宛若凝脂的珍珠米饭，色彩艳丽的各类鱼生，恰到好处的捏握弧线，接近人体的完美温度，醋饭的酸和酱油的鲜，辛辣山葵与清新姜片，烘托出食材的天然滋味。你能想到的经典鱼生，尽在本文。
1.鲣鱼 (Katsuo) Skipjack tuna
鲣鱼(Katsuwonus pelamis)又称柴鱼，全球温暖海域均有分布。为了适应远洋长距离巡游高耗氧的需要，鲣鱼肌肉中氧合肌红蛋白含量很高，因此鱼肉呈深红色，赤身鱼的典型代表。鲣鱼肉适合刺身或经麦秆烟熏切片后用酱油轻腌握成寿司，有赤身鱼特有的浓郁香气，脂含量适中。
2.金枪鱼 (Maguro) Tuna
金枪鱼又称鲔鱼、吞拿鱼，可谓是当今最知名的握寿司食材之一。狭义上金枪鱼有八个品种，体型最小的黑鳍金枪鱼仅几公斤重，体型最大的北方蓝鳍金枪鱼(黑鲔)曾经有记录可以长到3.5米长700公斤重，也是公认品质最好的金枪鱼品种（极危）。
3.鰤鱼 (Buri) Japanese amberjack
鰤鱼又称青甘、油甘，分布于台湾、日本海域。日本人对鰤鱼极其的情有独钟，鱼从几公分的幼鱼长到成鱼的过程中，鱼体每增大一点，就会更换一个名字，加上不同种类的鰤鱼又有不同的叫法，不同地区也有不同的俗称，所以鰤在日本有着百种以上的别称，日本人把成年的鰤鱼叫做“出世鱼”。
4.黄带拟鲹 (Shima-aji) White trevally
黄带拟鲹(Pseudocaranx dentex)又称大竹荚鱼、島鰺、纵带鲹，全球温暖海域均有分布。因鱼体侧有一金色宽阔纵带得名。拟鲹属鱼类中最佳鱼种，鱼肉颜色如羊脂玉般通透又微微泛红，口感与鰤鱼相仿，脂肪含量恰到好处。
5.竹荚鱼 (Aji) Japanese horse mackerel
日本竹荚鱼(Trachurus japonicus)又称真鲹、真巴浪鱼，分布于西北太平洋。鱼体沿侧线有高高的棱鳞像用竹片编成一般，因此得名。产量高，价格亲民，夏季是吃竹荚鱼最好的季节，肉质紧致滋味微甜有嚼劲，一般认为日本相摸湾出产的竹荚品质最上乘。
6.大西洋鲑 (Samon) Salmon
大西洋鲑(Salmo salar)也就是俗称的三文鱼，原产于北大西洋冷水海域，世界范围内广泛养殖，比如挪威、智利、丹麦、加拿大等国。日本历史上就有食用鲑鱼的习惯，但基本都是本土产太平洋鲑(大麻哈鱼)，比如狗大麻哈鱼、红大麻哈鱼、驼背大麻哈鱼等。
7.真鲷 (Madai) Red sea bream
真鲷(Pagrosomus major)又称加吉鱼、嘉腊鱼，分布于西太平洋，白身鱼的经典代表。真鲷体色微微泛红，体态有武将之风，日语发音与“可喜”相近，因此被喻为幸福吉祥的鱼，是节日庆贺时不可或缺的鱼种。
8.金目鲷 (Kimmedai) Splendid alfonsion
金目鲷(Beryx splendens)又称红金眼鲷、大眼鲷，分布于日本南部及大西洋，属于热带深海鱼类。体色鲜红，有水晶球一般的金色大眼睛。冬季出产的金目鲷品质最好，肉质细腻，油脂含量适中，整条的金目鯛の煮付け(加入糖、清酒、酱油、味淋一起炖煮)通常只在高级日料店才提供。
9.日本真鲈 (Suzuki) Japanese sea bass
日本真鲈(Lateolabrax japonicus)又称花鲈，分布于西太平洋淡海水交汇区域，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。
10.三线矶鲈 (Isaki) Striped pigfish
三线矶鲈(Parapristipoma trilineatus)又称伊佐木、石鲈，闽南人称其黄鸡仔，西北太平洋广泛分布。鱼体腹部为银白色，背部有棘刺，鱼身上半部有三条黑褐色纵带，幼鱼尤其明显。
