据媒体报道，有食品企业涉嫌将铜叶绿素掺入大豆油，继而冒充橄榄油销售，报道称长期食用掺有铜叶绿素的油会伤肝肾。那么铜叶绿素是什么？到底是否会影响身体健康呢？铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，常用的还有叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐，在食品工业中常作为着色剂使用。叶绿素是地球上分布最广的天然色素，主要存在于绿色植物中。但是，叶绿素极不稳定。
叶绿素的结构中有一个镁离子，但镁离子非常不稳定，很容易“掉出来”而发生变色，在食品工业中难以得到应用。为了解决这个问题，人们就用其他金属离子代替镁离子，得到叶绿素的衍生物——即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。实际应用中，人们一般是从蚕沙中提取叶绿素，人们经常将它视为一种天然食用色素，现在也可以人工合成。
在我国食品添加剂标准中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超过0.5克/千克。医学研究表明，叶绿素铜钠盐或其衍生物极易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢的功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合，促进肝功能的恢复，常被用来治疗传染性肝炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。
但是，叶绿素铜钠盐在食品中的应用范围并不包括食用油。因此，如果有商家将叶绿素铜钠盐用于食用油中，无论是否有害，都违反了我国法律法规。既然不允许使用，商家为何要将叶绿素铜钠盐加到食用油里呢？其根本是为了牟利。即便以成本较高的葵花籽油计算，每吨油的成本也只有正品特级初榨橄榄油的三分之一左右。
市场上销售的很多初榨橄榄油，由于未充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去都是黄绿色的。其实，橄榄油并不都是黄绿色的。橄榄油的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。由于压榨压力和精炼程度的不一样，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯黄色。
联合国粮农组织和世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对叶绿素铜钠盐进行安全评估结果显示，铜叶绿素中的主要危险因素是铜离子。由于铜离子等金属离子代谢主要在肝肾器官，因此，如果过量，的确会对肝肾健康造成负担。在小鼠实验中发现，当大剂量食用时，会表现出一些肝肾损伤等不良反应。
不过，JECFA规定，铜叶绿素的每日容许摄入量为每千克体重不超过15毫克，对于一个60千克体重的成年人来说，相当于吃900毫克也是不会有任何危害的。我国居民膳食宝塔推荐每天食用油的量不超过25克，如果合理食用，完全不会超过这个安全线，并不会对人体健康产生危害。