隶属于世界卫生组织的国际癌症研究机构（IARC）称，超过65摄氏度的热饮有可能会增加食道癌的患病风险。1991年，咖啡曾被列为可能的致癌因素之一，不过最近国际癌症研究机构已经为其“平反”。
在一个云淡风轻的午后，端一杯滚烫的热茶，轻吹一口气，让氤氲的热气随思绪飘散在空中……等等，还是等它再凉一点以后喝比较好——世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）近日通过研究表明，65℃以上的热饮可能会引发食道癌或者喉癌，并宣布将温度过高的热饮列为2A类致癌物，意为“很可能对人类致癌”，和无机铅化合物以及汽车排烟一个等级。
IARC关于致癌风险的的分类依据是致病因素与癌症发生因果关系的关联强度，而不是某种因素导致癌症的频率。比方说，1类致癌物是有明确证据表明会导致癌症的物质，尽管烟草和紫外线都属于1类致癌物，但烟草会将患癌风险提高100倍，而紫外线只会提高2倍。IARC的公告意思是说，65℃以上的热饮与食道癌之间“很可能存在联系”，但究竟热水有多大的致癌风险，喝多少热水会得食道癌——很遗憾，科学家还不知道。
食道癌是全球发生率排名第八的癌症，每年导致40万人死亡，吸烟和喝酒均是导致食道癌的高危因素。直接饮用过热的水或饮料会烫伤食道，这可能是带来食道癌的原因之一，特别是与其他致癌物质（如酒精等共同作用下）。此前对小鼠和大鼠的研究已经表明，对于已经被暴露在亚硝胺（烟草中的一种致癌物质）下的动物，饮用温度过高的热饮会增加它们得癌症的风险。
“我们每天都在接触各种各样的致癌物质，它们可能是外来的，如食物、空气中的污染物、吸烟、二手烟和饮酒，也可能是内在的，如氧化应激自由基等，这些都会导致DNA损伤，”参与撰写IARC报告的科学家之一Mariana Stern表示，“这些损伤一般不会存留很久，但如果细胞受到刺激加速分裂和生长，同时细胞环境中发生了其他变化，那就不好说了。”
温度较高的热水直接接触食道后，会烫伤食道细胞，并促进组织更新，而这就可能加速细胞的增殖，影响细胞环境和炎症状态。如果碰巧其中一些细胞发生了能使自己加速生长分裂的的突变，肿瘤可能就此产生。不过，Stern也表示，关于食道中热损伤究竟是如何导致肿瘤产生的，还需要进一步研究来阐明。
因为南美洲是食道癌高发区，而在南美，马黛茶（maté，一种高温冲泡、用金属吸管饮用的茶饮料）也非常流行，因此IARC就对这一饮品与食道癌的关系进行了研究。结果表明，导致癌症的并不是马黛茶本身，而是马黛茶过高的温度。这与它的饮用方式有关：它通常会在高于65℃的温度下配合金属吸管饮用，这会导致过热的饮料直接进入喉部，增加患食道癌的风险。并没有证据表明，常温或温热的马黛茶等饮料会增加患癌症的风险。
欧美人大可以放心，他们没有喝高温饮料的习惯，饮用咖啡和茶时习惯的温度通常在60℃以下，还会加入牛奶来降温。但有喝过热饮料习惯的南美、伊朗、土耳其，当然也包括我们中国这些地区的人可要注意了。在这些地方开展的多项研究表明，温度过高的饮料可能增加食道癌发生的风险（虽然证据还比较有限）。除了喝茶、喝热水以外，吃火锅时也要注意不要让太烫的食物入口。
在将65℃以上的热饮列入2A类致癌物的同时，IARC还下调了咖啡的致癌等级，认为“没有充足证据表明它对人体致癌”。1991年，IARC曾将咖啡归为“可能对人体致癌”一列，但IARC通过对已有相关研究进行重新分析，得出的结果却大相径庭：咖啡不会增加饮用者的患癌风险。
科学家发现，不仅没有充分的证据表明咖啡会导致癌症，一些研究还表明咖啡可能会降低患癌症的风险：饮用一杯咖啡可以将患肝癌的风险降低15%，同时也有人观察到咖啡饮用者中乳腺癌、子宫内膜和子宫肿瘤病例也更少一些。不过，鉴于也有可能有其他因素在起作用，IARC并没有将饮用咖啡列为预防癌症的一种途径。
得克萨斯大学MD安德森癌症中心的临床营养学家Adriana Salmon建议大家：“为了你的食道健康着想，就不要喝太烫的饮料了，或者等它冷了再喝。” 所以喝热水不如喝咖啡，只要别太烫——最好加点牛奶，此外吃火锅的时候也要注意不要让太烫的食物入口哦。