包括酸奶在内的乳酸菌制品风靡全球，始于“乳酸菌之父”Elie Metchnikoff 1904发表的一个演讲，但他的相关理论并未得到证实。他是人体免疫系统的发现者、诺贝尔奖得主。他拒绝任何生食，曾宣称将能治愈死亡。
1899年9月末的一天，世界著名的生物学家Elie Metchnikoff发觉他找到了不老的秘密。这一发现至少上了当时流行的报纸Le Matin当天的头版。一条题为《长生不老！
—METCHNIKOFF博士与死亡之间的斗争》的头条报道令大众欢欣鼓舞。而贯穿全文的一系列小标题也都同样引人侧目：拜访杜托路的炼金术师——不老灵药——奇迹学院——击败衰老。这些小标题都源自Metchnikoff在巴黎巴斯德研究所对衰老的新研究。
几天后，该报纸上一篇关于预测下一世纪的社论称：“活到2000年不再遥不可及！
每个人都会成为活着的祖先，而Metchnikoff先生只会被那些指望继承遗产、一夜暴富的人怨恨。”没过多久，关于杜托路魔法的新闻便传至街头巷尾。来自法国和其他地方的老人开始纷纷给Metchnikoff写信，祈求他能帮助自己逃脱死亡的命运。在Metchnikoff的助手Jules Bordet写给妻子的信中，他写道：“记者们利用他的名声制造的纷乱让Metchnikoff实在不胜其烦。
不过也有他自己的原因，他就该毫不客气地赶走那些人。”但是把人赶走真的不是Metchnikoff的作风。记者是和他一起肩负着向大众普及科学的神圣使命的好战友，总能毫无压力地随时扣响Metchnikoff家的门，和他讨论他自己的工作乃至别的科学问题。
Metchnikoff曾作为第一个宣布人类有着内在自愈力的现代科学家而闻名于世，也就是后来人们所说的免疫系统。
他发现了科学史上第一种免疫机制：能够吞噬微生物和碎片的移动细胞，他把这种细胞称为吞噬细胞。最初因为吞噬细胞听起来太过耸人听闻，还被当时一个著名的研究者定性为“天方夜谭”。不过最后人们还是接受了这一理论，Metchnikoff甚至还因此获得了1908年的诺贝尔生理学和医学奖，但直到100年后科学界才真正完全了解了吞噬细胞的生理功能。
现在我们知道，吞噬细胞参与宿主免疫过程，以这样或那样方式，几乎参与所有疾病的进程。
在关于衰老的研究中，Metchnikoff再一次看向吞噬细胞，虽然他的理论依旧大胆、天马行空，出人意料，但持续影响了人们的生活。他的工作和相关的哲学作品使他的名字在欧美家喻户晓。1911年，根据一项国际范围的投票，一家英国杂志称他是“健在的最伟大十人”之一。
衰老是一种疾病，应该像其他疾病一样能够治愈。
Metchnikoff知道，除了保护机体以外，吞噬细胞还修理，清除已损坏的组织。通过对研究老年人的尸体，他发现这些细胞吞噬了脑和其他组织的部分蛋白。更值得注意的是，吞噬细胞吞噬过后的受损和衰老组织的外观相同。例如当Metchnikoff在显微镜下观察受损的肾脏组织时，他不能确定损伤的来源是微生物、酗酒、慢性铅中毒还是衰老。在这些情况下，健康的肾细胞都会被瘢痕组织取代。
同样，在老年人的骨组织中，健康的基质被巨细胞吞噬，导致骨质酥松。当病人染上麻风病或结核病，微生物入侵骨组织，结果并无二致。
Metchnikoff开始怀疑：衰老是不是也是一种由微生物或者中毒引起的慢性疾病？他的结论是：“衰老是一种疾病，我们应该像治疗其他疾病一样治疗它。”他猜测，被感染或中毒激活的吞噬细胞导致了老年人的组织退行性变。
换而言之，在他的免疫理论里，吞噬细胞依然地位显著，但不再是守护者，而是破坏者。他的观点是：衰老是一个强细胞与弱细胞间适者生存的对抗过程。现在我们知道，衰老是一个由数百基因共同调控的极为复杂的过程，而吞噬细胞仅仅是整部大戏中的一个角色。吞噬细胞的主要工作就是维持组织的正常状态，不过，它们的效应随着时间的推移累积起来，终究导致了损伤。
认清元凶之后，Metchnikoff就开始思考使机体免受吞噬细胞侵害的策略。疫苗是否能清除使吞噬细胞过度激活的病原微生物呢？他试图从一些令人心惊的来源制作疫苗，诸如蛾幼虫、苍蝇和蜣螂等内脏具有杀灭微生物的功能的动物的消化液都成了他的实验材料。但他并没有成功。
