海胆是对棘皮动物门下海胆纲（Echinoidea）物种的统称，Echinoidea一词原意是像豪猪一样的动物，用来形容满身棘刺的海胆再恰当不过了。今天要介绍的马粪海胆（Hemicentrotus pulcherrimus），是海胆纲海胆目球海胆科马粪海胆属下唯一的一种，俗称海栗子。它们主要分布于朝鲜半岛、日本、中国沿海的潮间带至水深低于20米的浅海海域，以各种藻类为食。
半球形的马粪海胆，如同一个扁平的发髻，直径约三四厘米，最大可达六厘米，属中小型海胆。外壳十分坚硬，表面密布五六毫米长的棘刺，棘刺的颜色变异较大，大多为墨绿色，也有灰白色和赤褐色。总之远远看过去，像极了一坨晒干的马粪，马粪海胆也因此得名。
马粪海胆与其它海胆一样，胆壳表面布满棘刺。虽然中空的棘刺极易断裂，但断掉的棘刺还能再长出来。并且这些棘刺通常是可以活动的，棘刺以球窝关节与底部筛板连接，能指向各个方向。用手触碰棘刺，棘刺会聚合指向触碰点，这样可以保护海胆免受捕食者的侵害，有些海胆的“升级版”棘刺末端还具有毒囊。
海胆并不是傻乎乎的呆在海底，它们也是可以移动的，而且非常“灵活”，转弯半径为零。海胆运动主要是靠细小透明且带有黏性的管足与棘刺共同完成的。管足在运动时，可以抓紧海底岩石，位于底部的短棘刺可以把海胆的身体抬起，以帮助海胆挪动，负责运动的这个区域被叫做步带区，其它区域被称为间步带区。当然，灵活是所谓的，海胆一整天大抵也就只能移动大约一米的距离。
海胆是一种古老的物种，奥陶纪早期地层岩石中就发现了最早已知的海胆纲生物，它们成功存活至今或许得益于它们的多样性。海胆广泛分布于世界各地的海洋，从潮间带至千米的大洋深处都能发现它们的踪迹，现存的海胆中类约有1000种，它们形态各异，色彩绚丽。
人类对海胆黄是如此的迷恋，那种舌尖感受到的奇妙触感和涌动的滋味真是难以言喻。我们食用的海胆黄其实是海胆的生殖腺，所以无论雄海胆还是雌海胆，在繁殖季节都有着金黄诱人的海胆黄。
海胆黄味道甘甜，口感润滑，人们对海胆黄如此痴迷大概是因为海胆黄富含胆固醇，唤起了人类基因深处对于热量的原始渴望。海胆黄在口中的触感又常常被香艳的描述成“法式舌吻”。
海胆不同产地和不同品种间口感差异较大，对于海胆，新鲜只是最基本的。最后，我们来盘点一下市面上最常见的几种海胆：马粪海胆（Hemicentrotus pulcherrimus），日文：バフンウニ，今天的主角，比较常见。这种海胆色泽大多为墨绿色，也有灰白色和赤褐色。虽然海胆个头不大，但海胆黄通常比较饱满，色泽也较深。
虾夷马粪海胆（Strongylocentrotus intermedius），日文：エゾバフンウニ，属于中高品质的海胆品种，北海道产的最好。这种海胆与马粪海胆同科，外形十分相似，棘刺短而紧贴表面。海胆黄颜色明显偏橙红色，大而厚实，表面颗粒感明显，甜度较高。光棘球海胆（Strongylocentrotus nudus），又叫中间球海胆、紫海胆，产区较广，北海道产紫海胆品质较好，我国大连也有较多养殖。
外皮呈紫黑色或深褐色，特点是有着长长的棘刺，潮间带经常能看到，浮潜者的噩梦。海胆黄的颜色随着季节略有变化，总体颜色为橙色，口感清爽，甜度不高。赤海胆（Strongylocentrotus franciscanus），又叫红海胆，产量不高。这种海胆个体较小，呈明显深红色，棘刺较紫海胆短。海胆黄颜色较浅，为淡黄色，薄而扁平，口感却很浓郁鲜甜。