11.日本方头鱼 (Amadai) Red tilefish
日本方头鱼(Branchiostegus japonicus)又称甘鲷、马头鱼，西北太平洋广泛分布，通常栖息于泥沙底质的大陆架，鱼体为粉红色背部色重，头部眼周略有金黄色，看上去傻萌傻萌的，在日本属于高级鱼种，山口县是方头鱼的著名产地。
12.黄盖鲽 (Karei) Marbled sole
黄盖鲽(Pseudopleuronectes yokohamae)又称横滨拟鲽、孙鲽，主要分布于北海道南部、东海北部至黄海，属冷温性底层鱼类。属于“比目鱼”的一种，比目鱼是个很宽泛的俗称，命名通常按鱼口偏向的位置分为“左鲆右鲽”，常见的多宝鱼是大菱鲆，鸦片鱼则是格陵兰庸鲽。
13.牙鲆 (Hirame) Bastard Halibut
褐牙鲆(Paralichthys olivaceus)又称油牙鲆、扁口鱼，分布于朝鲜、日本及库页岛海域，属温性底层鱼类，冬季白身鱼的代表。也是比目鱼的一种。一般认为比鲽鱼高级一些，半透明的鱼肉清爽且富有弹性，口感透出甘甜，也适合炙烤，裙边肉富含油脂入口散发出浓香。
14.秋刀鱼 (Sanma) Pacific Saury
秋刀鱼(Cololabis saira)也叫竹刀鱼，因体型修长如刀而得名，北太平洋广泛分布。秋刀鱼是最具代表性的秋季食材，秋末冬初随洋流南下产卵，此时鱼肉口感最为浓郁。
15.沙丁鱼 (Iwashi) Sardin
沙丁鱼又称鳁、鰯，并不单指一种鱼，而是泛指鲱形目下众多的小型鱼类，属海洋表层鱼，天生一副被做成罐头和饲料的气质。这里介绍的是远东拟沙丁鱼(Sardinops sagax)又称青鳞仔。
16.鱵鱼 (Sayori) Japanese needlefish
日本下鱵鱼(Hyporhamphus sajori)又称小鳞鱵、针鱼。北海道至台湾海域均有分布。鱼体十分修长纤细，下颔长而尖、上颔呈短三角形，鱼身散发出金属光泽，典型的银身鱼。
17.日本银带鲱(Kibinago) Blue sprat
日本银带鲱(Spratelloides gracilis)又称黍鱼子、丁香鱼，体侧有一条漂亮的银色亮带，分布于印度洋西太平洋海域，以浅层浮游生物为食，产量很大，我们通常只会将它做成零食鱼干。
18.斑鰶 (Konoshiro) Gizzard shad
斑鰶(Konosirus punctatus)又称海鲫仔，西北太平洋广泛分布。斑鰶寿司可谓是握寿司中的横纲，也是最耗费心力的寿司食材之一，根据鱼身大小、脂含量、盐和醋的腌制时间甚至需要精确到秒。
19.蓝点马鲛 (Sawara) Spanish mackerel
蓝点马鲛(Scomberomorus niphonius)又称日本马加鰆、土魠、鲅鱼，西北太平洋广泛分布，性情凶猛的肉食性鱼种，体长可超过一米。从日文名里的“鰆”字就能知道，这是一种属于春季的鱼类，代表了春天的味道。
20.鲭鱼 (Saba) Chub mackerel
日本鲭(Scomber japonicus)又称白腹鲭、青花鱼，西太平洋海域广泛分布。市面上还有另一种常见鲭鱼，花腹鲭(Scomber australasicus)通常又称澳洲鲭、芝麻鲭，身上的斑点像散落的芝麻。
21.鱚鱼 (Kisu) Sillago
少鳞鱚(Sillago japonica)又称青沙鮻、沙肠仔，拥有细长滚圆的体型，特色是尖尖的嘴巴，喜欢在海底泥沙里钻洞。多分布于日本本州中部以南沿岸，秋季产卵期前的少鳞鱚口感最佳，肉质细腻，清爽鲜美，适合捏成握寿司、盐烤和天妇罗。
