鲤鱼、鲫鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼，这六位是我们中国人最熟悉的食用淡水鱼，同为“鲤科生”的它们有个共同点——刺多。吃鲶鱼、三文鱼的时候，很少有人抱怨鱼刺多，唯独最常见的这几位鲤科鱼总是浑身带刺。这是因为鲤科的进化程度不够高。这些防不胜防的乱刺，大名叫做“肌间骨”，是由肌肉中的结缔组织骨化而成的，只在鲤形目、鲱形目等鱼类中的“落后生”身上存在。
在很多日本料理店会看到类似图中很多鱼字旁的汉字，配这张图只是为了扰乱视线。而今天的大部分鱼类，比如数量最多的鲈形目（鲈鱼、金枪鱼、带鱼）、鲇形目（鲶鱼）以及鲽形目（比目鱼）、鳕形目（鳕鱼）等，它们的体内除了一条脊椎+两排肋骨，只在背部、尾部边缘有一些连接鱼鳍的“棘”，这些都是明显的大刺，又连在一起，吃的时候很容易去掉。
只有大刺的鱼，体内的肌肉足够发达，光靠肌肉的力量就可以支撑身体，高速游动。相比之下，鲤科鱼的肌肉结构比较原始，需要肌间骨来支撑肌肉、帮助肌肉传导力量。其中鲢鱼、鳙鱼（俗称胖头鱼，英文名特别好记，Bighead）的肌间骨数量最多，可超过120根，还净是分叉的，吃起来最麻烦，感觉再也不会爱了，但是它俩的肉价是鲤科鱼中最便宜的，所以还是会努力去爱。
这些刺很招人烦，但肌间骨的生长其实也是有规律的，它们的分叉都是“Y”字形或“卜”这种劈腿字形，而且总是顺着鱼肌肉群的纹理，从前向后斜着生长。所以只要你功夫深，切鱼片的时候就能避开这些讨厌的鱼刺，顺便把大部分鱼刺去掉。
吃鱼光吃肉不看部位，那不叫进阶吃货。一条鱼虽然不像一头牛的身体结构那么复杂，但也可以大致分成鱼头、鱼背、鱼腹、鱼尾四个部位，每个部位的肉质、吃法各有不同。鱼头并没什么肉，主要就是个大骨头。可换一种说法，鱼头才是整条鱼的精华。鱼头里能吃的部位，包括鱼脑、眼窝等重要器官，里面的水溶性氨基酸极为丰富，所以鱼头是整条鱼中最鲜美的。
鱼背的肉比较丰厚，鱼能在水里游，主要靠背部肌肉发力，因此这里的肌肉是鱼身上最厚实的。鱼背部的肌肉群俗称“蒜瓣肉”，因为它们排列整齐紧密，每块肌肉都呈“Z”字形。游泳能力越强的鱼，“蒜瓣肉”越厚实。如果喜欢吃结实的鱼肉，鱼背是最好的选择。只不过在鲤科鱼身上，背部的刺也是最多的。
鱼肚子是鱼身上刺最少的部位了，这里只有几根肋骨，很容易就能择出来，没有讨厌的肌间骨。当然爱吃鱼肚子的人，未必是因为懒得择刺，而是这个部位的肉最肥美滑嫩。鱼肚子积存肥肉，主要是为了保护内脏不受震动，所以脂肪含量很高，形成了类似“肚腩”的脂肪层，肚腩这个东西人类也会有，以上是给你提供的一个听上去很有说服力的借口。
鱼尾巴又称“划水”，是鱼身上活动最多的部位。据说越灵活的部位，肉质越细，至少在鱼尾上面确实如此。鱼尾部分的肌纤维很细，水分含量高，使鱼尾的口感软滑黏腻，许多美食界的行家尤其爱吃。只有一点不好：鱼尾的刺很多而且净是分叉的，吃起来比鱼背还麻烦。