叶绿素是植物细胞叶绿体中一类极为重要的色素，广泛存在于绿色植物中，尤其是绿色蔬菜、禾本科植物绿色茎叶以及绿藻类等植物体含量丰富。例如，小球藻叶绿素含量2000～7000毫克/100克，远高于联合国粮油组织推荐“21世纪最优秀食品”螺旋藻的800～1200毫克/100克，是自然界中叶绿素最高的种类。令人类日益关注的“长寿食品”荞麦，特别是苦荞麦籽粒中也含有其他禾谷类作物籽粒所不含有的叶绿素。
叶绿素是植物进行光合作用时吸收和传递光能的主要物质，不仅为人类和绝大多数生物的生存直接或间接地提供物质和能量，并且随着现代医学的进展，人们不断认识到叶绿素具有显著的生物活性，可防癌、利肠等。抑制癌症日本专家研究表明，吃（米）糠咽菜（菠菜、萝卜缨)等可吸纳人体中的致癌物质二恶英，然后和大便一起排出体外，因此，食用上述纤维食物和叶绿素食物，有助于消除体内积累的二恶英，抑制癌症发生。
叶绿素还能阻断致癌物质亚硝胺在体内合成，预防消化道恶性肿瘤。叶绿素分子含有镁，可抑制癌细胞变性及组织增生，降低患癌风险。美国得克萨斯州立大学的研究人员曾割取高度约25～45厘米的小麦苗，用致癌物质进行实验，发现小麦苗抑癌效果明显，主要抑癌物质就是叶绿素。研究人员又用多种含叶绿素的蔬菜实验，结果表明叶绿素含量越多，抑癌作用越强，并且，95％的叶绿素不被肠腔的酸碱破坏，一直存在抑癌作用。
消胀通便20世纪70年代以来，人们常用叶绿素解除腹胀和慢性便秘。原因是叶绿素对肠道影响良好，能抑制大肠内变形杆菌繁殖，减少食物发酵产气，消除腹胀，还能缓和地刺激胃肠蠕动，既利于通便，也不会引起腹痛。
排毒排废叶绿素含有镁，除可预防癌症外，还积极参与细胞能量转换，在人体内发挥“清洁工”的作用，促进体内废物排出，帮助排毒、排废，防止心脑血管疾病。同时，叶绿素还能清除肺、肝、肾、肠毒素，增强活力，防止病变。
叶绿素能固齿健牙。叶绿素能保持细胞和体内钙的浓度，有利于坚固牙齿，防止牙龈出血，修复牙龈组织。
叶绿素还能保护皮肤。紫外线是造成黑斑、雀斑的因素，并且极易在皮肤表面形成癌变。叶绿素可吸收紫外线，减少紫外线引起的皮肤疾病。
总之叶绿素保健功效不可忽视。在产业结构和食物结构调整中，应重视叶绿素食品的生产与食用，发挥其保健功效。