玉米是世界三大粮食作物之一。关于玉米的事情数不胜数，是籽粒的排列方式，还是长着硬壳的祖先大刍草，亦或是风靡全球的粟米棒？关于玉米的食用形态，你偏好玉米饼，玉米面，还是东北棒碴粥？好吧，我的故事尽可能避开那些大家熟悉的玉米，来重新认识一下这个熟悉老伙伴的奇异形态。
玉米的历史相当悠久，在史前时期，中南美洲的印第安人就开始种植和食用玉米了。毫不夸张的说，正是玉米这种植物撑起了南美洲的人类文明。在玛雅人的文化中，玉米神是非常重要的神明。玉米之于南美人，就像水稻之于东亚人，小麦之于西亚和欧洲人一样重要。随着哥伦布发现美洲大陆，玉米的足迹也开始伸展到世界各地，逐渐成为不同人群的主食。不过，现代人吃玉米的方式跟古代人已经完全不同了。
今天我们饮用的绝大多数甜味饮料中都含有一种甜味剂——果葡糖浆。初看这个名字，第一反应都是这玩意儿是葡萄做的吧，或者至少是水果做的。然而，制作果葡糖浆的原料其实是玉米。毫不夸张地说，我们在喝可乐的时候就是在喝玉米！
果葡糖浆是用机器加工出来，只要温度、压力合适，淀粉就可以变成果糖和葡萄糖的混合物，这就是果葡糖浆。玉米变身成为糖浆，要归因于19世纪30年代的两个重要事件。一是当时美国对进口的蔗糖加税，二是美国的玉米滞销。得，这两件事儿一叠加，就促成了果葡糖浆的大发展。
除了变身糖浆，玉米的胚乳也可以变身爆米花。那么这些胚乳又是如何膨胀的呢？我们再来仔细看看玉米的胚乳，玉米胚乳的主要成分是淀粉。
淀粉其实是一种不甜的糖，平常都是些白色的粉末或者硬块，但是泡到水里又会变得黏黏糊糊。我们厨房里的“藕粉”、“玉米淀粉”、“马铃薯淀粉”就是纯净的淀粉。如果把这些粉末加水煮熟，就会变成面糊糊，我们吃的冲调藕粉就是一种特殊的淀粉食品。淀粉在压力很高（930 千帕）、温度很高时（180℃以上）会变得很软，模样变成橡皮泥，甚至是洗洁精的样子，让我们可以重新来塑造玉米粒儿的形象。这就是爆米花的主要秘密。
但是，这还不够，还需要水来帮忙。
并不是所有的玉米粒儿都需要这样的高压锅来爆米花，有些特殊品种的玉米本身就带有自爆功能，它们的果皮就是一个个小型的爆米花高压锅，另外它们的淀粉也很适合变形成爆米花的形态。这种玉米被称为爆裂型玉米。只要我们稍稍用普通的炒菜锅，放在火上炒炒，就可以把这些玉米粒儿变成爆米花，微波炉就更不用说了。所以，今天我们不需要那个黑黑圆圆的工具，就能在家自己制造爆米花了。
在市场上你还可能看到竹笋模样的棒子，那是没有受精的玉米棒子（雌花序），在幼嫩的时候采摘下来作为蔬菜食用。专用的玉米笋品种，是一秼会结成多穗玉米笋的品种，还有一些是在甜玉米生长过程中采摘的“多余”果穗。甜玉米是个传统品种，早在就已经存在了。有文献记载的最早的甜玉米品种是1779年欧洲殖民者从美洲的易洛魁人那里收集到的Papoon玉米。至于说彩色粒的玉米也是天然存在的品种，就是多了点花青素而已。
这种类型的玉米真跟“转基因”有关系——遗传学上注明的转座子（或者叫跳跃基因）就是从这些玉米中发现的。