奶酪，也就是芝士，有着悠久的食用历史。近年来，国人对奶酪的接受度也随着各种西餐、甜品的流行而有增无减。奶酪是什么做的？除了常见的牛奶、羊奶，一些“小众”奶酪还有着独特的配方。它们都源自哪些神秘的物种？所长又来帮大家涨芝士了！
最近，在340年前的瑞典沉船克伦那号旁边的海床上，人们发现了一个神秘的罐子，捞出水以后把一船人臭得找不着北。大家当场猜想，这准是一罐奶酪……一个有味道的发现。
维基百科告诉我们，芝士/起司/奶酪是一种发酵制成的奶制品的统称，一般是酪蛋白凝结、酸化后分离的产物。人们会在奶酪里加入各种帮助发酵或凝结的物质，从酶、细菌到柠檬汁，也会用各种工艺来提升其风味。一个专门介绍奶酪种类的网站列出了市面可见的1750种奶酪，奶酪分类之丰富可见一斑。
市场上常见的奶酪一般都取自奶牛、水牛、山羊和绵羊所产的奶。但还有一些“小众”奶酪：驴奶酪、驯鹿奶酪、牦牛奶酪，它们背后都有什么样的故事？
在塞尔维亚的扎撒维卡河流域，有一片风景秀美的自然保护区，那里生活着一群巴尔干驴。这是一种当地驴品种，一般作为畜用，比别的驴要矮些。它们有个有趣的特征：背上有个十字形的花纹，像跟斑马做过双蹄瑜伽，沾到了人家的纹身。
20多年前，一位当地政客Slobodan Simic创立了这个保护区。这个地方也以出产据说是全世界最昂贵的奶酪——巴尔干驴奶酪而闻名，每公斤大概1000欧元（约7400人民币）。驴奶的产量很低，大约每个驴每天能产300毫升，25升驴奶才能做一公斤奶酪。
比起缺乏酪蛋白的驴奶，驯鹿奶则以高蛋白、高乳脂含量（能达到22%）而成为做奶酪的优质选择。驯鹿奶酪被称作Leipäjuusto或者juustoLeipä，意为“面包芝士”或“芝士面包”，因为在制作过程中需要经过烘烤，有如面包。据说这种奶酪咬起来咯吱咯吱的，所以它还有一个名字叫narskujuusto，意为“咯吱奶酪”。通常，人们把它切片配上野黄莓酱做成配菜上桌。
对牦牛来说，产奶也许已经是他们所有工作当中比较轻松的部分了。牦牛在产奶期每天可产一公斤以上的奶，在以上提到的几种“小众”奶源中算是比较多了，然而与普通奶牛仍有很大差距。蓄养牦牛可不是仅仅为了产奶：牦牛对于青藏高原的居民，就像驯鹿之于萨米人一样不可或缺，它们都是当地居民维持生活的珍宝：能够适应极端气候、可以驯养、出产肉奶皮毛，同时还能承担大量负重工作。
这些温驯的大型动物们大约在2000年前被驯化，从此与当地历史紧密交织。
当人们使用小众奶源来制作奶酪的时候，在它背后，往往有着远超奶酪制作本身的故事：悠长共存的文化、无法离弃的伴侣、地区面临的限制与挑战，以及在其中谋求改进与发展的人们。