1908年的一天，东京帝国大学的池田菊苗教授正在自家桌旁，享用一碗柴鱼片黄瓜汤，忽然觉得今天的汤有种特别的鲜味。他用筷子搅了搅汤，发现除平常的原料外，还多加了一些海带，是不是这些海带使得汤特别鲜呢？研究化学的池田教授分析了海带的成分，并从中提炼出了一种晶体——谷氨酸钠。谷氨酸是一种广泛存在于谷类蛋白质里的氨基酸，由德国化学家Karl Ritthausen于1866年在小麦面筋中发现。
而池田教授发现的谷氨酸钠，是海带中的谷氨酸和钠离子结合而成的钠盐，也就是现代味精的主要成分。池田教授嗅到了商业的气息，他给自己的发现申请了专利，并打算量产谷氨酸钠作为调味品，命名为“味之素”，这是现代味精的始祖。虽然最后因为成本和技术原因，没有用海带为原料来实现谷氨酸钠的量产，而是换成了小麦和大豆，但海带作为味精发明的起源，其地位是值得铭记的。
海带，Saccharina japonica（以前的学名是Laminaria japonica）是一种大型海生藻类，属于褐藻纲，海带目，海带科，海带属。海带是冷水性藻类，一般只在北太平洋分布，其自然分布范围主要在日本北部、俄罗斯南部沿海，以及朝鲜东部沿海一带。海带所在的褐藻纲为多细胞藻类，大部分种类的孢子体具有类似植物的根茎叶分化，如海带的孢子体就可分为固着器、柄和带片三部分。
固着器类似带分枝的根，有吸盘可以固定在海底岩石上；带片是海带的主要部分，类似叶片，可进行光合作用，带片呈褐色带状，不分裂，边缘波状，带片可以长到3米长，30～50厘米宽，这也是海带主要的食用部位；柄就是连接带片和固着器的部位，呈扁圆柱体，非常柔韧，用来食用俗称“海带头”。
中国自古即有食用海藻的历史，《尔雅·释草》里把海藻分为两类，一类叫“纶”，也就是类似头巾那种比较宽的形态；一类叫“组”，形态比较细长。有人说古代食用药用海藻的一个别称“昆布”，其实就是“纶布”的变音。中国古代所谓“昆布”，其中包括了数种藻类或被子植物，但没有一种是现代的海带。海带是冷水藻类，在中国大部分沿海没有分布。
中国古代所食用的“昆布”大部分是海带目的其他藻类，如翅藻科，昆布属的鹅掌菜Ecklonia kurome，古代又称黑昆布，这是真正分类学意义上的昆布，以及裙带菜属的裙带菜Undaria pinnatifida等等。这些属于温带藻类，中国大部分地区海域都有分布。现代人吃的海带S. japonica，其实在古代中国也有，不过均为来自朝鲜的贡品，一般只有皇室才能吃到。
现代海带养殖始于20世纪初，由日本首先开发出养殖技术。20世纪二三十年代中国由日本引入海带养殖技术，首先在大连养殖，后山东烟台也引入海带。随着中国海带养殖技术的不断更新，海带已不限于在冷水中才能养殖，中国南方如浙江、福建等都有养殖。如今中国海带产量全世界第一，一个省的产量就数倍于日本全国的产量。海带终于从古代皇室贡品变成了人人都能吃到的平民食品。
海带在野生环境下的生长周期为2年，但是人工养殖只要一年就可以收获。于六七月份收获时选一些孢子囊发育得比较好的个体，放到室内培育，等它们散发出孢子，孢子附在生长基上继续发育成幼苗，然后就可以挂在绳子上，放到海上的养殖筏上继续生长直到成熟了。采集后的海带会经过干燥处理，便于运输。海带其实没什么营养，不过作为蔬菜，它还是提供了一些膳食纤维的。
海带的碘含量很高，可以缓解碘缺乏症导致的甲状腺肿大等症状，中国自古以来很多地区都有碘缺乏症，人们也一直用海生藻类来治疗“瘿瘤”，其实就是甲状腺肿大。但这里药用的仍然是一些中国原产的藻类，没海带什么事。自1994年国家强制在食盐里添加碘以来，海带的这种药用价值几乎没用了，人们反而要担心碘和钠摄入过量导致的健康问题。作为海带的原产地，日本从很早就开始食用海带，而且也沿用了来自中国的“昆布”这一名称。
日本所食用的昆布主要是海带的几个变种，以及海带属的其他几种，根据产地和形态不同，都叫做xx昆布，如海带本种叫真昆布，关东地区的变种叫罗臼昆布，以前日高国地区出产的狭叶海带S. angustata叫日高昆布，产于钏路地区的长叶海带S. longissima叫长昆布，可长到15米长。日本料理里主要是以干燥处理过的海带来做汤，以提升汤的鲜味，也可以加入柴鱼片等调味料，模拟一下池田教授当年发现味精的场景。