人类吃葱的历史堪称久远，它同大蒜和韭菜一样都处于百合科葱属（Allium）的阵营之下。在众多的葱之中，尤以大葱的地位最高。大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中，有这样的记载，“夏葱白小，冬葱白大”，想见当时的人已经一年四季都在种葱了。
大葱蘸酱VS葱白卷烤鸭。我还依稀记得有一次在烟台的馆子吃饭，那是个饺子馆，但吃的什么饺子已经全然不记得，只记得那个馆子的大葱。山东产好葱，山东人也好大葱，于是很多山东馆子都会赠送一盘大葱，当做调味的配菜。一大把洗净的大葱盛在盘子中，足有一斤多。拿起来稍微卷起葱叶，蘸上店里自制的虾酱，一口咬下去，甜甜的汁水和葱香，混着虾酱淡淡的腥咸，在嘴里蔓延开来，让人完全感觉不到葱的辣。
北京的大葱就没有这么温和了，生吃葱叶尚能接受，但是要生啃整段整段的葱白，那还是算了吧。原因很简单，辣！不过，北京葱尚没有火爆到难以入口。烤鸭里还要靠京葱来撑起味道。这个时候真的需要葱白，只有那种特有的辣味，才能压住鸭子的骚味，让整个鸭卷变成无上的美味。
葱要怎么挑？很多朋友既想体验大葱的香，又怕大葱的辣。那就该好好选选大葱了。而选葱的关键就在于葱白。我们通常会把葱白当做葱的茎，其实不然，葱的茎只是葱头部那块比较硬的部分。葱白也是葱叶的一部分，叫做叶鞘。这些叶鞘一圈一圈地包裹起来，看起来就像是大葱的茎了。根据这些白色部分的长短和形态，可以把葱分成长白型、短白型和鸡腿型。
炖煮的葱白拌的叶。葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸类物质（S-烃基半胱氨酸亚砜，CSOs）的形式存在，这种物质是无色无味的。所以，如果我们不掰开或者切开大葱，就感受不到那种特有的葱味。但一旦大葱的组织受到损伤，CSOs就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇（肉味）、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚（青草味，辛辣味）等等，葱的辣味因此显现。
热爱大葱的不止中国人，烤大葱是西班牙加泰罗尼亚地区的传统美食，小城巴尔斯（Valls）每年还会举办“烤大葱节”。至于煮的时间，并非越长越好，在上海水产大学的一项试验中发现，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴，但是已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难以入口。
不是所有细葱都是香葱。作为一名土生土长的北方人，我的骨子里早已习惯了的大葱的粗犷。即便是用煎饼裹住大葱，咔嚓一口，也能享受那种辣的痛快。但是，在南方找大葱就不容易了。记得有一次在广西，实验间隙跟师弟一起琢磨做红烧肉，花椒、大料、酱油、姜、糖都不缺，唯独没有大葱。市场上，只有细细的一丛一丛的小葱。
分葱在南方广为分布，想来是得益于它的生长期很短，从种子发芽到收割只要短短的50天时间，与生长期动辄一年的大葱相比算得上是快销产品了。加上分葱耐寒，所以，一年四季都可以供给中国南方广大的餐桌，同时还提高了菜园土地的利用率。而那些需要大量储存空间的大葱，在南方反而没有了立足之地。
后来，在北京的菜市场上也发现了如此小葱，只是它们有个新名字——香葱。其实，香葱确有其葱，这种植物跟大葱和分葱只能算是表亲。它的大名叫细香葱，这个种曾经广泛分布在欧亚大陆，至今，在北美地区还能找到它们的原始种类。听这名字就知道，它们的特点在于香，但是除此之外就乏善可陈了。至于相貌，倒是跟分葱有几分相仿，但是叶子更细，辣味也更淡。