菌子的鲜味是场骗局，它的蛋白质含量不过3%而已。今天我们都知道，吃菌子最猛、最不要命的是云南人，然而长久以来云南毕竟是化外之地，这些年信息和物流都发达了才广为人知。在这之前，远的且不说，从现在往回穿越100年，您要是在帝都的馆子里点鸡㙡、干巴菌，跑堂的准是一脸懵逼。那年月，提起蘑菇，能让四九城的吃主儿眼里放光的，必须得是口蘑。
口蘑直接作为主料入馔，讲究的是一个原味。
清代的《筵款丰馐依祥调鼎新录》里收录了九道口蘑菜，与之搭配的大抵是豆腐、鲜笋、鸡蓉之类缺乏个性的食材，一来突出鲜味，二来不与口蘑自身的香气冲突。更多时候，口蘑是用来吊汤配菜的。这一点暗合吕不韦那句话，“和”，就是调料的意思。前述《新录》里，除了口蘑菜，还有十几道菜用到口蘑，主料多是鱼翅燕窝之属，端的是贵气非凡；而这些昂贵食材本身没有味道，离了口蘑火腿之类提鲜的配料，就没法吃了。
口蘑这个名字，不能望文生义，它并不是“一口一个的蘑菇”，而是和一个地名有关。明朝宣德四年（公元1429年），京师万全右卫指挥使张文在宣府镇筑城，称张家堡；嘉靖八年（公元1529年），守备张珍在北部城墙上开了一个门，因门小如口，遂称张家口（一说此门张文时即有，后来堵死，由张珍重开），这就是今天的河北省张家口市。
蒙古草原上能吃的蘑菇并不只有一种，混着收集起来晒干之后统称口蘑。这些蘑菇大多属于白蘑科Tricholomataceae，这个科又从俗叫口蘑科。白蘑属或口蘑属Tricholoma是白蘑科的模式属，属内有好些名贵食用菌，松茸T. matsutake也是一种口蘑，还有个松口蘑的别名。
饶是劣等品，鲜味也不是寻常蘑菇可比。鲜这个字，也是我们今天描述菌子的味道时最常用的。这种味道来自一些游离氨基酸，比如谷氨酸、天门冬氨酸；还有一些“呈味核苷酸”，比如肌苷酸、鸟苷酸。这种味道可以说完全是为满足人的感官享受而存在的，除此之外它几乎不会给你留下任何好处。