全球大约有三万种多鱼类，这些鱼不仅有着色彩斑斓的外衣，鱼肉的色泽也是颜值爆表，一盘鱼生在动筷前就已经秀色可餐，究竟是什么让鱼肉的颜色这般绚丽夺目？
大多数鱼类的肉含水量较高且含有油脂，总体比重比水轻，鱼类几乎可以轻松的悬浮在水中，因此不需要陆生动物那样致密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体，肌肉细胞周围没有覆盖着厚厚的脂肪细胞和容易引起光线散射的结缔组织，所以鱼肉的色泽大多显现为肌肉原本的半透明或通透的白色、粉色。
和陆生动物一样，鱼类的肌肉也分为保持耐力的慢速红肌纤维和释放爆发力的快速白肌纤维。鱼类游动时会受到水流持续的阻力，但因为浮力的支撑，慢速游动相对轻松，因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。因为捕食或逃避天敌的需要，鱼类会经常突然的加速游动，此时就需要大量能够释放爆发力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例较大。
橘红或橙色的肉色几乎是鲑科鱼类所特有的。这种色泽来自于一种类胡萝卜素--虾青素，鲑科鱼类通过捕食小型甲壳纲动物而获得。虾青素在游离状态下是橘红色的，所以也叫虾红素，与甲壳蓝蛋白结合组成的复合物呈现青色。这就是为何通常虾、蟹煮熟后甲壳蓝蛋白变性失活，游离出来的虾青素使外壳变成了红色或橘红色。
有些鱼类，例如金枪鱼、鲣鱼和月鱼，鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质--肌红素，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游耗氧的需求。
没有特例的世界是不完整的，就有一些比较奇葩的鱼类，它的鱼肉居然是蓝色的。最典型的例子就是长蛇齿单线鱼，它的鱼肉呈现酷炫的蓝色，原因可能是因为血清中含有某种胆色素，具体机理尚不明确。