楼道里堆积着成垛的大白菜，地窖里残存有冒芽的土豆，“糠心”大白萝卜打上餐桌主力，这些20年前的场景，今天似乎已经被我们完全遗忘了。在如今的菜市场货架上，每天都堆满了鲜嫩的小黄瓜，通红的蕃茄，圆呼呼的辣椒，叶子舒展的油菜和油麦菜。如果不是冻人的天气提醒我们，如此众多的新鲜菜，甚至会让人产生时间错位的感觉。
新鲜的冬日蔬菜，也给人们带来了新的困惑。这些违反季节规律的蔬菜究竟是从哪来的？它们的营养价值会不会大打折扣？在探讨这些问题之前，我们先来明确一下“什么是反季节蔬菜”。所谓的反季节蔬菜，无非就是那些当前不在大田里出现的品类。究其来源，无非有三类。第一类从南方跋山涉水运送来的南方蔬菜，第二类从冷库里搬出来的应急储备，第三类大家印象最深刻的大棚蔬菜。
第一类反季节蔬菜只是个地理概念上的标准。云南、海南一年四季都适合种植各色蔬菜，所以，我在云南生活的四年中，从来没有感觉四季的蔬菜有多大的变化。除了一年只产一季的青蚕豆、豌豆尖之类货真价实的应季蔬菜，其他青菜供应都不会断档，这也就无所谓反季节的概念了。
第二类的反季节蔬菜并不多见，因为适于长期储存的蔬菜还真不多，其中出境频率最高的就是蒜薹了。每年四五月份，这种生产大蒜时的副产品，会蜂拥上市。储藏起来，待到冬日投放就成了反季节蔬菜。
第三类其实是我们最容易碰到的一类，特别是那些顶着“本地出产”名号的大棚菜。这些蔬菜就是名副其实的反季节蔬菜了，随着大棚种植技术的成熟和相关生产费用的降低。只要保证温度和湿度，蔬菜们也不介意在隆冬时节伸枝展叶，开花结果，追根究底还是关乎温度和水分的供应。
反季节蔬菜没有那种香甜味，这并不是你的心理作用，这些家伙的成分跟大田里出产的表亲确实有差异。比如，大棚西红柿的糖含量确实比较低，这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。实验证明，在27℃左右条件下生长成熟的西红柿中的果糖和蔗糖含量要显著高于其他温度下生长的同类指标。
除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低，否则会是香气物质含量迅速下降。显然，冬天的大棚大多不能完全满足西红柿对温暖的需求，自然会影响到果实的表现。
除了温度因素，晒不够太阳，也会影响西红柿的表现。适当补充光照，不仅可以提高这些果实的糖含量，更有意思的是，随着光照增强，蔗糖会向果实中心转移集中，留下酸的外皮了。
除了味道，营养也是考虑的因素。在上述控制光照和温度的种植实验中发现，这些条件确实会影响到维生素、蛋白质的含量。不过，相对于口感，这种营养的变化对我们的影响要小得多。维生素C只有10%的变化，100克黄瓜相差不到2毫克。如果觉得营养不足的话，多吃个橙子或者一两片大白菜就能补回来了。毕竟，吃反季节蔬菜也就是图个新鲜，大可不必在营养多少上纠缠。