通常人们在小时候所喜爱的美味，成人后却怎么也品不出当年的味道。这是什么原因呢？到底是人的味觉随着成长渐渐退化了呢，还是因为吃的欲望增加而对口味的要求变高了呢？现代医学认为，人的味觉是由不同气味的食物对口腔的味觉器官进行刺激而产生的。世界上不同地域的人对味觉的分类不同，略有差别。中国人的味觉主要有：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩。其中的酸、甜、苦、咸是四种基本味觉，是由食物直接刺激味蕾而产生的。
人吃东西能品尝出不同的味道，是因为舌头上有味蕾。婴儿约有一万多个味蕾，主要分布在舌头上（舌尖部分和舌的侧面），舌底面、口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾。人吃东西时，通过咀嚼以及舌、唾液的搅拌，味蕾受到不同味物质的刺激，将信息传送到大脑的味觉中枢而产生味觉，就能品尝出饭菜的各种滋味了。辣味是食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味是食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌中部的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感。在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。除了味蕾之外，舌和口腔还有大量的触觉和温度感觉细胞，在中枢神经内，把感觉综合起来，特别是再加上嗅觉的参与，就能产生出多种多样的复合感觉，这种感觉就是鲜味。
随着年龄的增长，舌头上的味蕾约有2／3逐渐萎缩，人的味觉功能会逐渐下降。正因为如此，人的一生中都在不断地追忆过去食物的鲜美，设法让眼前食物的味道更加可口。结果造成喜欢甜味的，总感觉甜度不够；喜欢辣味的，越吃越辣，不能自已；喜欢咸味的，干脆把菜用盐腌了或酱了吃；喜欢酸味的，离不开醋坛子；喜欢苦味的，茶、咖啡再浓都不怕。
这样一来，个人的口味因个人喜好而不断地加重，再由个人影响到整个家庭及家族，甚至会形成一个地区的饮食习惯。中餐几大菜系的形成和发展，其中的主要原因恐怕也不离于此吧！人们在不断追求自己口福的同时，把吃的欲望变得越来越难以满足。美味越多，口味越偏，最终发展成《黄帝内经》中所说的“伤在五味”——由于饮食五味有所偏嗜，从而导致各种疾病发生。
有一位70多岁的老先生，近半年来身体迅速消瘦，家人以为他得了什么严重的大病，带他到大医院去检查，结果什么病也没查出来。老人自述口中无味，吃什么东西，都品不出味道来。经医生询问才知道他本是汉中人，后来到长春市工作，到现在快四十年的时间了。位于陕西省西南部的汉中，素有“汉家发祥地，中华聚宝盆”的美誉。北有秦岭、南靠大巴山，中部就是汉中盆地，气候温和湿润。
由于多“湿”，当地人们喜食辣味，饮食中不离辣椒红油、五香粉等。这位老人虽然在长春生活多年，但是喜欢辛辣的饮食习惯却一直没有改变。东北是寒冷干燥之地，与汉中的情况正好相反。如果饮食长期过于辛辣，就会资助内热、耗伤阴津，导致胃阴不足，使脾胃虚弱。所以会出现食欲不振、食量减少、精神萎靡、体重下降等症状。而且医生察看他的舌象，舌红无苔，唇红少津，于是告知他不要再吃辛辣食物。
调整一段时间后，老人的味觉渐渐恢复了，但是嗜辣的饮食习惯无法改变，最后家人决定让老人偕老伴返回汉中老家居住，这对于老人来说，也算是两全其美了。老人回到老家半年后心情舒畅、胃口好转，体重也渐渐恢复了。这个例子说明如果长期嗜食某味，味蕾对此味的感觉就会越发变得迟钝。比如不喜欢辣味的人，沾一点辣味就会很敏感，感觉到很辣；而长期嗜食辣味的人，一般的辣味根本就感觉不到，要不断地加大浓度才能满足爽口的要求。
长期吃过杂、过鲜的美味食物，也能使人的口味变得挑剔，难以满足。为了保护口中的味蕾，首先要淡味饮食，尽量保持食物的原味。每天应多吃点新鲜蔬菜和水果——因为其中含有多种维生素和微量元素，有保护味蕾的作用。此外，每天做口腔运动，叩齿咽津，强身健齿，都可以起到促进唾液分泌、延缓味蕾老化的作用。