22.日本魣 (Kamasu) Japanese Barracuda
日本魣(Sphyraena japonica)又称日本金梭鱼、竹梭、小海狼，印度洋西北太平洋广泛分布，通常栖息在近海礁石区附近，肉食性鱼类。
23.飞鱼 (Tobiko) Flying fish
飞鱼广义上指颌针鱼目飞鱼科(Exocoetidae)的一大票鱼类，热温带海域广泛分布，体态修长，胸鳍、腹鳍发达如翼，尾鳍的下叶较长，尾部迅速摆动，可达到极大的游速，然后跃出水面，张开胸鳍，通常可滑行百米以上的距离。
24.带鱼 (Tachiuo) Ribbonfish
日本带鱼(Trichiurus lepturus)又称白带鱼、太刀鱼、鱽鱼，温暖海域广泛分布。带鱼游动时身体垂直，靠背鳍和臀鳍有节律的煽动保持平衡，眼睛注视上方的动静，若发现猎物时，背鳍就急速震动，身体向前弯曲，扑向食物，喜欢栖息于泥质海域，白天或晴天下潜，夜晚或阴雨天成群上浮至中表层水域追食小鱼。
25.鳞烟管鱼 (Akayagara) Red cornet fish
鳞烟管鱼(Fistularia petimba)又叫马鞭鱼、红烟管鱼，全球温热带海域广泛分布，长相十分放纵，体长而侧扁，后方圆柱形，嘴部为管状，尾鳍延长成丝状，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。
26.星鳗 (Anago) Whitespotted conger
星鳗(Conger myriaster)又称康吉鳗、穴子、分布于朝鲜半岛、日本以及我国沿海，在台湾有个浪漫的名字叫繁星糯鳗，喜欢打洞栖息于海底泥沙中。东京湾捕获的星鳗又叫＂江户前穴子鱼＂也被认为是星鳗中的佳品。
27.日本鳗鲡 (Unagi) Freshwater eel
日本鳗鲡(Anguilla japonica)又称白鳝、河鳗，洄游性鱼类，在深海产卵，随后洄游到河流中生长发育，在淡水中生活时间较长。
28.虎鳗 (Hamo) Daggertooth pike conger
海鳗(Muraenesox cinereus)俗称虎鳗，日文汉子写作“鳢”，全球广泛分布，喜欢藏身于海底泥沙中，生性凶猛，属于底栖鱼类。品尝虎鳗最佳季节在夏季。
29.玫瑰毒鮋 (Okoze) Stonefish
玫瑰毒鮋(Synanceia verrucosa)又称老虎鱼、石头鱼，印度洋太平洋海域广泛分布，喜欢停栖在礁石区域通过拟态融入周围环境，口巨大，体无鳞，表皮粗厚，背部有12-14根棘刺，背鳍刺基部有毒腺可分泌剧毒的神经毒素，质优量又足，可以致命。
30.鮟肝 (Ankimo) Monkfish liver
鮟鱇鱼的肝脏也是经典的寿司食材，比较常见的是用黄鮟鱇(Lophius litulon)，深海鱼底栖性鱼类，广泛分布于印度洋和北太平洋，体长可以超过一米。皮质富含胶原蛋白，肉质鲜美，是日本锅料理中不可或缺的冬季食材，因此有“关东鮟鱇，关系河鲀”的说法。
31.红鳍东方鲀 (Fugu) Pufferfish
日本常见的河豚是红鳍东方鲀(Takifugu rubripes)又称虎河鲀、红鳍多纪鲀，西北太平洋广泛分布。可以食用的河豚大约有十七种，其中体型最大最受欢迎的就是虎河鲀。和一般白身鱼不同，河鲀肉鲜美紧致富有嚼劲，尤其是富含胶质的表皮，最佳产地在日本下关。
32.多春鱼 (shishamo) Capelin
多春鱼是胡瓜鱼科下属的一类鱼，日本常见的一种多春鱼是长体油胡瓜鱼(Spirinchus lanceolatus)又叫柳葉鱼，日文名シシャモ。仅分布于日本北海道太平洋一侧，体长约15cm，雄鱼体型较雌鱼大。