研究期间，Metchnikoff无意中向一位记者提起了他的想法，于是他的研究作被为酝酿中的奇迹大肆宣扬。
从那时起，他的每句话都成为焦点，人们称他为“成功的Ponce de León”。将他比作那名为了寻找有不老泉的小岛而出海，却最终发现了佛罗里达的西班牙探险家。Metchnikoff在公共演讲中的激情也给记者们留下了深刻的印象，他们欣然描绘着他“小而狡黠的眼睛”在薄边眼镜后闪烁，他蓬松的胡子和他“杂乱的头发，如暴风过后的小麦般伏在头顶”。
Metchnikoff显然是今天我们所说的那种“媒体人物”，他承诺如果不能消灭衰老，至少要揭示它的机制，这让记者和他们的读者们都非常满意。
1901年，他在Annales de l’Institut Pasteur（《巴斯德研究所年鉴》）上发表了第一篇关于生物衰老的研究论文，并在其中说“科学界长期以来都忽视了衰老，但这是一个非常有意义的问题。”这篇文章，他指向了最显著的衰老迹象：头发变白。
发现了灰色头发中充满色素的细胞后，Metchnikoff认为一种吞噬细胞吞噬了色素细胞中的色素从而使头发变白。（现代科学认为，头发变白与一个基因调控毛囊终止色素产有关。不过Metchnikoff的解释也并非全不相关，吞噬细胞确实在毛发的正常生长周期中有移除色素的作用。）
报纸对于这种发现通常喜闻乐见。Le Temps（《时报》，法国报纸）就提起了著名的Marie Antoinette王后事件。
Marie王后在被斩首前一夜白头。Le Figaro（《费加罗报》，法国报纸）曾援引Metchnikoff的理论，称用热铁棒卷发可以延迟头发变白，因为热可以破坏吃色素的细胞。Le Petit Parisiencited（当时关注日常生活的一家日报）还转述当时一个著名的巴黎医生说，近期发现的X射线或许比热铁更能有效保护头发不受“吃色素细胞”侵害。
与此同时，Metchnikoff也在试图解释为什么我们会死。很快他就建立了一套延长人类寿命的理论。1901年4月，穿越了风平浪静的英吉利海峡，Metchnikoff在著名的多雨城曼彻斯特首次对外披露了他的新衰老理论。他此次曼彻斯特之行是为接受曼彻斯特文学和哲学学会王尔德奖章而来，这是外籍人员首次获此殊荣。
在学会略显狭小的报告厅中，Metchnikoff用法语完进行了一个小时的题为《人体菌群》的演讲，演讲中他概述了自己关于人为什么会很快衰老和死亡的新研究。他认为人类衰老和死亡的元凶是我们身体中的菌群。这些菌群寄生于人体内脏，特别是人体中最大的菌群容器：大肠或者说结肠。肠生产的废物对人体有害这一理念至少可追溯至古埃及时期。
19世纪末，随着细菌与疾病联系的建立，这一理念又获得了新的正解，甚至短期内风靡医生群体。肠内容物是腐烂的，随着细菌的活动释放毒素。医生们把从头痛疲劳到心脏病癫痫的各种疾病都归咎于这种毒素，于是让患者们口服含有木炭、碘酒和汞的消毒合剂或者卫生球来给肠道“灭菌”。
人会产生一种像要睡觉一样，死的“本能”。Metchnikoff承认肠道菌群也有益处，但大多数还是有害的，“这导致组织和器官过早衰老。
”在对结肠进行了猛烈抨击之后，作为动物学家和进化论者的Metchnikoff又指向了人类的动物起源。在我们的进化中，结肠曾帮助哺乳动物生存。结肠不仅储存了帮助消化植物的微生物，还储存了消化后的食物残渣，这就使得我们的祖先在捕猎和躲避捕食者的时候不需停下来排泄。
但是另一方面，Metchnikoff认为人类并没有从结肠那里获得更多的益处，特别是人类学会了烹饪食物，让食物变得更好吸收以后，结肠就没什么用处了。虽然结肠在水分和矿物质的吸收上有一些作用，但Metchnikoff觉得与胃和小肠比起来，结肠的作用微乎其微。他确信如果胃和小肠更高效一点，结肠早就该被自然选择淘汰了。
从这些理论中，Metchnikoff提炼出一套他自己的长寿法则。
他回答了自古以来困扰了无数智者的谜题：是否存在着隐形的自然之钟，冥冥中注定了人一生的长度？亚里士多德曾注意到，大型的动物似乎更长寿，但这一观察结果有着太多的偏差，不能成为一个广泛适用的规则。19世纪，曾有科学家提出生命的最长限度应该与其生长发育阶段的时长成比例。一名法国生物学家认为这一比例应该是5比1，按此计算人类的最长寿命应该在100岁左右。
