美味牛肝菌，光看名字就让人口水淌一地……
美味牛肝菌Boletus edulis，是享誉世界的著名食用菌，相比其他蘑菇，它的子实体个头更大，伞盖直径可达30cm，有“一颗牛肝菌管饱一顿饭”的说法。菌盖灰褐色，扁半球形，宽大厚实多汁。菌柄白胖粗大，所以又有个“大脚菇”的可爱俗名。
与活树共生的牛肝菌
很多人根深蒂固地认为，蘑菇就是从腐木、枯叶堆甚至是男生寝室厕所门沿冒出来的。然而，和这些腐生在死物的妖艳贱货一点儿也不一样，美味牛肝菌选择与柞树、云杉、松树等高大威武的树木为伍，形成外生菌根，达成一种良好的共生合作伙伴关系。等到菌丝萌发后，它们会入侵到植物的根部，吸取生长发育所需要的养分。
美味牛肝菌这一生活方式对大树好处颇多，可却难倒我们这些对着名字流哈喇子的人类，由于共生关系复杂，目前还没办法脱离大树而在实验室内进行人工繁殖，科研人员也只能培育出菌丝体或菌核，想要人工种出美味的子实体，吃货们还需要耐心等上一段时间。正因为这样，目前餐桌上的美味牛肝菌一般都是野生山货，以云南出产的品质最好，价格也居高不下。
美味，来之不易
每年盛夏，牛肝菌就开始在西南的山里冒出来了，长势和产量都没办法预计，只能靠运气。这时经验老道的舌尖上菌物专家——云南采菇人就按捺不住，背起篓筐上山采菌子去了。
采获牛肝菌那可是一件值得炫耀的美事，因为它们的行踪太难捉摸，常常隐匿在松木林下的草甸里，加上脾性娇气——喜欢阳光，却不能暴晒；爱阴凉，湿度却不能太高——还要掌握采摘时间（因为其生长周期很短，若不及时采摘，完全开伞的就被会被蕈蚊和蕈甲当成大餐吃掉，只有半开伞的品质最佳），通常要获得一小筐美味牛肝菌，采菇人往往要在山里安营扎寨好几天，真心来之不易。
牛肝菌大家族
所谓的牛肝菌，不只是美味牛肝菌一种，而是有将近400种的蘑菇大家族，其中能请上餐桌的成员也有将近一半，单单是出现云南野生菌市场上的就有将近50种，这么多成员，恐怕连菌类学家也没办法逐一准确辨认出来。如果按照颜色，常见可食用的牛肝菌可分为白、红、黄、黑四种。其中白牛肝专指美味牛肝菌；而传说中吃了会“游历小人国”的见手青指的是红牛肝一类的。
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