毛泽东主席吃的清蒸武昌鱼，可能和如今武汉的清蒸武昌鱼做法不太一样。关于清蒸武昌鱼这道菜的源流，网上有两派说法。一派认为，这道菜是中华大饭店的程民开大厨做给毛泽东做了以后出名的；一派认为，这道菜是东湖宾馆的杨纯清大厨给毛泽东做了以后出名的。前者以中华大饭店是安徽人所开立论，裹挟着省份认同感，大有把清蒸武昌鱼从鄂菜抢成徽菜的调调。后者强调毛泽东与厨师的关系，似要从师承来推广清蒸武昌鱼的新式吃法。
两种说法都有两地有头有面儿的媒体助拳，看起来都很真实。更巧合的是，双方都没有提到对方的存在，步调十分一致。
有人的地方就有江湖。若是把报道里的两道清蒸武昌鱼放一块儿，倒是十分相似：报道里程民开所做清蒸武昌鱼，“选用活鲜鳊鱼，经刀工之整理后，加入火腿、菇、笋、鸡汤等12种调、配料，经焖笼蒸制成”；杨纯清所作清蒸武昌鱼，“蒸好后，放上烧好的冬菇、火腿，好看又好吃”。但问题是，这个做法和我们的吃法不太一样，我们吃的没这么花哨。
“开屏武昌鱼”是武昌鱼的新派做法，看起来华丽，但口味还是以鱼的本味为主。不过放心，一会儿我们教的没这么难。我小时候，湖北某都市报搞过一次以清蒸武昌鱼为主题的征文。这种话题十分戳满城老饕的武汉的G点。果不其然，征着征着大家吵起来了。吵的点是“蒸鱼时该少放调料”和“蒸鱼时不放调料”哪一个更对。但不论是少放还是不放，双方都认为清蒸武昌鱼的重点是武昌鱼的本味，若辅料夺味那就成了阶级矛盾，必须斥之为异端。
如今武昌和鄂州共有的梁子湖，是武昌鱼团头鲂的本源。这种鱼虽然隶属于鲤形目，但并没有多少刺。鱼肉质地嫩滑，口感肥美，滋味鲜甜，如处理得当能如蟹肉般鲜美。湖北人对这种鱼十分自傲，最推崇的做法就是清蒸，以突出它的本味。这就是这道菜的逻辑和哲学。
来自武汉的著名美食节目主持人朱轶认为：湖北人最爱吃的鱼，除了团头鲂，就是翘嘴红鲌和黑鳢。这三种鱼味道好，量还大，取之于自然又不会破坏环境。湖北人做菜，咸鲜微辣，讲究的是合适。正如这最适合蒸的团头鲂，鲜味与肥美兼有又都不过分，这就是美味的中庸之道。
写在菜谱前面的话：被日历娘逼着填武昌鱼这个坑的这两天，我恰好回武汉休假。于是请我那当厨师当了三十多年的爹来做一道清蒸武昌鱼，拍拍照片，写写菜谱。我爹虽然不是知名厨师，但作为武汉的厨子，清蒸武昌鱼还是敢露两手。
清蒸武昌鱼
1. 选大小合适团头鲂一条。自家食用，选1.5斤左右大小。去鳞、去内脏，鱼身打花刀，鱼背两侧肉厚部分再拉一刀，方便熟透、入味。好的武昌鱼身体中间有一段金黄色的光彩
2. 往鱼身上抹盐、料酒、猪油，腌制10分钟。
3. 在蒸盘内横支两根筷子，把鱼身垫起来，以便热气流通，使鱼受热均匀。也可以用大段葱、姜垫盘而不用筷子。蒸的时候放不放葱、姜，就是“蒸武昌鱼该少放佐料还是不放佐料”的争执之所在。不过请注意，葱、姜可以争论，蒜绝对不能加。
4. 入蒸锅蒸制，水开后再加热约10分钟，蒸制时间与火头大小有关，以鱼眼珠暴突为熟的标志。
5. 鱼蒸着，你调汁，加一勺生抽，两勺蒸鱼豉油，一勺香醋（醋按个人口味可加减），微量糖。糖不为甜，为提鲜。之后加入少量开水（最好用高汤），一为稀释调味汁，二为化开砂糖。
6. 鱼蒸好出锅，拿掉筷子，倒掉蒸鱼出的水，浇汁。
7. 撒上五彩葱丝，淋热油。这一步可以省。
8. 上桌，趁热开吃！
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