但这个比例任意得难以解释，更有乐观的版本中的这个比例为7比1，于是人类的最长寿命迅速延长到140岁。
而对于生命长度的极限，Metchnikoff有他自己的解释。“我倾向于这样一条普遍法则：结肠越长，寿命越短。”他举了个例子，像金丝雀这种可以当宠物的小动物，可以活到20岁，金鱼和乌龟活的更久。而小鼠只能活三到四年，他们是唯一一种有正常大小结肠的小宠物。虽然例外不胜枚举，但并不影响他坚信这一想法。他举了大象的例子来解释这些例外，尽管大象的结肠很长，但大象的寿命并不短，这是因为他们的肠道菌群很特别。
正如他对狂喜的曼彻斯特听众们许诺的那样，一回到巴黎，Metchnikoff就全身心的投入到了征服衰老之中。最能引起他的兴趣的是老年人的身体。他整理了许多来自停尸房的老年人组织样本，并且用罕见的长寿的报道不断刷新着报纸的报道。无论走到哪里，他都要去寻找年长的人去探究他们在生命末期的生存策略。
在思考关于生死问题的时候，Metchnikoff发现了一个如果不适用于每个人的话，至少适用于他自己的可悲的悖论：越接近生命的终点，人就越想活下去。于是他得出了一个结论，人于将死之际“生的本能”最强大。在他的第一本哲学书《人的本质：关于乐观哲学的研究》中，Metchnikoff写道“我们强烈的求生欲望对抗着年老的虚弱和生命的短暂。这是与人类本质最大的偏离。”这本书于1903年在巴黎出版。
他估计，如果人的生命不因疾病、营养不良或者意外事故中断，而得享“天”年，那么这个人活的会“比百岁多的多”，到那时人们将不再害怕死亡。不仅如此，人们还会愿意去死。人会产生一种像要睡觉一样，死的“本能”。Metchnikoff曾说过葡萄表面的灰尘那么多，吃下去无异于自杀。他在书里写到：“人生的目的在于走完一个正常的生命周期，然后逐渐失去生的本能，平静地度过老年，最后平和地死去。
”在后来的作品中，他强调“仅仅多活一点”是远远不够的。我们目标应该是走过一个“由生本能渐渐转化为死本能的过程”。我们活得越久，就越有可能产生这种死的本能，他甚至认为在将来人们可能会活到150岁。《人的本质》一经问世就迅速的被翻译成多种语言受到大众的热烈欢迎，在Metchnikoff活着的时候这本书历经5版，甚至在之后的100年里还在不断出版印刷。
鉴于此书的哲学观点，1909年纽约时报还给了Metchnikoff“乐观信徒”这样一个绰号。
在此期间，Metchnikoff——一个实用的理想主义者——开始把注意力转移到建立正常生命周期上。只把生命的目的定义为周期是不够的，在后续某个版本的序言中他写到：“我们还要知道如何达成正常生命周期，并且克服过程中的所有障碍。”
如果在午餐时间来到Metchnikoff在巴斯德研究所的实验室，就看到他在高高的窗下，巨大的橡木桌边进行着他的研究——在本生灯上烤着他的面包或者消毒刀叉和勺子。有人说这样的Metchnikoff看起来像个巫师，也有人说看起来像浮士德。他严格地遵守卫生法则，避免吃入有害菌，从不吃生食，只喝过滤并煮沸的水。
草莓、大枣以及其他水果统统放入沸水煮几分钟才肯吃下，甚至剥了皮的香蕉也不能幸免，因为他觉得香蕉薄薄的皮根本不足以阻止微生物。
不论走到哪里，Metchnikoff都不忘宣传自己的理论。在火车或者公共汽车上他向家庭主妇们解释如何避免食物被细菌污染。在蔬果店里他会恳求店主给奶酪罩上金属网防苍蝇，并且在拿货物特别是不用烹饪直接食用的食物时使用夹子，不要用手直接去拿。
不过大众对于他的宣讲的回应通常是冷嘲热讽。Metchnikoff关于Saint‐Honoré蛋糕的论断惹怒了面包师们，他认为这种充满了生蛋清的传统的法国千层饼奶油点心是很危险的。他关于葡萄的论断更是激怒了法国葡萄种植者协会。他说葡萄上满布灰尘，吃下去无异“自杀”，而且葡萄籽还会引起阑尾炎。daily La Justice曾评论说：“如果人不能吃水果，不能喝生水，不能和爱人接吻，那又何必活着呢？”
