美食是一种艺术，也是一种科学。《美国厨房实验》节目的编辑总监杰克·毕晓普（Jack Bishop）说过：“做饭就是化学和物理实验，唯一的例外就是你要把你的实验产物吃掉”。那么如何利用科学烹饪出独特的香味？今天我来介绍几道常见菜式背后的科学秘密，让你变身厨房科学家！
懂科学，让烹饪更有技巧，食物更加美味。闭上眼睛，你能否清晰地想象出可口可乐、乐事薯片、乐芝饼干和奥利奥的味道？
这些加工食品的风味，都经过了调味公司（Flavor Company）的设计和改进。这些公司会辅助食品公司共同设计食品的味道，通过各种手段增强食品的鲜味、肉感、浓厚感，延长后味，增强各种味道的协调性。仅在2011年一年内，美国的调味公司和食品公司就有上百亿的交易。他们和消费者们玩儿的就是一场味道的游戏。
味道的基础是一些化学分子，或“风味类物质”。这些风味类物质被我们鼻子里和口腔里的味觉接收器捕捉，加工而形成了不同味觉。我们在自己的烹饪过程中，通过合理的食材搭配，颜色与质地的调整，温度控制和烹饪方法的选择，也能充分开发食材的潜能，让更多天然芬芳的风味类物质激发和释放，做出更加好吃的菜。
窍门一：加点糖。我们在家做各种家常菜时，总有长辈建议我们“放点糖”。在红烧肉里放点糖，炖肉时整个楼道都肉香四溢。在烤肉上刷点蜂蜜，烤出来又脆又香。这些烹饪小窍门背后有什么科学玄机？在回答之前，请先来 “找相同”：啤酒牛排红烧肉，土司薯条烤花生，炼乳咖啡威士忌，培根烤鸡炒洋葱，这些食物除了“我都爱吃”之外，它们的另一个共同点是什么？答案是：这些食物都能释放出独特的香味，且在制作过程中，会“变棕色”。
很多人认为烤肉和牛排的棕色是来自于酱油等调料，而烤面包，烘焙咖啡的棕色是因为烤“焦了”（学名是碳化反应），其实不然。这些食物的棕色和独特香味都归功于“糖”。糖在食物的烹饪过程中可以发生一系列的“棕色反应”（Browning）——包括美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）。
美拉德反应指在烹饪过程中的还原糖（食物本身的糖或者烹饪加入的糖）与食材中的氨基酸发生了一系列复杂的反应。在反应的过程中，生成并释放了成百上千个有不同气味的中间体分子及棕黑色的大分子物质（类黑精或拟黑素），为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。红烧肉中加入酱油确实增加香味，但它并不是肉香的主要来源。
在美拉德反应过程中，肉里的氨基酸和糖类反应，生成了包括还原酮、酯、醛和杂环化合物等挥发物——这才是让我们垂涎欲滴的根源。
窍门二：水果冰镇后，更香甜。夏天烈日炎炎，带回家的桃子，李子和西瓜经过一路颠簸，都变温了。这时侯，如果把水果放到冰箱里或者浸入冰水里冰镇一会儿，味道会更加香甜好吃。为什么呢？除了温度本身让你感到凉爽外，果糖背后也有它的小秘密。影响甜度的主要因素有两个：浓度和温度。我们的味蕾接受不同甜味分子的敏感度不同，比如，同样分量的果糖，在较低温度下会比同样分量的蔗糖更甜，而在较高温度下反而不如等量的蔗糖甜。
窍门三：浓淡不靠调料靠颜色。除了温度，食品的颜色和质地也能让它“变味”。颜色可以很大程度上影响我们的味觉感官和食欲。我们对很多食物味道的判定都受到了颜色、质地的影响，我们总会认为颜色越深，质地越稠，味道越重，反过来说浅色的、质地稀薄的食物则让人感觉味道清淡。我们总喜欢拌个凉菜来吃，方便又凉快。怎么让你的拌菜看上去更加香甜清爽？多放些五颜六色的水果蔬菜，丰富菜品的色泽，可以让人食欲大增。
窍门四：提鲜用“鲜味炸弹”。我们平时吃的食物，有些会有独特的鲜味：日本的海带汤加木鱼花，中国的鸡汤加韭菜或卷心菜，苏格兰的青葱马铃薯鸡汤以及意大利的干酪蘑菇汁。为什么这种组合会让鲜味暴增呢？这些都是呈味氨基酸和鲜味核苷酸的功劳。1908年，日本的池田菊苗教授首次发现，鲜味是由一类鲜味氨基酸盐和鲜味核苷酸形成的一种“令人愉悦且美味可口的味道”。
我们人生第一次体验鲜味是从母乳中——人乳的鲜味氨基酸组合与鸡汤很相似。
窍门五：大中小火，傻傻分不清楚。烹饪肉类时，稍不留神肉就“老”了。很多人总觉得跟肉的部位有关系，而忽略了烹饪技巧。其实烹饪肉类的火候至关重要：到底应该先大火煮开再小火炖，还是应该先中火煮熟再大火收汁？
美国食物实验室（Food Lab）的大厨肯吉·肯纪洛佩茨-奥特（Kenji Lopez-Alt）经过多次探索发现，煎牛排时如果一开始就大火烧开，再改小火煎制，会流失更多的原汁，让肉类越煎越柴；相反，如果一开始用较低的温度（中火或小火）让肉变熟，最后大火锁住肉汁，不仅能保留肉香原味，还能在牛排外层形成一层脆皮，口感和滋味都是一级棒。
窍门六：复杂的味道更诱人。味道的搭配是一门大学问。
复杂的味觉搭配比单一的味道更让人喜欢，且更加让我们记忆犹新，欲罢不能。很多我们爱吃的食物就是这种“复合味觉”的产物，如巧克力是苦味与甜味的结合，泡菜是咸味和酸味的结合，话梅是咸味、酸味和甜味的结合。中华饮食博大精深，我们有很多经典菜利用了复合的味觉搭配。很多素菜都能做出类似于肉的味道，赛螃蟹就是其中之一：这道菜用鸡蛋和姜末一起烹饪，模拟出了螃蟹的味道。
很多食材之间，除了味道的叠加与协调，还能产生一些反应，产生更多的香味。我们在高中就接触到了酯化反应——酒（醇类）和醋（酸类）在烹饪过程中会发生酯化反应，辅助去除鱼肉中的腥味分子（三甲胺等），同时生成具有芳香气味的各种酯类分子，让菜品喷香可口。酒自身的“生香反应”也是一种酯化，窖藏几年的酒再取出饮用，其内部的糖与酒精酯化，会让酒味道更加醇厚。