小鸡炖蘑菇，用的啥蘑菇？哈？它竟然是个植物杀手！2009年春节联欢晚会上的小品《不差钱》，不但捧红了小沈阳，还捧红了一道东北菜：小鸡炖蘑菇。不过这道菜，在东北早已是家喻户晓，甚至被作为招待贵客的必点之菜，所谓“姑爷领进门，小鸡吓断魂”，足见这道菜的影响力之大。
不过平心而论，让“小鸡炖蘑菇”能荣登东北四大炖之首的，并不是那“小鸡”，倒是以配菜身份出现的蘑菇。而烹制“小鸡炖蘑菇”所用最为正宗的蘑菇，就是今天的主角——榛蘑。
榛蘑又叫栎蘑，从它的名字就能直白地看出，这是一种多生长在榛树和栎树上的蘑菇。
不过，能生长出榛蘑的树木绝非只有榛树、栎树两类，事实上，榛蘑十分“不挑”，几乎所有常见的阔叶树木和针叶树木，都能适合榛蘑生长的良好基质，甚至不等树木死亡腐朽之时，这榛蘑就能从活的树木基部冒出来。这种广泛的适应性，也决定了它分布的广泛，在整个北半球温带丛林中，都能找到它那熟悉的身影。我国东北大片的森林，正是榛蘑生长的理想环境，因此东北出产榛蘑也就不足为怪了。
新鲜的榛蘑有着典型的蘑菇形象——它们成丛生长，顶着浅褐色到黄褐色的小伞，表面肉质，有时略带小鳞片。菌盖表面滑腻，颇似涂了蜜一般，因此也有“蜜蘑”之称。不过，我们能看到的榛蘑，大多是它的干制品。干制后的榛蘑失去了蜜黄色的外貌，变成了黄褐色乃至黑褐色，炖煮之后还会进一步“黑化”。不过，这黑化的背后，却是无上的美味。
榛蘑的美味和以香著（wéi）称（míng）的香菇相比，炖煮过的榛蘑更有一丝特有的、略带木材香气的清香，烹调干榛蘑尤甚。这来自广袤森林的气息萦绕于口中，足以让人沉醉。而和小鸡一起炖，这清香更能突出鸡肉的鲜美。滑嫩的鸡肉和鲜香的榛蘑一起，成为了小鸡炖蘑菇这道看起来平常的菜肴的不平常的灵魂。
当然除了用于炖鸡外，榛蘑还可以与其他食材相搭配，同样能起到增香提味的妙用。只有尝过榛蘑的滋味之后，才能真切感觉到榛蘑被誉为“东北第四宝”、“山珍”并非徒有其名，毫不输于南国边陲那些引以为豪的“野山菌”。
你以为这就是榛蘑的全部了？Naive！埋藏在这可爱的小伞、美味的山珍背后的，却是一场森林中无声的攻防战，而我们看到的榛蘑，只是这场战争偶尔闪现的火光。
事实上，榛蘑并非它本身的学名——甚至连中文正名都算不上。它的另一个不为常人所知的名字，也就是它的正名，是蜜环菌（Armillaria mellea）。没错，那“天麻蜜环菌片”中的蜜环菌，实际上和榛蘑从生物学上来说，是同一个东西。对比上面的美食，是不是有些幻灭呢？
蜜环菌，属于担子菌门、伞菌目（Agaricales）、膨瑚菌科（Physalacriaceae，或被归为口蘑科Tricholomataceae），可以算得上是北方森林中最容易看到，但又最复杂的一类真菌。
注意，这里没有说“种”而是说的“类”，这是因为近年来生理和分子学证据证明，早期被人们认为是单一物种的蜜环菌，也许能够再分为若干个具有遗传和形态差异的“物种”，使得蜜环菌成为了所谓的“隐种复合群”（Cryptic species complex）。
除了在族群上的复杂之外，蜜环菌的外貌也是相当复杂。我们看到的一丛小伞似的榛蘑，其实只是蜜环菌的子实体——换句话说，只是用于产生孢子、用于繁殖的结构罢了。而在生长榛蘑的基质中，还有着蜜环菌的其他存在形式。和其他绝大多数担子菌不同，非子实体状态的蜜环菌，可以以菌丝和菌索两种形态存在。
通过菌丝和菌索在地下静悄悄地扩张，一株蜜环菌可以将自己的领土扩大到超乎人们想象的范围。1998年，美国俄勒冈州发现的一株奥氏蜜环菌，就在丛林中潜伏了2400多年，将自己的菌丝和菌索扩张到了近1000公顷的范围内，菌体总重估计超过600吨，一举成为世界上占地面积最大的单体生物——因为它们共享同样的DNA。
蜜环菌之所以产生菌索，是为了更为有效地汲取营养。然而蜜环菌的扩张，对于同一片土地上生长的树木来说，却是一场缓慢而致命的屠杀。蜜环菌的菌索在碰到活的树木之后，会立即分出细小的菌丝，入侵植物的根部组织，并杀死和消融植物根部细胞组织，以此获得生活所需的有机物。由于蜜环菌侵入性强，对树种并无强烈特异性，因此常造成成片树木产生根腐病而死亡。而树木尸骸上那些可爱的榛蘑，正是蜜环菌完成对树木屠杀后的炫耀方式。
蜜环菌还会以一种更为神秘和魅惑的方式来庆祝它对树木的屠杀。如果在夜晚走过生长有榛蘑的丛林，你会发现土壤和朽木上，常常会带有点点黄绿色的荧光。这正是蜜环菌活动形成的。蜜环菌的菌丝和幼嫩菌索内会产生荧光素酶，借以分解荧光素来释放出荧光，其原理和萤火虫发光类似。那若隐若现的鬼魅荧光，恰似被侵染树木那呼喊冤魂。
不过，并不是所有的植物在蜜环菌的屠杀面前缴械投降。
相反，有一些植物却恰恰利用这一特性将蜜环菌转化为自己的“食物”。天麻就是最典型的例子。当蜜环菌菌索侵入天麻的块茎后，天麻先“诱敌深入”，待蜜环菌散发菌丝妄图侵入块茎皮层深处细胞时，天麻反而利用特殊的酶系，分解蜜环菌的菌丝，将其转化为自身生长所需的营养。这场攻防战中，天麻成为了胜利者，也使得它可以不再需要叶片和叶绿素就能很好地生存下来。
与此类似的是，同样属于真菌的茯苓，也会利用蜜环菌来作为自己的营养来源。
子实体和菌索，这餐桌上的美味和丛林中的杀手，正是蜜环菌的一体两面。由于蜜环菌生长方式的复杂性，人们目前只能通过发酵方式培养菌丝来生产药物，而作为食材的子实体的人工培养，依然困难重重。目前出产的榛蘑，还主要得依靠人工野外采摘获得。所以，小鸡炖蘑菇可以有；加快榛蘑人工培养的研究，这个更可以有！