所有号称自己会做饭的人通常有两道拿手菜，煮方便面和西红柿炒鸡蛋。能耐大点的还会在面里卧个鸡蛋，而一盘饭要粒粒分开，还要粘着蛋的蛋炒饭则是厨房高手才可以做到的。但我相信读这篇文章的很多人可能还在为如何剥好一只完整的煮鸡蛋而苦恼，这就是差距。
鸡蛋在全世界都应该算是大众食品，不管哪个牌子的冰箱总也少不了放鸡蛋的地方。鸡蛋虽然百搭，但最传统、最经典的吃法则是以它为主角的简单料理：煮、煎、炒、腌。这些手法看似简单，但若想把鸡蛋的风味和特性发挥到极致，也得修炼上几年。水煮蛋：小火慢炖，白白嫩嫩，水煮，是最能体现熟鸡蛋本味的烹调方式。煮好的鸡蛋会散发出轻微奶香，这来自蛋清中的脂肪酸。蛋黄则是另一种味道：有点腻、有点甜，这是磷脂的贡献。
但有时煮鸡蛋能煮出一股子淡臭味，其实是出自蛋清中的硫元素。当蛋白质受热或遇强碱时，分子结构会发生变化，包裹其中的硫元素会形成“硫化氢”，也就是“屁”的主要成分。如果不想闻，只消在煮蛋的水中滴几滴醋，或者加半个柠檬，就可阻止硫化氢生成。水煮蛋最关键的，是控制水温，无论是带壳煮还是去壳煮。爆沸的水会搅得鸡蛋乱窜，蛋壳撞到锅壁上破裂造成蛋清外流，蛋就开花了。
蛋清从65℃就开始凝固，80℃左右能保证所有蛋清都凝固，所以，水将沸未沸的时候（通常为80～85℃）最适合煮蛋。但如果煮得过久，就会形成更多的硫化氢，臭味大增。那些煮很久的卤蛋、茶叶蛋只不过因为加足了香料，不然堪比臭豆腐摊。一般来说，溏心蛋煮3～5分钟就够了，就算想吃全熟蛋，也不用超过10分钟。
煎蛋：软硬随心控，煎蛋是早饭中最常见的，很多人以为开大火就会事半功倍，但锅底温度太高的话，蛋清中的空气会形成大气泡，凝固时又变成气孔，让煎蛋看起来坑坑洼洼好似月球表面，又名车祸现场。煎蛋最正宗的做法是单面煎，但为保证上层蛋清凝固，下层不焦糊，通常在煎1分钟后，要往锅中淋一汤匙水，再盖上盖，让蒸发出来的水蒸气把上层蛋清蒸熟，雾气缭绕，简直就是蛋间仙境，这样做出的煎蛋便是一面软嫩、一面焦脆了。
腌蛋：下点猛料，腌蛋在大吃货国各地极为盛行，主要有咸蛋和皮蛋两种，只不过人们多用鸭蛋来制作，鸡蛋倒不常用。在制作过程中，必须要对蛋下“猛料”，这样才能让蛋清、蛋黄发生翻天覆地的变化。咸蛋那油汪汪、橙灿灿的蛋黄，你以为是煮出来的吗？其实根本不用加热。把生蛋放入不低于35%的高浓度盐水中，钠离子和氯离子就会大量涌入蛋壳——蛋壳上面有很多细微小孔，足以让蛋壳内外的液体相互渗透。
大约20天后，蛋壳内外的离子浓度达到平衡，咸蛋就腌好了。