在没有冰箱的年代，‘小鲜肉’是很难吃到的。大部分人平时即便能有肉吃，吃的一般也都是腌制、风干之后的肉，比如火腿、培根、腊肉、香肠等。然而就算到了冰箱成为必备家用电器的今天，它们仍然在我们的食谱中占有一席之地。今年10月世界卫生组织的一篇报告把它们统统打成了‘一类致癌物’，但不少吃货纷纷表示‘有爱就有恨，或多或少，忘记它我做不到，说再见太过潦草’。
世卫组织定的‘一类致癌物’，是指这东西与致癌的相关性有确凿证据，不是说吃一点就会致癌。脱离剂量谈毒性就是耍流氓。香喷喷的气味，圆滚滚的造型，让香肠在腌制肉类中脱颖而出，特别勾人食欲。‘香’与‘肠’，也正是香肠的两大特征。香肠叫‘肠’，但不是因为人家长得像肠子。在早先，要把香肠做成这个形状，都得靠货真价实的‘肠衣’来包装才行。这些‘肠衣’是由猪牛羊等家畜的大、小肠加工而成。
家畜肠道的肠壁原本有好几层，其中的‘黏膜下层’无色透明，而且弹性、韧性特别好，特别适合灌香肠。千百年来，人们一直就拿它来做肠衣，把加了调料的肉糜灌在里面，风干后形成一条条‘肉棍’。现在很多家庭，尤其是南方地区还有自己制作香肠的传统，基本就是这样一种手法。
为了得到肠衣，通常要把掏出来的肠子在盐水和碱水中各浸泡一天，让里面的几层组织发生变性、相互脱离，再刮去不要的部分，才能得到透明的纯肠衣（此过程中的气味十分特别，它的味道你忘不掉）。肠衣韧性极佳，能把灌进去的馅料紧密裹住，使香肠紧实，同时还有作为‘生物膜’的透水、透气性质，不至于把里面的肉‘憋坏’，水分和微生物可以少量进出，利于风干发酵。
但一直用真肠子来灌香肠，既麻烦又贵，于是20世纪终于出现了‘人造肠衣’。人造肠衣的制造原料，是提取自动物皮革的胶原蛋白，如今食品厂生产的香肠大多是用它包的。它的成分、特性都跟天然肠衣无异，完全可以直接吃。另外还有一种很像玻璃纸的人造肠衣，其实是用尼龙制成，没法吃，一般用来灌装那些特别粗大的熟肠。
而火腿肠的塑料外皮，只是为了把肉糜塑造出香肠的形状，只能算包装而非肠衣——所以严格说来，火腿肠相当于塑料包装的肉罐头，和香肠是两个世界的存在。中国香肠一般要加入糖、白酒、花椒和辣椒等作料来去腥和提味；在欧洲，人们则用胡椒、肉豆蔻、大蒜、洋葱和小茴香等十几味作料。对作料的偏好决定了不同的香肠风味，像意大利人喜欢多放胡椒，德国人则偏爱大蒜和茴香。
就算没有调料，其实香肠本身也有香味，只不过未经做熟的‘生肠’才有。风干发酵过程中，空气中的微生物，把瘦肉中的蛋白质分解成各种氨基酸，散发出鲜香的气味。现代的西式香肠，还用另一种方式增加香味——在香肠风干时注射乳酸杆菌，来分解肉中的碳水化合物，产生大量乳酸。还有一部分香味，是从香肠里的肥肉飘出来的。
在对香肠风干或加热时，里面的肥肉都会分解，产生许多游离的挥发性脂肪酸，这些脂肪酸有的能产生果香，有的是烟熏味，有的辛辣刺鼻……欧洲著名的‘萨拉米香肠’正是如此，它里面的脂肪含量是所有香肠中最多的，因此也是香肠中味道最多变的。由于香肠是由一堆原料往肠衣里灌装而成的，所以它未必就是纯肉，比如用肝脏灌制的‘肝肠’，用血液灌制的‘血肠’。
今天超市和快餐店里卖的香肠，经常含有淀粉，你也许会觉得这是一种节省原料的做法，其实不然。虽然都叫‘香肠’，但其实香肠界可以分为两大派系，一类是‘生肠’，一类是‘熟肠’。生肠历史悠久，像中国的广味香肠、川味香肠、意大利的萨拉米香肠都属于生肠。它的用料讲究肥瘦相宜，切开香肠，就能看到红色肠体中，散布着星星点点的白色肥肉丁。
现在很多人都对肥肉敬而远之，但这些肥肉可以让香肠吃起来不柴，还会使它在风干发酵时，脂肪分解成多种脂肪酸而增添风味。配好肥瘦肉，再加入各种调料腌好，接着就可以灌装风干了。风干过程中，空气中的微生物还能促使它轻微发酵。经过大约20天，香肠因失水变得又干又硬，才算大功告成。因为属于干制品，生肠在常温下就能保存半年之久，但吃的时候需要二次加工，做熟后才能食用。
传统的中式香肠都是生肠，而能直接吃的‘熟肠’诞生于近代欧洲，比如俄罗斯红肠，德国慕尼黑香肠、法兰克福香肠等。作为后辈，熟肠如今已后来居上，风头盖过了生肠——可以直接吃、口感又细腻，很符合现代人的实用主义。这是因为熟肠不光切碎瘦肉，而且把肥肉也切成了肉糜，肥肉比重占到30%～40%，同时还往里加了淀粉。这样一来，肥肉中的脂肪与瘦肉中的蛋白质，就能紧密结合，形成牢固的胶体。
而因为熟肠属于熟肉制品，保质期明显比生肠短，在古代毫无优势。所以直到发明了冰箱之后，熟肠才迎来了翻身机会。广味香肠属于生肠，肥瘦比例约为1:3，腌制时要加入糖和白酒，所以香肠闻起来有淡淡的酒香，吃起来口味偏甜。有些广味香肠里还会添加蚝油、鱼露等粤菜调料，吃起来又是另一番风味。川味香肠也属于生肠，口味是川菜典型的麻辣风格——调料里要添加大量花椒、胡椒和辣椒，所以又叫‘三椒香肠’。
川味香肠在风干后还要烟熏，吃起来有一股烧烤味。台湾有一道人人皆知的小吃就是‘大肠包小肠’，很容易让人想成是一个香肠里套着一个香肠，而实际上就是将体积较大的糯米肠切开后，夹住体积较小的台湾香肠，再涂抹酱油膏等酱料，有些地区还会撒上更豪华的配料。台湾香肠属于熟肠，体形短小，口味偏甜，口感介于生肠与熟肠之间——细腻而有弹性，这是因为肉糜在灌装前，要经过长达8小时的揉滚。
哈尔滨红肠应该算‘俄罗斯红肠’的中国版，是20世纪初从俄罗斯传入的，属于熟肠。因煮熟后经过长时间烟熏，有浓重的烟熏味，肠皮也被熏成了深红色。红肠的淀粉含量较高，通常超过10%，所以吃起来很有弹性。