现在，大部分的菜市场里都少不了新鲜香菇的身影，但是新鲜香菇大规模进入中国市场，似乎也就短短不过二三十年时间。不论有没有主动点，在火锅店或者烧烤摊上看见了香菇，我是一定会吃的。更早的时候，市面上的香菇主要还是以干香菇的形式存在的，吃之前要先用冷水泡发，剪掉蘑菇脚才能下锅。干香菇一直是我国重要的南北货之一，因为富含游离氨基酸，加入香菇能够提升菜品的鲜味。香菇原产于东亚，自古以来就出现在我们的餐桌上。
野生的香菇一般一丛丛地长在潮湿的朽木之上，尤其偏好落叶阔叶树的树干。香菇的日文名椎茸（シイタケ）就是根据它对树木的偏好而来——“椎”在日语里指的就是上面提到了的米槠。根据生长的季节，人们会把蘑菇分为春菇、夏菇、秋菇和冬菇。其中冬菇因为气候寒冷、生长缓慢，个体较大而肥厚，风味物质积累也更多，因此常被当作是最好的香菇。香菇历史上曾经用过的学名，掐指一算，感觉比别名还多呢！
现在香菇的学名叫Lentinus edodes，1941年才定下来，属于真菌界担子菌门伞菌纲伞菌目小皮伞科香菇属。在中国，香菇的主产区分布在浙江、安徽、江西、福建、湖南等省份。野生香菇终归是产量有限，而且生长并不规律，只能是一点点采回来晒干，才能经得起储藏和运输。现在，我们能吃上新鲜的蘑菇，除了得感谢香菇栽培技术的进步，很大一方面还得感谢储藏运输方面的突飞猛进。
虽然早就征服了东亚市场，但是香菇在西行的道路上似乎并没有那么顺利。香菇的英文名现在还是叫做shiitake，对，日语“椎茸”的音译。至于香菇的吃法，不用多说大家也都非常熟悉了。我最喜欢吃的，还是老婆大人发明的改良西式做法：培根碎奶酪焗香菇。