生活就是酱紫

遇不到欧尼酱又怎样

吃薯条要蘸番茄酱、炒京酱肉丝要加甜面酱、吃生鱼片要来点芥末酱，最后祝你早日找到欧尼酱。很多人以为“柴米油盐酱醋茶”里的酱是指酱油，但实际上宋代出现这句谚语的时候，所说的“酱”并不是酱油，而是真的“酱”。所谓酱，一般就是指糊状、膏状的调味品。

但追根溯源，真正的酱是以某些粮食、肉类和鱼虾为原料，发酵而成的，这一点，它的名字就可以作证：“酱”字的下半部分是一个“酉”字，意为发酵变质。如此说来，只有那些经过发酵的酱，才能算是真正的酱。

相传黄帝时期，人们就知道如何制酱：将肉剁碎，加入盐和酿酒的酒曲拌匀，装进陶罐中，再用泥巴封口，放在太阳下晒三个月，就成了酱，不过当时称作“醢”（音海），而且不是当调料吃，而是直接配主食的菜肴，吃法类似今天的卤肉饭。醢在夏商时期非常盛行，要不妲己也不会建议商纣王来个“醢刑”，把人剁成肉泥。

《封神榜》中的美男子伯邑考由于不接受妲己的各种诱惑结果就是被剁成了肉酱，更惨的是还被做成了肉饼给他亲爹吃，真是太可惜长那么好看了。

在先秦时期，制醢的原料、技法开始丰富起来，出现了兔醢、鱼醢，甚至青蛙醢、田螺醢，王公贵族每日的膳食中。直到汉代以后，醢才渐渐变为一种调味品，并改称“酱”。任何一种酱在制作过程中，都会加入大量的盐，目的在于防腐变质。虽然发酵本事就是一种变质，但变质也分好与坏，好的变质可以让食物变得更美味，坏的变质则可能吃死人。所以真正满足“酱”的标准，可以称之为酱的，包括粮食酱、鱼虾酱、肉酱这“酱门三兄弟”。

粮食酱，指的就是由大豆酿造的豆酱（也叫黄酱、大酱）和面粉酿造的面酱（也叫甜面酱），它们俩算是国内最有名的酱。豆酱最早出现在汉代。其的独特风味和低廉成本，让它大受欢迎。当时很多制酱卖酱的人，也因此成了富翁，堪称老干妈的前辈。豆酱南北都有，面酱主要产于北方，因为它的原料面粉。与其说面酱的原料是面粉，倒不如说是馒头更靠谱。因为用面粉直接酿不出酱，必须先蒸成馒头，再把馒头晾干捣碎，经过发酵才成酱。

面粉中的淀粉含量较高，发酵时产生的葡萄糖也就较多，所以味道较甜，故而又叫甜面酱。

很多北方人吃不惯鱼虾酱。因为它的原料主要是鱼、虾、贝等海产，酿成的酱中往往带一股海腥味。鱼虾酱主要有鱼露、虾酱和蚝油，尽管它们都带有腥味，但如果在烹饪时加入些许，反而会增加菜肴的鲜味。鱼露是小鱼经腌渍、发酵、熬炼而成，色泽呈琥珀色，作用类似于酱油。另外像东南亚著名的沙茶酱，也要以鱼露为必不可少的配料。

虾酱又叫虾膏，是用小海虾加盐发酵后，研磨而成的一种粉红色酱料。虾酱早在南北朝时期就出现了。相比鱼露，虾酱的腥味要“收敛”不少，更受欢迎。如今，东至朝鲜半岛，南至东南亚，都能找到它的踪迹。

至于资历最老的肉酱，如今很少能吃到了。别看今天我们时常在菜名里见到“肉酱”二字，像什么意大利肉酱面、肉酱烧茄子、肉酱酿苦瓜……但名字一样，内涵可差多了。今天的“肉酱”，只不过是用肉糜加入了各种调味品熬制而成的速成品，并没有经历过漫长的发酵过程，也没有漫长的保质期。

当然在今天这个不缺新鲜肉、调味汁的时代，制作麻烦又重口味的肉酱，确实没有什么优势，淡出是必然的。而且现代人所说的酱，有着更广泛的含义，它只代表了调味品的一种形态——凡是粘稠的膏汁，都可以称之为酱。像蘸薯条的番茄酱、抹在烤肉上的黑椒酱、甚至用水果熬制的果酱等等，不胜枚举。

番茄酱是“典型”的西餐食材，但它的英语名字“ketchup”其实是闽南语“鲑汁”的音译，大航海时代的欧洲水手从东南亚学到了这种调味料，后来改用番茄来做。为了长期保存和改善口味，番茄酱一般要额外加糖。然而就像《料理仙姬》中一升庵的老板娘（苍井优饰演）所说的，如果往所有的菜肴上都挤上番茄酱，所有的食物也就变成了同一种味道，少了品尝的乐趣。

而这些酱料，也分为两类：一类是源自西餐，像色拉酱、巧克力酱等，另一类则是中国人独创的，像芝麻酱、芥末酱等。虽然它们都未经发酵，但早已被约定俗成，成为酱家族中的一员。