酸奶那由发酵而产生的酸味，跟水果和醋的酸味完全不同，浓烈但不刺激，即使极怕酸的人也能享用它。全都是多亏乳酸菌的存在。它能够消化奶中的能量物质——乳糖，从中汲取能量，同时再把乳糖分解成乳酸。然而乳酸菌不只是一种菌，而是一大类细菌的统称，分为乳酸球菌、乳酸杆菌两大系列。在自然状态下，各种乳酸菌虽然都产生乳酸，但也会产生不同的脂类、醛酮等有机“垃圾”，导致做出来的酸奶口味、质地不一样。
像北欧的酸奶在自然发酵中，乳酸球菌是主力，发酵出的酸奶质地极为粘稠，并伴有奶油香；而印度的酸奶在发酵时，因含有大量乳酸杆菌呈凝固态，酸味较重。
如今在工厂里批量生产酸奶时，为保证口味统一，就不能靠运气让牛奶自然发酵，给牛奶接种的乳酸菌需要遵守严格的配方标准。通常人们采用“嗜热型链球菌”和“保加利亚乳酸杆菌”搭档。保加利亚杆菌能产生大量乳酸，发酵效率也很高；嗜热型链球菌的发酵速度虽慢，但能使酸奶更黏稠、更清香，合在一起取长补短正合适。
酸奶的凝固过程，其实就是酪蛋白们在“抱团取暖”。牛奶原本是弱酸性的，pH值约为6.5，此时酪蛋白分子各自分散在奶中；添加乳酸菌之后酸度升级，pH值达到5.5左右时，这些分子就会聚集在一起，形成一个个大分子团；等到酸度继续上升到pH值4.7时，酪蛋白分子里的磷酸钙就被释放出来，把分子团拉拢在一起，形成蛋白质网络，水分、乳清蛋白就滞留在网络的空隙间……从人类的眼睛看上去，就是凝固了。
我们喝到的酸奶有的是凝成固体，有的则是黏稠的液体，其实这两种酸奶都经历了同样发酵过程，唯一不同的是后续加工过程，前者成为“凝固型酸奶”，后者叫“搅拌型酸奶”。凝固型酸奶代表就是瓷瓶的“老酸奶”，它是在容器内直接发酵而成的。由于酪蛋白形成了坚实的蛋白质网络，将其他物质锁在了网格间，使酸奶变成了冻状。
不过，由于网格比较粗糙，里面的水分和乳清蛋白过不了多少时间就会跑出来，浮在表面上，经常让人误以为是酸奶坏掉了。超市里售卖的酸奶大都属于搅拌型酸奶——它是酸奶在发酵完成后，又经过搅拌而成的。通常这样做可以增加酸奶的黏性，使它形成状态更稳定的糊状胶体。如果还要添加果酱、果料和谷物等配料，搅拌也能让它们在酸奶中均匀分布。
早在有酸奶机这个小家电之前，就有很多人在自己做酸奶了。网上那么多方法其实最重要的就是两点：一个是必须要给做酸奶的容器杀菌，用你们家刚烧开的水烫一下即可，为的就是不要让其他菌干扰乳酸菌的工作；其次温度也很重要，有酸奶机的当然不用说，想省钱的可以尝试搁暖气上。再不济，你抱着进被窝用体温感动它，成功与否看诚意。具体的自制酸奶方法我就不贴了。