夏天一到，大家就总想着吃些清凉爽口的食物。凉粉，绝对是个好选择。更妙的是，它还很百变，不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，甚至是麻辣、酸辣味的。但你知道自己吃的是哪种凉粉吗？那些看起来一样的弹软冻状物，却有着不同的来头，作为博物界的美食家，我吃的时候一直在思考这个问题。坊间传闻，凉粉早在秦汉时期就已出现，而真正有文字记载，则是从北宋时期开始的。
当时描写汴京（今河南开封）民俗的著作《东京梦华录》中，第一次记录了凉粉这种吃食。书里说它是用绿豆粉制作，而且一定要放凉了才吃，故而得名“凉粉”。此后的千百年间，人们发现用红薯粉、大米粉，甚至某些草植、海藻等其他原料，同样能做这种半透明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个名字。
但不论用哪种原料做凉粉，第一步都是要把它熬成黏稠的汤水，才能具备凝结成“冻”的可能，因为这是为了让原料发生化学变化——这些原料在化学上都属于多糖类物质，遇水受热会先形成黏稠的“胶体”，而后随着温度降低，胶体分子间发生聚集，形成网状结构，并把水分子包裹在网中，造成了它凝固却不失弹软的质感。这个过程跟晶体结晶类似，所以它在色泽上也如晶体般半透明。
不过不同原料的多糖不同，所以在凝结时含水量也不同，就导致了凉粉的韧性不一样——多糖分子的结构越平直，能形成的网格结构就越小，使得被锁住的水分子也就越少，韧性自然更强。像以直链淀粉为主的大米粉所做出的凉粉，就比用富含支链淀粉的红薯粉做的要硬实些。凉粉按制作原料可以分为三类：淀粉类、草植类和海藻类。如此跨界的原料，自然让它们的样子和口感各不相同的，再加上不少原料都属于各地特产，也让凉粉有着地域特色。