在实验室里，Metchnikoff尝试尽可能多地去研究那些无论采取怎样防范措施，都能成功入侵人体的细菌。Louis Pasteur认为，肠道菌群有重要的、甚至可能是不可或缺的生理意义。Metchnikoff开创了肠道菌群研究的先河，并使这一领域成为他实验室的主要研究方向：测定肠道菌群对人体产生的真正效应。
Metchnikoff认为，在特定情况下，特别是疾病状态下，有些肠道菌会引发有害类似于腐败的有害进程，他把这种过程成为“肠内腐败”。关于这一问题的一直争议不断；有些科学家认为根本不存在这种过程，即使存在也不一定有害。还有些人认为即使吃了腐败的食物也没什么害处，因为在格陵兰、波利尼西亚和世界其他很多地方人们都喜欢臭鱼和臭肉。
早期益生菌片：1905至1910年间，在Metchnikoff的指导下在巴黎生产的酸奶菌片。说明书中声明这些片剂内含有“纯产酸杆菌”。一位名叫Henry Tissier的年轻博士在巴黎大学完成了关于健康和疾病新生儿肠道菌的论文后加入了Metchnikoff的实验室。Metchnikoff让他研究肉的腐败,想要借此为肠内腐败理论提供新的思路。
Tissier等在年鉴上报告，为了研究腐肉对肠菌机能的影响，他和其他研究者某次实验中吞下了一块腐马肉。（广大读者庆幸的是他们没有生病。）这就是Metchnikoff在下属中激发出的英雄主义精神。
接下来Metchnikoff又让Tissier去研究另一种食物的化学变化：让奶变酸的发酵过程。半个世纪前，巴斯德发现了发酵过程是活着的有机生命体作用的结果。
Tissier想知道，为什么微生物会让牛奶变酸，却没有引起让人厌恶的腐败和分解。Metchnikoff的团队给出的是另一种解释：酸奶之所以稳定是因为在发酵过程中乳糖变成了乳酸。乳酸起到了防腐剂的作用，使酸奶既美味又不会变质。当把腐败菌和酸奶发酵体放在一个瓶子里时腐败菌不生长，但加入苏打中和了酸之后，腐败菌立刻开始生长。
在《人的本质》中Metchnikoff写道：“牛奶菌不断产生大量的酸，从而抑制了腐败菌的生长。”如果酸奶可以防止腐败，他推断也许酸奶也可以阻碍肠道毒素的作用。他曾写道：“慢性内毒素会减弱我们对重金属的抗性，而酸奶，特别是不含酒精的那些，的确可以捕获内毒素。
”就在这时，日内瓦大学的Léon Massol教授给Metchnikoff了一份保加利亚酸奶的样本，在保加利亚这种酸奶被称为yahourth或者kisselomleko。Massol实验室里一名叫Stamen Grigoroff的学生发现其中含有一种杆状的生命体，可以产生大量的酸，甚至高达每升25克，后来这种菌被称为保加利亚乳杆菌。
之后Grigoroff又有了重要发现，在保加利亚地区的百岁老人惊人的多，而yahourth正是他们每日膳食的重要部分。大量的百岁老人的传言总是在山村里或者在没有出生登记的地区流传。
但在的想要治愈衰老的强烈愿望驱使下，Metchnikoff并不太在意传言是否可靠。一时间，一切都有了结论：一方面，大肠里有大量的“坏”菌。另一方面，酸奶菌可以阻碍这些菌生长。再加上保加利亚老人们大量的酸奶摄入。Metchnikoff提出了假设：乳酸菌可以帮助人体对抗引起衰老的微生物。
很少能把一种全球饮食趋势回溯到单一事件，但现代酸奶产业无疑是在1904年6月8日的巴黎，在法国农业学会的报告厅里诞生的。那一天Metchnikoff发表了题为Old Age（老年）的演讲。Metchnikoff劝说他的听众们尽量少吃生食。“那里面有几乎所有的野生菌，”他说，“尽管洗过，但像草莓、樱桃、莴和胡萝卜这些生的水果和蔬菜上还是有很多灰尘、泥土和其他东西的。
”但是只避免有害菌还是不够；还要在肠道内培养有益菌，比如从保加利亚酸奶里分离出的一种菌。“有趣的是，大量食用含有这种菌的酸奶的保加利亚地区，其居民以长寿著称。所以我们可以推测，在膳食中引入保加利亚酸奶可以减少肠道菌的有害效应，”他还说道。
在Metchnikoff演讲后的几个月内，乳酸菌成长为一种国际性的生意。欧美的多有药房都以片剂、粉剂和汤剂的形式推销着保加利亚文化。曾经希波克拉底的健康观是：以食保健，而Metchnikoff为这一理念注入了现代的内涵。无论是Metchnikoff还是其他人，都不可能想象得到，这个并未被证实的想法，会给未来世界的人类饮食带来怎样的革命性的影响。