因为烤冷面烧不着，你就要把小贩枪毙100遍？
这则声称“烤冷面经1500度高温加热都烧不透”的消息迅速在朋友圈扩散，并造成了广大吃面群众的惊慌。但是，这篇文章中对烤冷面进行的“实验”并不科学，选择的对照也有问题。它无法说明冷面“不含面筋”或是使用了有害物质。
冷面高温烧不透？只是因为面皮比较多、比较厚罢了。燃烧的气味辨别成分？这实在太主观。冷面≠湿面筋，它俩怎么做对比？路边摊食物是可能出问题，但这证明方法也太不可靠了。
在流言原文中，实验者对冷面片进行了高温烧灼，并描述了这样几种现象：冷面片“烧不透”，“灰烬很黑”，产生略微臭气和“烧焦味”。但所谓的“1500度烧不透”其实只是巧妙地蒙蔽了读者。实际上，在另外一张图片中，我们可以看到面皮被烧出了一个很深的洞，之所以没有烧透，其实只是因为所用的面皮比较多、比较厚罢了。
冷面没有烧透，只是发黑发硬，说明有机物只是碳化了而已，没有完全燃烧。这种现象非常常见，我们平时烧煤炭的时候，没有完全烧完的，放在哪里就是黑色的，但是烧完的煤就会变成一堆灰白的灰烬。黑色的“煤核”就是烧糊了但是没被点燃的部分。
至于燃烧时的气味，用这种方法判断食品成分也太过主观。所有的蛋白质在燃烧时都会产生一定的气味，但并不是一定会闻起来像“烧头发”。不同的成分组成、不同的燃烧条件下，气味都会有差异。
流言原文中用高筋面粉洗出的湿面筋作为“对照组”，进行了种种对比，但筋道的冷面皮和面筋并没有多少可比性。面皮的口感离不开其中的面筋成分，但它本来也不是由纯面筋做成的。事实上，在冷面制作时，面筋并不是越多越好。有研究发现，面粉筋力太强，做出来的冷面偏硬，压制冷面时也不顺畅，容易起泡。
喜欢吃烤冷面的人都喜欢冷面筋道的口感，这种“嚼劲”主要来自面筋。面筋是一种富有粘弹性的粘糕状筋力物质，其分子结构复杂，是一种由二十多种氨基酸分子缩合而成的高分子化合物。面筋的主要成分是非极性的醇溶蛋白和极性较大的谷蛋白。
那么，怎么样才能使面筋有最好的口感呢？有句俗语说“盐是骨头碱是筋”，这就是目前使用最多的两种处理方式。
面条加入食盐，可以显著地让面团变硬变强，这是因为食盐里的钠离子和氯离子能和蛋白质带电的基团作用，减少蛋白质之间的斥力，让蛋白质网络更容易均匀的展开分布在面团里。加碱也有这样的作用。弱碱性可以促进蛋白质交联反应，使面筋更筋道。加碱到面团中，可以把面团的pH值升高到9～11之间。在这个pH值下，面筋蛋白的交联程度明显增加，因而更硬、更“筋道”。
消息原文中说撕掉烤冷面表面的膜闻到“碱”味，这极有可能是在制作过程中加了碱。
传闻中还声称，冷面中加入了“化工原料”硼砂。实际上，这种可能性极小。硼砂的成分是四硼酸钠，它在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。硼砂用于食品有相当长的历史，它在水中会呈现弱碱性，就像拉面用的蓬灰，或者做馒头用的面碱一样，它的弱碱性能使面团更加筋道。
不过，由于硼砂存在一定致癌风险，中国早就禁止使用硼砂了，现在继续使用的可能性很小。要知道，现代食品工业中能够替代硼砂的添加剂也很多，价格也不贵，商家们完全没有必要冒着被执法的风险去使用一种老旧的、违法的添加剂。
流言破解。路边摊食物确实可能存在食品安全问题，但原文中的实验不能作为证明烤冷面有害的依据。我们鼓励大家到正规场所就餐、购买有资质的食品、举报违规商家……但是请不要把做烤冷面的小贩枪毙100遍。