我们的舌头上，有一个个凸起的味乳头，这些凸起的味乳头表面分布着味蕾，味蕾里有味觉细胞，味觉细胞表面上有味觉感受器。能引发味觉的分子溶于水后，跟味觉感受器结合，引发神经冲动，冲动沿着神经纤维一路传入大脑皮层的味觉中枢，大脑就“感受”到了味道。目前，研究界公认的人类味觉只有五种：甜，是糖之味；苦，是毒之味；酸，是氢离子之味；咸，是钠离子之味；鲜，是游离氨基酸之味。
然而，在这五味之外，依然有大批“候补”你争我抢，想晋升成为正式的“第六味”。此前，就有研究者表示“油脂味”是人的“第六味觉”，而现在，又一种新味觉——“淀粉味”（starchy）宣告加入角逐。
传统味觉理论认为，人尝不出淀粉等多糖的滋味。幸好嘴里有唾液α-淀粉酶，我们吃米吃面时才能尝出在淀粉酶催化下分解出来的小分子糖甜味。但林珠渊对此却不相信——营养均衡的食谱少不了碳水化合物，也就是所谓的“主食”。无论是米面还是杂粮，都富含淀粉这样的“复合碳水化合物”。比起会让血糖急升的甜食，这些复合碳水化合物能平稳和缓地为我们提供能量。这么重要的东西，人类居然尝不出来？
既然心存怀疑，就让实验说话。
传统观点认为“人只能尝出淀粉酶水解出的小分子糖的甜味”，那么如果人没有淀粉酶，不能水解多糖了又会怎样？如果人连甜味都尝不出了，又会怎样？正好，人的唾液α-淀粉酶有个抑制剂——阿卡波糖。在喝下去的水里掺上点阿卡波糖，就能让我们的唾液淀粉酶暂时不工作。林珠渊等人的实验表明，添加阿卡波糖抑制淀粉酶后，被试们可以明确区分出单糖跟清水，也可以区分寡糖跟清水，但分不清多糖溶液与清水。
也就是说，我们确实尝不出多糖。而在另一个实验中他们发现，在甜味之外，人们似乎还对碳水化合物有另一种味觉感受。实验中，被试们先吃下了一种抑制甜味感受器的成分，这样一来，他们便无法再将葡萄糖水、麦芽糖水、三氯蔗糖水跟清水区分开。然而，这时候人们却依然明确地分辨出了混在其中的寡糖水溶液——这说明，人确实可以尝出寡糖，而且用的不是甜味感受器。这就是研究者所说的“淀粉味”了。
距离确定“第六味”还有多远？
“淀粉味”会成为下一种确定的味觉吗？这还不好说。要被公认为“味觉”，必须满足几个条件：找到引起这种感觉的特定化学物质；找到这种物质能激活的味觉感受器；找到这种味觉的“用途”。譬如引发特定生理反应，在演化过程中提供了某些优势。五味中被研究得比较透彻的是甜、苦、鲜三味；还留下许多谜团待解的则是酸味和咸味——主要是卡在感受器找不全。除了味觉感受器，舌头上还有温度、震动和疼痛的感受器。
有些化学物质能激活这些感受器，比如辣椒素激活了热感受器与痛觉感受器，花椒酰胺激活了触-压感受器，薄荷醇激活了寒冷感受器——于是这些“辣”、“麻”、“清凉”都因为“感受器不对”，被无情地剔出了味觉之列。
那淀粉味呢？我们再来看看标准：找到引起这种感觉的特定化学物质——已找到，是寡糖；找到这种物质能激活的味觉感受器——还没找到，只能说肯定不是甜味感受器；找到这种味觉的“用途”——有助于摄取能量。
因此，要想确定它的味觉身份，还得继续寻找对应的感受器。在淀粉味之外，“第六味”还有其他许多竞争者。除了普渡大学研究者提出的“油脂味”，另外还有“浓郁味”——据说这是吃过奶酪、牛奶后那种持久的余味，由钙、钾、谷胱甘肽和组氨酸引起。还有人认为钙和镁也有味道。更有人提出“涩味”，认为舌上奇异的粗粝感也是一种味觉……淀粉味能不能打败这些对手，还要看后续研究。