你吃过绿色、蓝色、大红色或巧克力色的鸡蛋吗？除了常见的白壳蛋、棕壳蛋，鸡蛋还可以是蓝色绿色橄榄色粉色梅红色紫色和灰色的。鸡蛋能有多少种颜色？给这些不同颜色的鸡蛋供“墨”的到底是谁？刮一下就掉色的棕壳蛋是不是被不法商贩染了色？色彩特别鲜艳的鸡蛋究竟能好怎？让我们一起来科学地聊聊鸡蛋的颜色吧。
白耳垂鸡下白蛋。蛋壳主要由碳酸钙组成，还含有5%的其它矿物质比如磷酸钙、碳酸镁，还有多种蛋白质。如果没有其它色素的参与（表面没有棕色色素，壳中不含蓝色色素），鸡蛋本身就是白色的。蛋壳颜色与鸡耳垂颜色有一定对应关系（不是绝对准确），下白蛋的鸡通常有白色耳垂，比如来亨鸡（一种来自地中海的蛋鸡）被专门培育来生产白色鸡蛋。白蛋蛋鸡在一段时间不下蛋后，会生出淡棕色的蛋。
红耳垂鸡下棕蛋。
欧洲大陆其他地方和美国培育的品种多有红色耳垂，下米色或棕色鸡蛋。在鸡蛋出生前的一天里，在子宫和输卵管里，棕色色素被涂到蛋壳表面。这种棕色色素叫原卟啉（protoporphyrin），来自于血红蛋白或血液。在白蛋壳上加微量棕色色素可得到米棕色鸡蛋，加大量棕色色素可得深巧克力棕色鸡蛋。
棕色色素并非构成蛋壳的一项物质，而是蛋壳之外的涂层，所以洗洗会掉色的，刮一下也会掉色，甚至搭建鸡窝的木条接触新鲜湿润的鸡蛋后都会被染上棕色斑痕。
豌豆冠鸡下蓝蛋。某些来自南美的品种，比如阿劳肯鸡（Araucana），拥有产生蓝色蛋壳的显性基因。蓝色来自于胆绿素（oocyanin），一种来自胆汁的副产品。蓝色色素并非涂在蛋壳表面，而是充斥整个蛋壳，所以蓝蛋的蛋壳内壁也是蓝色的，对光验蛋时也很难看清蛋的内部。胆绿素的产量也会随母鸡年龄增长逐渐减少，年龄越大产蛋的颜色越浅。
绿色蛋和橄榄色蛋。鸡蛋同时拥有棕色涂层和蓝色蛋壳时，外观就是绿色的，当棕色很深时就外观就是橄榄色的。现在很多饲养员为迎合顾客的喜好，会杂交培育橄榄色蛋鸡，通常让美国阿劳肯鸡和麦兰鸡的杂交，为了加深橄榄色，饲养员会把杂交鸡再与麦兰鸡杂交数次直到得到预期色调。
你以为这就完了？不，还有粉色、梅红色、紫色、灰色蛋……我们已经了解到，蛋壳的底色只有两种：白色和蓝色，而实际展现出来的情况还有很多。
复活节蛋鸡大多产出粉色鸡蛋，经农场杂交后有时会得到紫色或薰衣草色的鸡蛋。克劳德狼山鸡（croadlangshan）产出梅红色的蛋。在鸡蛋即将生出时，母鸡生殖道中会产生一种类蛋白粘液包裹鸡蛋，这随后成为一层保护膜，能抵御细菌侵袭，这里就含有粉色色素，会渗透到蛋壳中。这种保护层包在白色蛋壳外面时显出粉色，粉色色素加重会变成梅红色。很重的粉色保护层包在蓝色或绿色蛋壳上时，就显出灰色。