如今，“绿色”、“有机”成了餐桌上的主打词汇，于是野菜和兼具野菜特征的园蔬都成了餐桌上的新宠儿。在北方的菜市场上，苋菜就是这样一种新兴的蔬菜。我对苋菜有两个深刻的印象，一个是懵懂之时，跟着外婆去工地周围挖“马虽菜”（云南方言，就是马尿菜的意思）。与其说是挖，倒不如说是摘，摘得的只是嫩茎叶，老杆子是不吃的。拿回家，清洗干净，用沸水一烫，拌上油盐蒜末就可以当一道小菜了。
只是我并不喜欢这种菜，因为口感略涩，粗糙的菜叶子还会刮舌头。
后来，外婆从云南老家带回了一些苋菜菜籽儿，播撒在房前的小院子里。这些苋菜的幼苗跟“马虽菜”几乎没啥不一样。不过苋菜要好吃得多。同样是嫩茎叶，加蒜瓣，猛火爆炒。脆嫩的菜叶，殷红的汤汁合在一起，特别能吸引我和几个表弟的注意。我们最喜欢的吃法，就是把红苋菜泡在小米粥之中，在大人诧异的眼神中，把这碗红呼呼的汤粥一干到底。那感觉，爽！
多年后才知道，我们吃的“马尿菜”和苋菜都是苋菜苋属的成员，只是种类不同而已，卵圆形的叶片，像谷穗一样的花序和果序是这个家族的识别特征。不过，苋科苋属的绝大数植物都只是野菜，作为园蔬的苋属植物只有苋菜（Amaranthus tricolor），因为叶子的红色，也有红苋菜之称。苋菜并不是原产于中国的蔬菜，它的老家在南亚，后来才扩散到世界不同区域。在明朝朱橚的《救荒本草》中，苋菜被列为重要的救荒植物。
苋菜的营养其实中规中矩，每100克红苋菜中有89克水，2.8克蛋白质，5.9克碳水化合物。如果非要说苋菜的特别之处，那可能是里面那些殷红的汁水。苋菜的叶子会呈现不同程度的紫红色，甚至金色。以形补形在中国算得上一个根深蒂固的概念。看见棒状的就壮阳，看见黏糊糊的就补胶原蛋白，看见红红的汁液当然就补血了。并且在补血这件事儿上，更是拉上“铁”来“作证”——“要是铁质不多，菜能这么红吗”。
其实，苋菜的红来自于其中的花青素。花青素在宣传中被冠以健康神器的名头，这件事儿也多次在餐桌物种日历里被提及，在此就不累述了。
总之，花青素确实有一定的抗氧化作用，但是就目前我们能够摄入的剂量和方式而言并无神效。至于日后能不能成为新兴的保健品，甚至是药品，尚需时日。至于红苋菜中的铁含量，与菠菜和香菜持平（2.9毫克/100克），在绿叶蔬菜中还算不错。但是相对于动物性食品，特别是动物肝脏等食品（羊肝7.5毫克/100克），苋菜就是小巫见大巫了。
至于我们时常听到的苋菜红，那并不是从苋菜中提取的天然色素，而是人工合成的一种水溶性偶氮类着色剂，化学名称为1-（4'-磺酸基-1'-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐。因为潜在的致癌性，苋菜红一直是备受争议的食用色素。美国从1976年起，禁止在食品中添加苋菜红。
而我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）则规定：苋菜红可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品、渍制小菜，使用量不得超过0.05g/kg。实际上，活跃在我们身边的苋菜并不只红苋菜这一个物种。
苋科苋属的多种植物都可以作为野菜食用，常见的就有反枝苋、绿穗苋、皱果苋、凹头苋等植物，这些植物的长相大同小异，乍一看很难清它们，但是有一些小细节可以帮助我们。反枝苋（Amaranthus retroflexus），原产美洲热带，现在已经广泛分布于世界各地。生在田园内、农地旁、人家附近的草地上，有时生在瓦房上。
它们茎秆粗壮，可以高达1米多，因为对作物有很强的抑制能力，如今已经变成一种让人头疼的田间杂草。绿穗苋（Amaranthus hybridus）与反枝苋非常相像，只是植株显得更修长，花序也长。皱果苋（Amaranthus viridis），在北京比较常见的杂草，特别容易识别的是开花的时候，花序略带粉红色，植株也比较瘦小，通常是直立不分枝的。
凹头苋（Amaranthus blitum），这个种的特征的是每个叶子的先端都有一个明显的小缺口，凹头苋因此得名。它与皱果苋非常相似，只是凹头苋的茎秆一部分匍匐在地面之上，从植株基部就开始有分枝，这是与皱果苋相区别的地方。以上苋菜的嫩茎叶都可以作为野菜食用，但是要注意一点，那就是这些苋菜中都含有大量的硝酸盐，没办法，谁让这些杂草生长旺盛呢。
要食用的话，最好通过汆烫尽可能去除其中的硝酸盐，这样吃起来就比较安全了。