疙瘩”的关系，总把它读成“jiè蓝”。
其实芥菜也应该念“丐菜”，你看超市里经常写作“盖菜”，就应该知道了。不过新出台的标准读音表中，“芥”只保留了“借”这个读音，“丐”被彻底废除。所以语文考试的话，必须读jiè！芥字说完，再来说蓝。芥菜是绿的，为啥不叫“芥绿”而叫“芥蓝”？因为古人把深蓝绿色的染料来源——菘蓝等植物统称蓝草，而像蓝草一样的深绿色就经常被叫做蓝色。
芥蓝来自一个无敌大家族，今天我就把它这一户口本都说一说，让你们不但认识芥蓝，还知道它的兄弟姐妹是谁。首先，这个大家庭叫做十字花科芸薹属。“爷爷”是一种叫作芸薹（念台）的植物，也就是油菜，生了三个孩子，分别叫白菜、芥菜、甘蓝。这三位“爸爸”在植物学上是三个独立的物种，但是关系非常近，然后这三位“爸爸”又有了无数令人脸盲的变种。
了解了整个户口本的情况，咱们再来说说最容易混淆的两个“隔房叔伯弟兄”——芥蓝和菜心。它俩长得确实有点像。乍一看它俩，我的内心是：不过仔细观察，还是有区别的：菜心偏细长，叶子偏绿。而且口感上软嫩、清甜一些。而芥蓝短粗，叶子颜色深一点，外皮更脆硬，口感也稍微有点苦。
百搭芥蓝，怎么做都好吃。上面说了一堆知识点，是不是看懵了？所以接下来还是讲讲你们最感兴趣的话题——吃芥蓝。芥蓝全身都能吃，其中花序和花序梗（俗称花薹）的营养最高，叶次之，根茎最低。再加上花薹部分口感最好，所以我们平时买回家的，正是它的花薹部分。
芥蓝中胡萝卜素、维生素C含量很高，而且含有蔬菜中迄今发现的抗癌成分——萝卜硫素，经常吃还能降低胆固醇、软化血管、预防心脏病。当然了，指望吃芥蓝来治癌症是不可能的，不过多吃点，也没什么坏处。芥蓝口感嫩脆，味道鲜美。我们上周文章提到的大美食家苏东坡老师，就是中国第一个记录芥蓝的人。他在诗里写道：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”。用芥蓝来比喻菌菇的脆嫩，还真是……不算太恰当。
芥蓝做法很多，宜荤宜素。炒腊肠腊肉，煮粥，炒饭，蒜香，剁椒甚至刺身都可以。当然，最最经典的做法，还是白灼芥蓝，毕竟做起来容易，做好吃很难。不管哪种做法，都要熟透。如果是炒，记得要先焯水。而且因为芥蓝有点苦味，所以传统的做法是要放一点糖、甜酱油或猪油之类中和苦味，增加鲜甜，才最好吃。如果平时吃腻了白灼芥蓝，今天给你介绍一种新吃法——橄榄菜蒸芥蓝。
原料：芥蓝、橄榄菜、黄酒、葱。步骤：1. 芥蓝洗净沥干水分，葱切葱末备用。2. 取少量橄榄菜，撇去多余油脂。3. 将芥蓝垫底，撒少许葱末，淋适量黄酒后，盖一层橄榄菜。4. 上锅大火蒸10分钟即可。